Hoy 29 es día de ñoquis y Santi Palma (@santipalmacocinero) nos propone una receta especial: de espinaca con crema de queso azul, garrapiñada de girasol y espinacas salteadas.
Debemos cocinar las papas con su piel previamente lavada, en horno moderado, hasta que estén cocidas. Pelar las papas, hacer un puré y dejar entibiar.
Agregar el resto de los ingredientes, mezclar y amasar levemente hasta formar una masa, que dejaremos enfriar y estiraremos en forma de chorizo para luego cortar aproximadamente de 1,5 cm. Se puede "marcar" con un tenedor o pasar por la tablita de ñoquis, para formar las rayas. Poner a hervir abundante agua con un 10% de sal para hervir los ñoquis.
Para la salsa
Cortar la cebolla en brunoise, disponer en una olla y rehogar con el ajo (levemente aplastado, para poder retirarlo), desglasar con el vino blanco y dejar evaporar el alcohol, condimentar. Agregar la crema y dejar reducir, a fuego suave, para que no se corte. Incorporar el queso azul y procesar.
Para la garrapiñada
En una olla de fondo grueso (idealmente de cobre), ponemos los cuatro ingredientes, a fuego moderado, y revolvemos constantemente. Primero se evapora el líquido y el azúcar se pondrá opaco. Luego comenzará a tomar color ámbar y empezará a granular. Siempre revolviendo, seguir cocinando hasta ver bien impregnados las semillas de girasol. Retirar del fuego y volcar en un silpat o en una mesada previamente humectada con aceite de girasol.
Tips
Siempre el puré es mejor hacerlo con la papa caliente, lo que evitará la formación de grupos. La cocción de la papa, en horno, es para que no absorba tanta agua. Se puede cocer la papa también en microondas.
La harina se agrega con el puré tibio o tirando a frío para que necesitemos menor cantidad de harina, y así los ñoquis nos queden más suaves.
La chef del Restaurante Anafe propone tres recetas: Hongos donde su textura y consistencia se equilibra e integra con el cuerpo y la concentración de Cinzano Segundo. Charcutería, mortadela y cordero, un maridaje por afinidad 100%. La mortadela, gracias a su carnosidad, armoniza el costado amargo del vermut y potencia la parte frutada aportada por el Malbec. Y Boquerones, anchoas y pesca blanca (la salinidad de los productos de mar genera un maridaje por contraste aportando frescura a la combinación).
