Hoy 29 es día de ñoquis y Santi Palma (@santipalmacocinero) nos propone una receta especial: de espinaca con crema de queso azul, garrapiñada de girasol y espinacas salteadas.
Debemos cocinar las papas con su piel previamente lavada, en horno moderado, hasta que estén cocidas. Pelar las papas, hacer un puré y dejar entibiar.
Agregar el resto de los ingredientes, mezclar y amasar levemente hasta formar una masa, que dejaremos enfriar y estiraremos en forma de chorizo para luego cortar aproximadamente de 1,5 cm. Se puede "marcar" con un tenedor o pasar por la tablita de ñoquis, para formar las rayas. Poner a hervir abundante agua con un 10% de sal para hervir los ñoquis.
Para la salsa
Cortar la cebolla en brunoise, disponer en una olla y rehogar con el ajo (levemente aplastado, para poder retirarlo), desglasar con el vino blanco y dejar evaporar el alcohol, condimentar. Agregar la crema y dejar reducir, a fuego suave, para que no se corte. Incorporar el queso azul y procesar.
Para la garrapiñada
En una olla de fondo grueso (idealmente de cobre), ponemos los cuatro ingredientes, a fuego moderado, y revolvemos constantemente. Primero se evapora el líquido y el azúcar se pondrá opaco. Luego comenzará a tomar color ámbar y empezará a granular. Siempre revolviendo, seguir cocinando hasta ver bien impregnados las semillas de girasol. Retirar del fuego y volcar en un silpat o en una mesada previamente humectada con aceite de girasol.
Tips
Siempre el puré es mejor hacerlo con la papa caliente, lo que evitará la formación de grupos. La cocción de la papa, en horno, es para que no absorba tanta agua. Se puede cocer la papa también en microondas.
La harina se agrega con el puré tibio o tirando a frío para que necesitemos menor cantidad de harina, y así los ñoquis nos queden más suaves.
"Tan sencillo y rico como la comida italiana misma", dice Javier Marrone, propietario del Restaurante Dinonna Cucina, en Lanusita. Si bien es más conocido como grelo en la culinaria gallega, la cime de rape está muy difundida en Italia. Y, particularmente, en la región de Abruzzo, de donde proviene la familia del chef de este excelente lugar de la Zona Sur.
Un plato típico italiano de la región de Lazio, cuya traducción sería "salto en la boca". En El Restaurante Pilar Patagonia, del Complejo Terrazas al Lago, el chef Emiliano Cafiso, la prepara según la receta original.
Una receta que funde un ingrediente típico del NOA con el clásico cheesecake. Este postre se puede disfrutar en Calandria, el restaurante del Hotel El Manantial del Silencio, es especializado en cocina andina gourmet a cargo del chef Sergio Latorre.
