La F1 de la cocina

Disfrutar BCN: cumbre mundial de la creatividad y la técnica

Miércoles, 19 de octubre de 2022

El restaurante catalán, llevado adelante por los tres más grandes herederos de Ferrán Adriá, se destaca muy por encima de sus colegas mundiales de alta cocina a fuerza de talento, creatividad, técnica y producto.

La aproximación que todos los que jamás fuimos a elBulli nos podemos hacer de ese restaurante, será siempre parcial e insatisfactoria. Existen, desde ya, muchos datos objetivos y diversas formas de aproximarse al que fue probablemente el restaurante más famoso de la historia de la Humanidad.

Está ese maravilloso documental de más de 15 horas llamado "Bulli: La Historia de un Sueño" que se puede ver por Amazon. Hay cientos de artículos de revistas y diarios. Están los libros de Phaidon de "Un día en elBulli". Está esa biografía sobre el inefable Juli Soler, que acaba de escribir y publicar ese maestro de la crítica gastronómica que es Oscar Caballero y que todo amante de la gastronomía debería leer. 

Están, quizá por sobre todo, los incontables testimonios de los bullinianos, aquellos que pasaron por la mano de Ferrán y que hoy componen una suerte de Club de Privilegiados: René Redzepi, Massimo Bottura, Grant Achatz, Joan y Jordi Roca, José Andrés, Andoni Aduriz, Sergi Arola, Dani García, Rafa Zafra, Quique Dacosta, Josean Martínez Alija de Nerua, José Avillez entre otros, por no mencionar a los tres jefes de cocina históricos como Oriol Castro, Eduard Xatruch, y Mateu Casañas, que, junto a Eugeni de Diego y Albert Adriá, fueron el Dream Team del restaurante de la Cala Monjoy.

Localmente, podemos hablar de mi socio y discípulo de FerránDante Liporace; Hernán Luchetti (que hoy está en El Celler de Can Roca); de ese cocinero extraordinario que es Nitu Digilio y que hoy dirige Peperina en TraslasierraHernán Dominguez en Mar del Plata con su Restaurante "Caldo"Fernando Navas en Nueva York con BalvaneraClaudio Matsumura (el knifeshaper), y Diego Jacquet, entre otros.

Los testimonios de todos ellos son unívocos y se resumen en las siguientes frases: "Ferrán es un genio"; "elBulli era Marte"; "Fue lo mejor que me pasó en la vida", y "Hoy no se podría hacer porque estarían todos presos". 

Las jornadas empezaban a las 9 AM (cuando no te tocaba ir a comprar a Barcelona) y terminaban a las 2 AM. Todos los días, sin un franco, durante seis meses. Nitu Digilio (textual): "Premier league... UEFA...la hermandad galáctica...la liga mayor del mundo de la culinaria" . O Hernán Dominguez: "Los #1 que nunca pararon de ser cracks". Basta recordar que elBulli, en su apogeo, tenía una oferta de 8.000 asientos y una demanda de dos millones y medio de comensales. 

Ferrán fue cuatro o cinco veces tapa de la Revista Time, nombrado por la misma publicación como uno de los veinte personajes más influyentes del mundo. Y quizá, la forma más impecable de entender lo que fue elBulli sea leyendo la llamada Bullipedia, que lleva publicados 21 tomos de un total de 60 y en la cual trabajó nuestra amiga la periodista mendocina Alicia Sisteró.

Es la enciclopedia gastronómica más grande y ambiciosa que ha escrito el ser humano hasta el momento (por cierto en Mercado de Liniers la tenemos al servicio del personal). Todos estos datos nos dan una imagen clara de la dimensión de lo que estamos hablando, pero no responden las preguntas que uno se puede hacer. 

¿Qué pasaba en elBulli? ¿Qué pasaba ahí para que todo esto que describimos hayan sido las consecuencias? O mejor aún: ¿Qué comida se servía en elBulli que producía todas estas cosas? Bueno, la pregunta quedará seguramente sin respuesta, porque es poco probable que Ferrán vuelva a abrir el restaurante. 

