Alcauciles hasta en el postre

En pocos lugares, quizá solo en la Argentina, se le llama alcaucil. En otros lugares de habla hispana, es alcachofa y su planta, alcachofera. Su nombre científico es Cynara scolymus, y pertenece al género Cynara.

En Italia, son los famosos carciofi que se preparan de diversas maneras, sobre todo la receta "a la romana", que dicen que las llevaron los judíos a la península. Los italianos están entre los mayores consumidores de alcauciles del mundo.

Y sí, el Cynar, un aperitivo que se ha vuelto a poner de moda después de años de ostracismo, se llama así por razones obvias.

El alcaucil se destaca por sus bondades nutritivas y benéficos aportes a la salud. Pero, al mismo tiempo, es "odiado" por los enólogos y sommeliers. Es más, a quien se le ocurra inventar un maridaje, solo basta decirles que es poco recomendable, ya que la cinarina (sustancia que contienen las hojas de las alcachofas), si bien tiene un efecto beneficioso sobre el control de los cálculos biliares, controlan los niveles de colesterol y mejoran la función vesicular, es el principal enemigo del vino.

En el cinturón hortícola de La Plata, están los mejores alcauciles del país. Y además tienen Identificación Geográfica desde el Grupo de Productores Alcachofas Platenses. Lamentablemente, no siempre este producto calificado llega al consumidor porteño, salvo que se haga la compra en forma directa.

Estamos acostumbrados a encontrar en las verdulerías barriales y ni hablar en los súper, donde todo el mundo toca los productos, un alcaucil de mala calidad, pasado o inclusive sin ningún tipo de cuidado en la cadena de comercialización.

Por eso teníamos mucha expectativa por vivir la experiencia en el campo donde Adriana Riccetti y Gonzalo Villena, nos abrieron las puertas para brindarnos abundante información sobre el cultivo, darnos la posibilidad de cosechar y luego degustar el producto según un menú armando por el chef Diego Cortés.

Los pasos fueron los siguientes:

Recepción: arancini con queso fontina y alcachofas.

Entrada: bruschetta con alcauciles grillados, gremolata, salsa pomodoro orgánica y huevos de campo.

Principal: lasaña de alcauciles con salsa crema de hongos.

Postre: tarantela con chips de chocolate y alcachofas en almíbar, sobre una base de crema de sabayón.

Este último fue el más jugado de todos los platos del menú, ya que no es habitual y mucho menos fácil incorporar el alcaucil a un postre.

El alcaucil es un producto noble, al que hay que perderle el miedo y los prejuicios. Tiene muchas formas de preparación, como quedó demostrado por Diego, cocinero local que siempre nos sorprende con su creatividad.

Fue una gran experiencia porque no es habitual que tengamos la posibilidad de contactar en forma directa a los productores, lo cual nos enriquece a los periodistas para comunicar de mejor manera a nuestros lectores sobre este tipo de producciones.