El chef cuenta sus platos

CANELÓN DE LOMO

Dicho así de simple, pareciera que el plato también lo es. Pero no, lo que más sorprende es el relleno: lomo vuelta y vuelta, ensalada de perejil y chinchulines, con espuma de carbonara y dados de provolone,

El chef lo cuenta así: "al contrario de lo que la gente imagina, el canelón de lomo no tiene su origen en el tradicional plato italiano, sino que nació como un homenaje al Coronel Canelones, aquel baluarte de la libertad americana que acompañó en 1825 a Lavalleja y a Oribe en la gesta patriótica del país vecino que los liberó de la opresión del Imperio del Brasil".

"Washington Canelones, hijo del hacendado Sopalajo de Arriérez y Torrezno, originario de una pequeña aldea ubicada entre Munda e Hispalis, y de Doña Tomatina de Cortina y Justo, tuvo su bautismo de sangre en la Batalla de las Piedras de 1811, siendo ascendido a capitán en agosto de 1814.

"Desgraciadamente, su alineamiento político con Don Juan Manuel de Rosas provocó lo que lamentablemente hemos visto numerosas veces en la Historia de Latinoamérica: el ostracismo y la muerte civil".

"Consecuentemente, su nombre fue borrado de los libros, pero hoy, gracias a las investigaciones del doctor Daniel Cadenas y Vicent, podemos afirmar que los orientales fueron 34 dado que entre ellos se incluía a nuestro ilustre Coronel Canelones".

"Canelones fue un franco defensor del gauchaje, en particular su costumbre de matar ganado cimarrón para consumir únicamente el matambre, la lengua y las tripas, cortes y vísceras que al coronel le resultaban de extraordinaria factura".

"En honor a la verdadera historia y a los héroes anónimos, hemos desarrollado este plato en Mercado de Liniers que consiste básicamente en un lomo estirado que conforma la piel del canelón y un relleno con base chinchulines y perejil".

RISOTTO DE CARRILLERA

No es novedad, a esta altura, que una de las especialidades de la cocina de Dante Liporace es el risotto. Y, cada vez, que incorpora una receta distinta vuelve a sorprendernos como la primera vez. Acá está la descripción que hace del risotto de carrillera, esferas de pesto, caldo de congrio y queso, y ralladura de lima", que podemos encontrar en el menú de MDL.

"Si bien el risotto es uno de los platos emblema del restaurante y ha ganado grandes premios como "Best50DeliveryBags" o el tremendo "Grand Prix de la Culture Gastronomique Jacques-Henri Laffite", de la prestigiosa revista francesa Equipe Ligier, lamentamos anunciarles que este será el último menú, al menos durante un largo tiempo, en que el plato estará presente".

"En esta versión se presenta con carrillera, la cual se limpia y se brasea en zanahorias The White Rabbit, cebollas Beibidón-Craig, salsa Worcestershire (gran aporte de umami a través de las anchoas), ajo, hierbas de la Provence especialmente cultivadas en macetas de terracota vegana, apio, tomates cour de boeuf Givenchy".

"Para la elaboración del arroz utilizamos dos fondos: nuestro clásico caldo de gallina Poulet Farsant, receta clásica de Escoffier pero que, en nuestro caso, alteramos con el concepto de fondo madre, presente en todos los restaurantes de Buenos Aires. El mismo lo venimos alimentando desde hace tres años y medio, hasta conseguir una fantástica sensación iconoclásica. La clave está en el mirepoix, aunque en nuestro caso preferimos el nombre original: Gaston Pierre de Lévis-Mirepoix porque suena mejor, porque queremos y porque podemos, y la segunda cuestión importante en este dislate son los pollos sacrificados según el método Jim Jones de Guyana".

"El caldo de congrio y queso lo usamos para terminación. Nosotros utilizamos el congrio argentino porque se alimenta de crustáceos y peces, resultando en un producto ideal para agregar sabor. Se pesca con anzuelo trafilato al bronzo y las noches en que la luna está menguante y cantan los grillos".