Cala Monjoi seguramente sí abrirá este año o el que viene, pero ya con un concepto de centro de investigación y museo gastronómico. Desde el punto de vista de quien escribe esto, nadie ha superado a Adriá desde que cerró en el 2011 hasta el momento, con lo cual no hay sentido en ponerse a competir contra sí mismo ya que la cosecha más probable es que digan "no es lo que era". Con lo cual, el retiro como campeón y con el frío del bronce, en palabras de ese excepcional estadista que fue Sarmiento

Disfrutar Barcelona es el restaurante que abrieron Oriol Castro, Eduard Xatruch, y Mateu Casañas en diciembre de 2014, después de participar durante tres años en el desarrollo de la Bullipedia. Tenía gigantescas expectativas en esta visita: tan gigantescas que le pasaban por arriba como la ola de Hokusai a grandes pilares gastronómicos que íbamos a cubrir con Dante: Bras, El Celler de Can Roca, Estimar, Lobito de Mar, entre otros. 

Decenas de preguntas se empujaban dentro de mi cabeza y, a medida, que se acercaba la fecha mítica (3 de octubre), esas preguntas cada vez estaban más desordenadas. ¿Cómo es esta técnica? ¿Qué pasó en este congreso? ¿Cómo nos recibirán? ¿Cómo será la experiencia? Todas ellas remitiéndose una y otra vez a aquella pregunta primigenia: ¿Qué comida se servía en elBulli que producía todas estas cosas? 

La pregunta latente en mi cabeza fue, de alguna forma, formulada por Dante y respondida por Eduard durante la cena. Dante lo miró y le dijo casi como afirmación: "¿Ésta es la comida que haría El Bulli ahora? ¿Es Disfrutar la continuación de elBulli?" .A lo que Xatruch -bajando los ojos y con un respeto casi medieval- respondió: "No. Definitivamente no; el Bulli era elBulli y por ello, inalcanzable". Lo que fue de alguna manera una respuesta críptica, en donde la interpretación de cada uno es lo que finalmente le daría vida (o muerte) al Gato de Schrödinger

Yo, que en el fondo soy un romántico, preferí interpretar que dicha respuesta críptica de Eduard significaba que no, que nunca nada jamás será como elBulli porque hablar de elBulli, casi llegando al 2023, 12 años después de su cierre, es como hablar de una ucronía. 

Llegando al local, me subía el ritmo cardíaco y vi (vimos ya que se trataba de cinco conspicuos comensales entre los que también estaba mi amigo Carlos Maslatón) que se trataba de un local común que no destacaba sobre nada. Y, ya entrando, también vimos un local común, mesas normales, comensales en lo suyo. 

Hay un espacio de sala sobre la entrada del local y, luego, un pasillo que bordea una cocina larga y angosta repleta de cocineros. Y de golpe, el infinito abrazo de Eduard a Dante y la frase tan española: "¡Estás hecho un figurín!". Y para mí, que era un testigo emocionado de dicho reencuentro, hubo mucho más que familiaridad. Hubo un reconocimiento a un embajador de una cultura gastronómica. Un embajador destinado en un país poco comprensivo con el talento, con una falta de conocimiento alarmante de lo que es la gastronomía de calidad y, más grave aún, una serie de comunicadores depresivos y mediocres que, casi sin excepción, son invitados a todos lados y venden sus elogios por un plato de lentejas, por una fainá con burrata o un chipá relleno de stracciatella.

Como parte de ese beneficio de ser llevado de la mano por uno de los escasos bullinianos argentinos, tuvimos la experiencia de comer en la cocina de experimentación.

Está ubicada en el sótano, detrás de la cava que aloja unas 14 mil botellas. 

Una de las humillaciones que uno sufre en Disfrutar, que son numerosas, es que la extraordinaria experiencia que uno vive está principalmente basada en la inteligencia de sus cabezas creativas. 

