Sueño de un chef

Le Rêve Bistró - Uriarte 1901 - Palermo. WhatsApp: 11 6129 4401. Abierto de lunes a sábados desde las 19. Precio: $$$$. Reservas: le-reve-meitre.com

El chef propietario de Le Rêve es Rodrigo Da Costa, quien años atrás -trabajando en ese momento en el Palacio Duhau Park Hyatt-, ganó el concurso "Dueños de la Cocina". Como parte del logro alcanzado, pasó a ser el jefe de cocina de La Panadería de Pablo, en la por entonces nueva sede de Olivos. 

Luego de tres años en ese cargo, se fue a Francia para trabajar en el Restaurante Virtus, con 1 Estrella Michelin, en París. Aquilató horas de experiencia, hasta que a comienzos de 2020 abrió Le Rêve días antes de que nos encerraran a todos por interminables ocho meses.

El espíritu de resiliencia de los argentinos y en particular de quienes están en el negocio gastronómico, les permitió soportar con estoicismo la inusual coyuntura, y así pudieron volver al ruedo de a poco (como nos dejaban las autoridades). 

Nos debíamos una visita y lo expuesto anteriormente explica las razones de esa demora en concretarlo.

Hace algunas semanas, nos tocó en suerte probar el menú a 4 manos, que Rodrigo elaboró junto a su colega Luciano Losada, docente del IAG. Nos llevamos una grata sorpresa, sin dudas.

El local sobre la calle Uriarte, en Palermo, es pequeño y está puesto con más criterio y originalidad que excesos inútiles y extravagancias. Conviven en él lo clásico (a tono con el estilo de cocina que se ofrece), y algunas licencias que le agregan algo de informalidad (en este caso porque el tipo de público que prevalece se nos ocurre que va por ese otro lado).

El servicio resultó muy calificado, de la mano de nuestro anfitrión Darío Núñez y los camareros. Ya sabemos que la mejor comida la puede arruinar un mal servicio, por lo que esta eficiencia de Le Rêve en esa pata de la gastronomía, te asegura que están cuidando el trabajo del chef (como debe ser y no siempre es).

De la sola lectura de la carta vigente, uno no puede menos que tentarse y actuar como el perro de la teoría de Pavlov, que generaba saliva por la comida que se aproximaba aun cuando no la tuviera ante sus ojos. Es lo que nos pasa cuando nos imaginamos cómo serán esos platos. 

Algunas de las opciones propuestas son el croissant de remolacha, relleno de queso de cabra; frutillas y gazpacho de tomate; los alcauciles fritos con bagna cauda, hojas de estación y gel de limón (por qué no algo cercano a la culinaria italiana en un bistró francés); carpaccio de hongos; tartar de vegetales; escabeche de calamar con papas y alioli de ajo ahumado; más el infaltable paté de foie (con arándanos, mostaza encurtida y almendras tostadas.

En materia de "Plats", hay gnocchi de ricota y wasabi; vegetales roti con puré de alubias y demi glace de hongos; pesca madurada mi-cuit, crema de hinojo y mar, apio confitado y emulsión cítrica; panceta en miel de mirin, manzana y saúco, pickles de uvas.

Y dos cásicos, como el pato Pekín con salsa de ciruelas, akusay y ciruelas tostadas; y lomo Wellington con puré cremoso de papas y ajo, gastrique de Malbec.

Hay postres que se salen de los moldes porteños, como el cremoso de especias y dulce de leche con salsa inglesa y garrapiñada de nuez; una tríada llamada "chocolate- mentol- coco (helado, ganache y biscuit), y crumble de pera con crema de vermouth bianco, sorbet de cedrón y limón.

Hay que decirlo con claridad, en Buenos Aires a la cocina francesa siempre le han faltado exponentes que ofrezcan buenas propuestas a precios accesibles, algo que siempre nos ha llamado la atención. Y Le Rêve está dentro de esa línea, lo que es un hecho muy valorable. Hoy por hoy, ya dejó de ser el sueño de un chef para convertirse en realidad.