"Viene acompañado de esferas de pesto genovés bendecidas por @pietrosorba y ralladura de lima nueva que, como todos sabemos, es la de mejor calidad.

Como les mencioné anteriormente, este será el último menú en el que aparece el risotto, así que recomendamos a todos aquellos que no lo hayan probado, que vengan y se den el Woodstock".

TAGLIATELLE DE CALAMAR

Con una receta diferente, Dante Liporace nos había sorprendido con la pasta de calamar en los tiempos de Tarquino. Y nos lo cuenta de esta manera:

"Nuestros tagliatelle de calamar son sin TACC, por una razón principal: no son tagliatelle de harina, sino que son de calamar puro. La técnica es la siguiente: limpiamos los calamares y cortamos los tubos de tal manera que queden en láminas cuadradas, perfectas. Luego se apilan uno sobre otro, y se los prensa. Después los congelamos, de tal manera de armar un bloque. Una vez congelados se cortan con la máquina de cortar fiambre y ya tenemos nuestra materia prima".

"Los hacemos con avellanas, chorizo, morcilla y fumet de calamar. Es parte integrante de nuestros menús Hangar 18, Highway Star, Too Tough to Die y también uno de los platos a elección de nuestro menú almuerzo (que tiene un precio increíble, e imbatible)".

BOLA DE FRAILE RELLENA

Fue el plato que más nos atrapó los sentidos. Se trata de la bola de fraile rellena de ensaladilla rusa con anchoas, boquerones y suero de parmesano. Dejemos que el chef lo explique: "Hablando de técnica en la alta cocina, ésta fue desarrollada por nuestros amigos y mentores de @disfrutarbcn y la aplicamos a nuestra cocina. Básicamente es una masa liviana hecha en sifón, que se solidifica con la cocción que se realiza con aceite muy caliente, a 180°. El cucharón se hunde en el aceite, de tal forma que evite que la masa se pegue. Se retira el cucharón del aceite y se le aplica la espuma para conformar la base, y se devuelve al aceite. Mientras la masa se fríe, le agregamos el relleno". "En este caso, elegimos como relleno un plato clásico: la ensalada rusa a la que en España habitualmente la llaman ensaladilla y que, en el resto del mundo, tiene el nombre de ensalada Olivier por el nombre del chef del Hotel Hermitage que la desarrolló en la década de 1860".

"Nosotros, en este caso, hacemos la ensalada como en España con los vegetales en mirepoix, mucho más sutiles que los cortes gruesos típicos de la Nochebuena en la Argentina (a lo que estamos acostumbrados), y agregándole anchoas y boquerones, lo cual mejora notablemente el sabor y agrega finezza al plato". "Una vez que agregamos el relleno (y todo tiene que ser a toda velocidad ya que se hace sobre la base de la masa mientras se fríe, se le agrega la tapa). El resultado final es una bola de fraile o berlinesa muy liviana, aireada y sutil con un relleno contundente que balancea perfectamente con la masa". Este plato está incluido uno de los pasos de los menús Highway Star y Too Tough to Die.

Claro que, aparte de estos cuatro platos, hay otras opciones a probar como la straciatella con yema curada, tartare de langostinos y caldo de frutillas; las ostras con crema de tuétano, esferas de mango y huevas de trucha; la bearnesa con sashimi de trucha, miso y mostaza; o el pollo rostizado, paté de hígado y carne de liebre, huevo carbonara y champiñones.

Y postres como la espuma de flan en copa de Martini, los cítricos, y el pistacho y chocolate.

Mercado de Liniers - Gorriti 6012 Palermo Hollywood - Teléfono: 15 5376 0000 - Abierto lunes, martes y miércoles de 19.00 a 23.00; jueves, viernes y sábados de 11.00 a 16.00, y de 19.00 a 23.00; domingos cerrado.