Uno, que hace de la inteligencia el eje de nuestra autoafirmación y seguridad, preferiría atribuir dicha creatividad a algún elemento neutro e inalcanzable como alguna nueva tecnología europea que no está a mano para los argentinos.

 Pero esto simplemente es falso. Disfrutar utiliza microondas, aireadores de peceras, destilerías hogareñas, ollas a presión y, como excepción, algo que aunque caro, está al alcance de todos: algunas Thermomix y algún abatidor. 

La cocina de I&D sí contaba con una hermosa biblioteca (y me sentí orgulloso de tener una en Mercado de Liniers) y con vidrieras de todo aquello que utilizan para sus creaciones: vajilla que no existe, porque no hay un ingeniero industrial que escuche las necesidades que tienen y produce. 

Dry Martini.

Todo es mucho más simple y, en general, utilizan cosas ya creadas a las cuales les dan un fin distinto. Alguna cosa sí que se manda a diseñar especialmente, pero casi nada. Quizás lo más importante fue la mesa, que fue regalo de una cliente. 

No hay menú. O mejor dicho, hay menú pero se entrega al final de la comida y con el detalle de los vinos pedidos. Lo que sí hay, es un papel con un título que dice "Menú" y una pregunta: ¿Qué hay detrás de la comida? y un montón de respuestas en una disposición de nube flotante: Juego, Provocación, Minimalismo, Respeto, Mediterráneo, Sorpresa, Experiencia, Exclusividad, Menos es Más, Creatividad, Sabor, Oficio, Recuerdos, Conocimiento, Vivencias, Técnica, Evolución, Sensibilidad, Producto, Amistad, Recuerdos, Satisfacción, Ilusión, Textura, Sentidos y unas 30 palabras más. 

 Todas las respuestas son ciertas, ¿no es cierto? Cinco snacks de bienvenida hechos íntegramente con microondas tal como fue la última disertación de (creo que) tres días que hicieron en Madrid Fusión con un espejo para que uno pueda ver la cara que pone. 

Un Dry Martini distinto, todo hecho dentro de una aceituna que descansa en una V y una pipeta. Y ya, a esta altura, ninguna esfera nos sorprende pero ésta sí, porque la aceituna tiene "piel de aceituna" y luego nos enteramos que usan manteca de cacao para lograr esa textura.

Snacks en microondas.

Una sidra hecha en el momento a partir del jugo de una manzana, licor de manzana, hielo seco y una cafetera de prensa francesa. Reposa un rato y, luego de dejar reposar en la cafetera, se ahúma el recipiente con virutas de roble y se sirve la sidra dentro de la copa ahumada. Acompaña los snacks de bienvenida: cinco bocaditos hechos en microondas, que vienen en una disposición de espejo de tal manera que uno se mire la cara mientras los prueba, lo cual da consciencia de lo que produce la sorpresa al comer.

Una pizza sin harina, hecha con trufas y obulato. El obulato no se funde con medios grasos sino que se sostiene, mientras sí se funde con agua. De esta manera, la pizza hecha con trufas se sostiene en sí misma. Acompaña una vodka cuya botella está repleta de trufas para macerarlo.

Pizza de trufas sin harina.

El pan chino frito, cuya técnica hemos copiado en Mercado de Liniers para hacer la bola de fraile, relleno de caviar Beluga y crema ácida, fue probablemente el plato favorito de la mayoría de los comensales. En mi caso, al conocer la técnica, me pareció soberbio pero sin el efecto sorpresa que tuvo para con los demás.

Pan chino frito.

Posteriormente, la evolución de una almendra desde como la conocemos a una suerte de pasa de uva, alteración conseguida por una olla a presión. Este paso es el más complicado para el comensal, ya que uno de los estados de la almendra es el primario como viene de la naturaleza e implica romper su cáscara con un roca, tarea para la cual ninguno de nosotros demostró tener mucha habilidad. 

Evolución de la almendra.

