Un chef, un hotel de súper lujo y las cuatro patas de una gastronomía exitosa. Esa podría ser la síntesis del libro que acaba de editar Catapulta. Se trata de "Juan Gaffuri: Pensar Restaurantes y Cocinar". Un repaso por la trayectoria del cocinero y su labor en el Four Seasons Hotel Buenos Aires, que se desarrolla en Elena, Nuestro Secreto, Pony Line y Banquetes.
Juan Gaffuri es rosarino y fanático de Rosario Central. Como nosotros, nos gustan la gastronomía y el fútbol, salvo que a él le gusta cocinar y a nosotros comer, y por cierto que no compartimos los mismos colores. Pero, en el fondo, somos afines a lo mismo, que tanto en su caso como el nuestro es un legado familiar.
A Juan lo conocimos hace varios años, cuando se reincorporó al Four Seasons, luego de trabajar para la misma cadena en El Cairo. Eran tiempos de renovación y se comenzaba a gestar la nueva área gastronómica del hotel.
Primero fue Elena, el restaurante que revolucionó la hotelería de la ciudad.
Desde su apertura resultó un éxito notable de público, ya que logró instalar una propuesta de cocina porteña en forma de bodegón de lujo.
Dentro de las razones de ese éxito, hay también otros dos factores gravitantes: la calidad de la materia prima (en muchos casos, gracias al aporte de pequeños productores artesanales que el propio chef buscó en distintos lugares de nuestro territorio), y el armado de un menú muy variado y representativo de nuestras costumbres culinarias.
Luego fue el Pony Line, un homenaje al propietario de hotel, entusiasta del polo, que también repitió el respaldo inmediato de los clientes. Se convirtió en referente de la noche porteña.
Y, finalmente, se completó el círculo con Nuestro Secreto, la parrilla vidriada en los jardines de La Mansión, que aportó una nueva visión de cómo presentar la carne, nuestro alimento emblema.
Va de suyo que ya antes se le había dado una nueva fisonomía al área de Banquetes, completando así las cuatro patas que hacen de la gastronomía del Four Seasons una referencia para el público gourmet que así cambió sus hábitos y le perdió el "miedo" a comer en hoteles.
Señala la editorial que "el espíritu y las mejores recetas de los tres restaurantes del Four Seasons, tan disímiles entre sí, están reflejados en las páginas de este libro en los que, además, Gaffuri eligió mostrarles a los lectores cómo se piensa gastronómicamente un gran banquete, esos que habitualmente se ofrecen en el hotel".
"Pensar Restaurantes y Cocinar" es un libro que cuenta cómo es la dinámica de la cocina profesional y que además detalla cómo se diseña el concepto de un restaurante internacional y se lleva a cabo con éxito.
Se trata de un menú aniversario de tres pasos, que incluye también agua y una copa de vino o bebida sin alcohol. A solo $ 33.000 por persona, y descuento del 10% por pago en efectivo.
En una casa histórica de más de 100 años, que perteneció al sobrino del expresidente Carlos Pellegrini, se instaló Muyè, el nuevo proyecto gastronómico de Marcelo Böer, junto a Fernando Bertuol. Tuvimos la oportunidad de conocer el lugar en la marcha blanca. Todavía en etapa de experimentación, de prueba y error, encontramos una propuesta en la que sincronizaban armoniosamente cocina, ambiente y servicio.
El hombre es un maestro, solo que para hacer plata. Como cocinero, es del montón. Y no para de llamar la atención con excentricidades como ésta: una milanesa crudeli crudeli. Contradicción pura, el chef que quema todo, acá te encaja una milanga que da asco de solo verla. Y los periodistas obsecuentes aplauden, como siempre. En tanto que los comensales ingenuos creen que están disfrutando de la obra de un genio.
