Un omakase como en Japón

En las manos de Kuda

Lunes, 29 de agosto de 2022

El omakase es algo así como el "menú confiance" de los franceses. Implica, ni más ni menos, que ponerse en manos del chef (del itamae en este caso que nos ocupa), dejando librado a su arbitrio lo que vamos a degustar. La experiencia ya se ha instalado en Buenos Aires, pero uno de los omakase que suena con más ruido y que derrocha autenticidad es el de Edgardo Fabián Kuda (más conocido como Edgar). Degustar sus creaciones fue una experiencia casi "religiosa", 18 pasos repletos de sabor y creatividad.

Kuda Omakase - Paraguay 3521 Palermo. Teléfono: 15 6516 9777. Abierto de martes a sábados desde las 20.30. Principales tarjetas. Precio sin vinos: $ 9.500 por persona (menú de 18 pasos, sin bebidas).

Va de suyo que el omakase no es para paladares limitados, esos que no salen de la milanesa con papas fritas, la pizza y las empanadas. Que no comen nada crudo, o que prefieren un bife onda suela de zapato.

Este esquema de origen japonés es un dejarse llevar por la experiencia única de aceptar todo lo que el itamae te acerca, y no saber realmente cuál es el paso siguiente.

Todo es sorpresa y placer. Una experiencia de tinte religioso, si se quiere. Eso sí, también hay que adaptarse a la paciencia oriental, porque una comida de este tipo lleva su tiempo, porque todo se prepara en el momento y tiene su trabajo. En nuestro caso, lo que comenzó a las 20.30 terminó casi tres horas después. Y vaya que valió la pena.

Podría decirse que, de todos los omakase que hay en la ciudad, el de Kuda pareciera ser más auténtico. Casi como si fuera en cualquier lugar recóndito del milenario Japón.

Y no vaya nadie a pensar que se va a encontrar con rolls cubiertos de queso Filadelfia, ni nada por el estilo. De hecho, los nigiris son protagonistas de la degustación, porque están presentes en muchos de los pasos que componen el menú.

Lo de Edgar Kuda es curioso, porque si bien es descendiente de nipones, no había en su familia antecedentes gastronómicos. Tiene eso sí, lazos familiares con otro nikkei, como Roy Asato.

Se inició hace un par de décadas con Silvia Morizono, precisamente en el mismo local donde hoy funciona Kuda Omakase, que dicho sea de paso fue uno de los primeros exponentes de la culinaria japonesa sin contar a los restaurantes de y para la colectividad japonesa local.

Su primer emprendimiento lo tuvo en City Bell, llamado Kuda Sushi, que aún está funcionando y con gran éxito.

Las ubicaciones circundan el local a lo largo de una barra, en la que esa noche nos sentamos 10 comensales, aunque quizá podrían agregarse una o dos butacas más.

La noche de nuestra presencia no tuvimos la fortuna de contar con la presencia de Edgar, que según nos contaron está pronto a abrir un nuevo restaurante en la zona de Quilmes.

Pero a no preocuparse, porque todo queda en buenas manos, las de su joven equipo, al que vemos trabajando con parsimonia y obsesivamente para que todo salga perfecto, como debe ser.

Fueron impecables 18 pasos, cada uno brevemente descriptos, que incluían también fermentos y pescados con un proceso de maduración que aún es poco usual en nuestro medio.

Hay una carta de vinos de bodegas menos populares, también una lista de fermentados de arroz, sake y kombucha, una bebida fermentada a base de té. Recomendamos algún vino blanco, rosado o naranjo.

Realmente vale la pena dejarse llevar, probar cosas nuevas y abrir nuestros paladares a todo tipo de alimentos. 

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