 Seguimos con un empedrat, plato tradicional de la cocina catalana cuyo nombre hace referencia a su aspecto porque es similar a un plato de piedras, pero el lugar de garbanzos o alubias, utilizando almendras tratadas en presión y temperatura para lograr la textura de las alubias y merluza en salmuera en lugar de bacalao. Los pimientos son reemplazados por las semillas de los pimientos. Pero como un empedrat no es empedrat sin alubias, las alubias van en copa en forma líquida, con el jugo de la cocción.

Empedrat.

Luego un plato de piñones en diferentes texturas, desde tiernos hasta con cambios organolépticos a través de la cocción controlando presión y temperatura. Esto lo logran como en el caso de las almendras, utilizando la OC'OO coreana. Viene con jugo de piñas de pino en la base y en la parte superior.

Un tempura de una hoja de setas pero hecho sin fritura y simulando ser una hoja de pino, puesto dentro del sustrato de un bosque también de pinos y con jugo de setas y piñones guisados. Una lupa y un hombre diminuto caminando para poder observar en detalle la textura de un pan de cebolla que por supuesto no es un pan de cebolla, sino una nube de manteca que la logran clarificando la manteca y aireándola con un aireador de pecera. 

Tempura de hojas de seta.

Una vez que se logra esa espuma de manteca se raciona con una cuchara y se ponen las porciones en un abatidor, de tal manera de bajar drásticamente la temperatura para conservarlo. La sensación al comer es inmensa. La manteca aireada se va derritiendo tan solo con la cercanía de la cara, mucho más con el calor de la boca.

Un espárrago envendado por láminas de espárrago, con sauco y macadamia y con la punta tratada de tal manera que parecía una suerte de cristal líquido.

Espárrago envendado.

Uno de los platos conocidos, la multiesferificación de guisantes, acompañado por jugo de butifarra negra y sepietas, bebés de sepias parecidos a los chipirones. El plato se inspira en las piedras de la catedral de Barcelona y lo notable es que las arvejas, que en realidad son esferas de arvejas, vienen todas unidas y solo cortan el hilo cuando se levantan con un tenedor y tienen que soportar su propio peso.

Multiesférico de arvejas.

Un margarita de alga codium que viene en el interior de la concha de la ostra, y está acompañada por codium y un aire de palta. Combina con un raviol crujiente de algas con pepino, sésamo y wasabi, y un umeboshi pero de frambuesa

La utilización de algas es un clásico del Disfrutar actual. Esa gamba roja natural llamada "El miedo" implica tomarla de una caja de la que solo sale humo y no logra verse lo que está adentro. Ese humo está conseguido a través de la utilización de hielo seco, y uno tiene que atreverse sin saber lo que hay dentro de la caja a meter la mano y lo que recoge es esa gamba perfecta. 

"El miedo": gamba roja pocheada.

Fue el Gom Jabbar de Paul Atreides para mí, pero para ellos fue volver al terror de encerrarse, de tener que cerrar para siempre, de no poder sostener al personal ni a los salarios. El terror que nos dejó la pandemia. 

Según Eduard, la forma de salir de Disfrutar fue a través de la creatividad, presente en todos los platos y, según las propias palabras del chef, "el desarrollo de técnicas creativas es lo que más le interesa al restaurante". Va acompañado de una cuchara de jugo de pollo a la catalana con gambas. Es en palabras de Eduard Xatruch, "la demostración que solo con producto y tradición se pueden también lograr platos sublimes".

El huevo de oro.

El "huevo de oro" es uno de los pasos visualmente más impactantes. Se trata de un esférico de jugo de carabinero, una suerte de suquet. El color oro se logra dándole color al alginato, a través de oro comestible en polvo. De esta manera, coloreando el alginato, se le da un color a la membrana y al interior otro. El oro en polvo además logra impermeabilizar la membrana, de tal manera que los colores queden bien definidos y separados. 

