ALAN RICHMAN, CRÍTICO GASTRONÓMICO EN NUEVA YORK

¡Andá a lavarte los dientes en lugar de hacer gárgaras con el vino!

Miércoles, 14 de diciembre de 2022

Esta nota fue publicada en diciembre de 2010 y replicada en febrero de 2020. Y seguimos recreándola, cansados de escuchar ruidos molestos y asquerosos en boca de algunos colegas cuando se ponen a catar vinos en medio de almuerzos y cenas en restaurantes, eventos y reuniones sociales. No hace falta hacer ruiditos, buches, gárgaras, salvo que uno esté en una bodega solo con el enólogo, en su casa o cuando los modales así lo indican.

Alan Richman es uno de los críticos gastronómicos más respetados de USA. Lo conocimos hace varios años en el Uruguay, en los tiempos en que el colega Gabriel Bialystocki organizaba el festival denominado Punta del Este Food & Wine.

Del rico intercambio con Alan, surgió la idea de que, en el país del Norte, como aquí, hay quienes se regodean apelando a comportamientos poco ortodoxos, que en lugar de conseguir el propósito buscado (esto es impresionar a sus ocasionales compañeros de mesa), terminan siendo víctimas de su propias actitudes vergonzosas.  

Para más datos, Richman es ganador de 14 premios de la Fundación James Beard. Sus consejos y recomendaciones son seguidos por miles de estadounidenses. Además, es profesor de la Carrera de Periodismo Gastronómico del French Culinary Institute of New York.

En uno de sus habituales artículos en la Revista GQ, Alan se dio tiempo de hacer algunas recomendaciones respecto a cómo debe pedirse un vino en un restaurante, y qué parámetros hay que seguir para no parecer (y ser) un tonto de aquellos que hablan de la acidez volátil, de los aromas a transpiración de caballo y a cuero quemado en una curtiembre de la isla Maciel.

Alan Richman se refiere a los modales en la mesa, principalmente a uno en particular que solemos soportar con frecuencia de boca de colegas, bodegueros, comercializadores, sommeliers y toda la caterva de seudosabiondos del vino.

Cuántas veces vemos y escuchamos a estos personajes hacer ruiditos, buches, gárgaras, por aquello de que, de esa manera, dejando entrar oxígeno en el paladar, pero a la vez haciendo un ruido desagradable, se aprecian mejor las cualidades del vino. Amigos, dejen eso para su casa, cuando nadie los ve y los escucha, en lugar de hacerse los entendidos a costa de ser maleducados totales.

Dice Richman que "si usted es de aquellos que hace ruidos con la boca, resérvese de hacerlos. Sorber o hacer gárgaras únicamente están permitidos cuando se cepillan los dientes. En lo posible, trate de no revolver los estómagos de sus invitados con rituales poco higiénicos".

El colega también aporta otras recomendaciones no menos útiles. Por ejemplo, señala que es preferible no consultarle demasiado al camarero y es conveniente ser breve y, sobre todo, recordar que nunca hay que pedirle consejo sobre qué tipo de vino debe acompañar su comida.

Agrega que cuando cate, no permita que le sirvan tan poco que apenas pueda remojar los labios, ni tanto que se rebase la copa. Es mejor evitar los extremos. Y si le entregan un vino sin descorchar, asegúrese de leer la información escrita en el corcho, para ver si coincide con la descripción de la botella. Si no es así, quizá sea una falsificación.

También expresa que se debe decidir si uno prefiere escoger el vino por su cosecha o por sus productores: "muchos sommeliers, por ejemplo, prefieren a estos últimos debido a la relación que establecen con ellos a lo largo de los años. Sin embargo, a la hora de decidir opte por el que considere mejor o más agradable. El sabor de los vinos proviene de los años de cosecha, los cambios en el clima o en la tierra, no de una bodega de alta tecnología".

Por desgracia, siempre hay quien hace oídos sordos de la recomendación de Richman sobre esta mala costumbre de hacer gárgaras y ruido cuando se prueba un vino. Todos sabemos que es lo más conveniente para una cata correcta, pero todo depende del momento y el lugar.

De lo contrario quedarán como un asqueroso con aires de falso sabiondo. Y que se enoje quien se enojare, pero Don Alan tiene razón.

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