QUEMA HASTA LAS PLANTAS

Las verduras colgantes de Francis Mallmann

Miércoles, 6 de julio de 2022

El cocinero más quemador del planeta tierra, no contento con haber incinerado toneladas y toneladas de carne durante su larga trayectoria, ahora arremete contra los vegetales. Su último libro, "Fuego Verde", editado por Sudamericana, está definido en la tapa como "extraordinarias formas de asar frutas y vegetales, a cargo del maestro de la cocina a fuego vivo". Por ejemplo, una de esas formas es la misma de los pollos colgantes que quedaban crudos. Esta vez caen bamboléandose rabanitos, choclos, repollitos de Bruselas y verduritas varias. ¿Logrará el chef superar su obra maestra, aquella baguette de jamón y queso gratinado a la parrilla, que hiciera para la TV debajo de la Torre Eiffel? Misión complicada, luego de semejante creatividad. Esperemos que, en esta oportunidad, el perro se acerque al fogón, aunque sería extraño, porque resulta utópico convertirlo en vegano.

Siempre decimos que la gran diferencia entre el Perú y la Argentina, en materia de gastronomía, es que nuestros hermanos subcontinentales tuvieron un Gastón Acurio y nosotros a Francis Mallmann.

Si bien ambos abrevaron en la culinaria francesa, en tanto uno viraba hacia la riqueza de materia prima con la que cuenta su país, sin ningún tipo de apetencia personal sino un gran deseo de contribuir al crecimiento de la cocina peruana, aquí nos encontramos con el cocinero poeta medio chanta argentino, que fue capaz de utilizar una costosísima producción en París, solo para preparar una baguette de jamón y queso debajo de la Tour Eiffel: https://www.fondodeolla.com/nota/el-ultimo-sanguche-en-paris/

Francis se hizo famoso en la tele quemando no solo madera de los bosques patagónicos, sino también cualquier carne que pusiera sobre la parrilla. Claro que siempre hay excepciones que confirman la regla, aparecieron un día los pollos colgantes que hizo en la Plaza Mayor de Madrid, pagados por el Ministerio de Turismo (o sea por nosotros, los contribuyentes), luego repetidos en Mendoza en ocasión del Concurso Mundial de Sommeliers, que quedaron crudos (vaya contradicción, la única carne que no quemó fue la aviar, que tiene que estar bien cocida, como todos sabemos).

Su tono monocorde y sus poesías sobreactuadas, parecieran gustarle a cierto tipo de público que lo sigue y lo admira, incluidos muchos de los críticos gastronómicos locales, tanto de la vieja como de la nueva generación.

Pues bien, ahora el hombre que ha cocinado más carne tipo suela de zapatos en la historia, se puso "verde". 

Su último libro está escrito en complicidad con el conocido crítico gastronómico Peter Kaminsky (por la plata baila el mono, dice el refrán), y Donna Gelb (colaboradora en libros de recetas), quienes ya apuntalaron a Francisco en sus obras anteriores: "Los Siete Fuegos" y "En Llamas".

Mallmann dice que no es que se haya hecho vegetariano, sino que "después de tanto tiempo de amor incondicional por la carne, llegó el momento de ser más consciente de los daños provocados a la naturaleza y mirar mi trabajo con otros ojos". 

Como si comer carne fuera un delito de lesa humanidad, que destruye el planeta.

Y agrega que "por haber nacido en la Patagonia, viendo a gauchos y pueblos originarios criar y asar ganado, llamas, choiques o pescar truchas en lagos y ríos caudalosos, no puedo ser del todo vegetariano".

"En mis recetas siempre existe un equilibrio delicado entre quemado e incinerado. Hay una delgada línea entre ambos, pero yo soy devoto de llevar a los ingredientes a ese punto peligroso, porque ocurre algo mágico cuando el humo, el carbón y el fuego se encuentran", afirma. Mirá vos, hay un delicado equilibrio entre quemar e incinerar.

Si esperás encontrarte con recetas interesantes y trabajadas, apuntá para otro lado. Porque ésta no ha sido nunca una especialidad del FM. Por ejemplo, el índice del libro detalla muy originales capítulos (en realidad, descripción de productos): papas, batatas, tomates, berenjenas, alcauciles, remolachas, repollo (y familia), zanahorias, choclo, hinojo, legumbres, zapallo y calabaza, frutas.

Y, con ellos, hace "alquimia pura", con platos tan novedosos y originales como zanahorias a las brasas con ajo y romero; ensalada de choclo con cherries y palta (¿se habrá inspirado en "La palta que lo parió" de Narda Lepes?); o papa con una rebanada de pan y manteca clarificada a la chapa.

Bien, si tenés ganas de tirar la plata o comprar algo obvio y nada interesante, prepará 6 lucas argentas, que es lo que vale el libro editado por Sudamericana.

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