El plato adicionalmente tiene influencia asiática a través de la utilización de jengibre, tamarindo, cilantro y soja. Para terminar el plato, se tira la clara de huevo batida en una sartén con aceite bien caliente y, antes de que empiece a freír, se tira el esférico encima de tal manera que se pega con la clara de huevo. Sigue un blini relleno de foie gras y pichón y, por encima, trufa laminada, muy delicado y profundamente sabroso.

Blini de trufa.

El último plato salado es el más clásico de la carta: pichón con fondo de kombu y amasake, proveniente de la fermentación del arroz. La terneza notable de la textura del pichón, se logra marinándolo en amasake por 48 horas.

Pichón con fondo de kombu y amasake.

Pasando a los postres, se empieza con una nuez, pero de la nuez sólo está la cáscara ya que la misma está rellena de queso Idiazabal, típico del país vasco. La nuez es únicamente la presentación del plato que vendrá y que invita a la reflexión sobre la dureza de la cáscara de nuez. 

La nuez.

Luego viene el plato con una espuma del mismo queso ahumado en el centro y luego en disposición de 3, 6, 9 y 12 como las agujas de un reloj, cuatro nueces en diferentes texturas, desde la original hasta las nueces elaboradas para volverlas blandas como una pasa de uvas para finalizar con una praliné de nueces al estilo catalán.

Pepino con salsa hoisin.

Segundo postre con notable influencia asiática: pepino con salsa hoisin, granizado de jengibre, garrapiñada de sésamo, parfait de miel, menta y albahaca.

Tercer paso de los postres: se empieza por una copa de sidra de hielo para acompañar la evolución de la manzana en cinco pasos: la primera es una manzana Golden común y, luego, la misma manzana envasada al vacío y se guarda en una cámara térmica a 60° en su primera versión durante dos semanas. La segunda con un mes, y la tercera con dos meses. Una suerte de maduración en caliente. El plato viene con las diferentes evoluciones de manzanas y un helado de manteca noisette.

Taco de malvavisco.

Terminamos los postres con un cucurucho de sésamo negro garrapiñado, simple y efectivo y, como si fuera poco, un taco hecho de malvavisco y dentro del taco helado de crema de vainilla, picante y lichi. 

Luego llegó la invitación de pasar a la cava, y otra vez la humillación de esa aplanadora de creatividad e inteligencia que son Oriol, Eduard y Mateu: los maridajes sin alcohol.

Cientos de restaurantes haciendo pruebas de cómo ofrecer un maridaje sin alcohol. Recuerdo a Virgilio Martínez en Central y su magnífico maridaje de jugos con el problema de la sobreabundancia de azúcares. 

Como dice la investigación de elBulli, a nivel genético sólo tenemos dos patrones: el amor por los azúcares y el rechazo por los amargos. La razón es que nuestro código genético infiere que los azúcares son deseables, ya que son lo más rápido de convertir en energía mientras que los amargos son rechazados ya que, en la naturaleza, la mayoría de las toxinas está asociada a ese gusto.

Consecuentemente, el maridaje de jugos tiene el problema del azúcar concentrado que provoca el cierre del apetito y la sensación de saciedad. 

Y, por ello, siempre fue un desafío el maridaje sin alcoholes. 

Se probaron desde ya muchos otros maridajes. Cartas de aguas minerales. Cientos de pruebas y errores. Y la solución al alcance de la cabeza: cuenta Eduard que destilan el vino y al destilarlo le bajan el alcohol de 13% ó 14% a menos del 2% pero además los vinos permanecen reconocibles en sus etiquetas y sus características esenciales de tal manera que uno prueba las dos, esa etiqueta en particular como viene de origen y como queda luego del proceso de destilado. 

A mí me parecía una maravilla y a los que estaban conmigo también, pero Eduard inconforme dijo que "no es perfecto porque le falta cuerpo" aún y además no logramos desalcoholizarlo completamente, lo cual es un problema para los abstemios". 

Pero el tema es que no únicamente éste es el universo de los abstemios. En lo personal, me molesta el exceso de alcohol en las comidas. He probado degustaciones (me acuerdo de Chila) con alcohol y sin alcohol en el transcurso de pocos días y el resultado final ha sido en cada caso diferente. 

Mientras la cena sin alcohol se digiere perfectamente, el exceso de alcohol me detona. Con lo cual, se abre una nueva e importante perspectiva para los maridajes. 

 La ida a la cava, tiene su razón de ser que es similar a cuando en el teatro se apagan las luces y uno puede ver las sombras el escenario girando para llamar a una nueva escena. 

Al volver está la mesa blanca y plana. Obscena en sus dos dimensiones y tan solo subdividida en más de 36 compartimentos, también planos y sobrios, casi como una iglesia de pueblo escandinavo.

Y ahí comienza el epílogo que se repite dos veces al día: una vez en el servicio del mediodía y otra vez en el servicio de la noche.

Vivaldi o algo similar a Vivaldi, suena durante siete minutos. Y las luces o la mente están bajas. La voz de Eduard contando solamente LA VIDA, que comienza en LA SEMILLA que crea EL ÁRBOL, que trae EL AGUA, que crea EL BOSQUE. 

El ciclo de la vida en una coreografía planificada tal vez por algún valor de comedia musical de Broadway. En un plano secuencia de siete minutos, o al menos fue así en mi cabeza, y de fondo la voz de Eduard in crescendo sincopado con la música, aumentando la excitación del comensal como si se tratara de un pastor evangélico.

Y entonces no hay otra posibilidad para nosotros más que levantarnos y aplaudir a rabiar, porque hay veces, pocas, pero las hay, en que la emotividad hace eso: nos hace parar y aplaudir como en una jugada de Diego, como en un pase de capa de un torero. 

La única respuesta que exige tamaño despliegue. Y yo pensaba: ¿qué pasa si se enferma el chef?, ¿qué pasa si se enferman los camareros?, ¿es que todos saben cómo hacer esto? No tengo respuesta.

Porque para lo que hace Disfrutar no hay respuesta posible. Como el primogénito de elBulli, no se parece a nada que hayamos conocido antes. 

Y, obviamente, me vienen a la cabeza en forma desordenada cientos de reflexiones que pasan por el mismo hilo conductor. 

En este mundo de cáscara en el que la gente compra lugares por su envase, donde los restaurantes supuestamente de vanguardia por falta de creatividad, falta de personal capacitado o falta de pelotas ya no cambian las cartas o si las cambian son sólo disfraces de carnaval de las cartas pasadas. 

En un mundo lleno de gente que opina sin saber, sin experiencia, sin la posibilidad ni la habilidad de transferir conocimiento pero opina y su opinión tiene llegada tan solo porque son lindos o porque son deseables; en un mundo en donde la gastronomía ha abandonado casi definitivamente su función de restauración de mente y espíritu, en donde se ha vuelto imposible entrar a los lugares de moda, en donde el servicio en lugar de servir es servido, Disfrutar irrumpe como la poderosa luz de un faro en nuestras mentes medievalmente confundidas para mostrarnos el camino de la creatividad, del sabor, de la técnica y del servicio.

Juli Soler.

Y hablando de servicio, le pedí a Eduard que me dijera unas palabras sobre Juli Soler. Y quiero cerrar esta nota con sus palabras: "Si no fuera por Ferrán la cocina sería diferente, no tengo dudas. Pero Juli... Juli ha influido sobre la sala de todos los restaurantes modernos... nuestro servicio es el servicio de Juli o de la mejor interpretación que podemos hacer de la vanguardia que fue Juli".

Gracias Disfrutar. Gracias Oriol Castro, Eduard Xatruch, y Mateu Casañas. Gracias por brindarnos la mejor experiencia gastronómica que uno puede desear. Gracias por enseñarnos la Gran Lección de Ferrán y de Juli: que a veces es necesario cerrar los ojos y confiar en el concepto, en lo que tenemos en la cabeza. Si eso está bien, todo está bien.

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