Guré Rooftop, bien arriba

GURÉ ROOF TOP - Club Vasco Guré Echea. Dirección: Perón 2143 Balvanera, CABA. Estacionamiento con descuento en Perón 2049. Teléfonos: 11 5507 9168 / 11 6543 2435. Abierto de martes a sábados de 17 a la medianoche. Precio: $$$. Instagram: gurerooftop

Los "rooftop" están de moda y es así que siguen apareciendo nuevas opciones para disfrutar "en las alturas". Su acepción en lengua inglesa sería "azotea" o "techo", pero también alude a un sistema de climatización, indispensable obviamente si la terraza está al aire libre, techada o no, pero sin un espacio totalmente cerrado.

Para acceder a este rooftop en particular, tenemos que adentrarnos primero en un club vasco tradicional de la ciudad. Guré Echea ("Nuestra Casa" en euskera) cuenta con instalaciones que vale la pena ver y asombrarse.

Los viejos salones, una monumental cancha de pelota vasca, piscina climatizada de grandes dimensiones, espacios que nos trasladan a tiempos idos en los que se construían edificios señoriales y que merecen ser respetados para dejarlos a salvo de la demolición tan frecuente en este país en el que no cuidamos nuestra historia.

Y esta historia tiene que ver en particular con un pueblo fuerte, duro, sufrido y amante de la buena mesa. El Guré Echea merecía un restaurante que rinda honores a esa costumbre vasca de juntarse a comer entre amigos, con la familia o quien fuere, pero siempre caracterizada por una mesa exuberante y rica en sabores intensos.

La propuesta gastronómica, en este caso, excede la culinaria vasca como tal, por ejemplo la que encontramos en Sagardi. Ni tampoco lo que es usual en los restaurantes de cocina española en la que se entremezclan todas las regiones de la península ibérica.

En Guré se ha buscado otra cosa, que es diferenciarse a través de una cocina creativa, con mayoritaria presencia mediterránea, algunas opciones que el público local siempre busca (milanesa, ojo de bife, hamburguesa), algunas opciones peruanas (se explica porque Diego Arona, uno de los responsables de la propuesta. viene de varios años gestionando el área de Compras de Tanta), hasta una suprema tandoori o una panceta con ensalada thai.

Su socio y chef es Gabriel Berdiger, que lleva más de una década con su emprendimiento de catering: Etnik.

El roof top cuenta con dos espacios, uno interior que es ideal para eventos y reuniones, o asimismo para una mesa compartida entre varios comensales; otro afuera, techado y calefaccionado, apto aún para días de temperaturas bajas. La ambientación denota un esfuerzo importante para dotar al espacio de comodidades a los clientes.

El menú está dividido en tapeos, entradas, principales y postres. Para comenzar hay tres opciones: el tapeo español (tostón, tortilla de papa, alioli y sobrasada, más pickles); el cantábrico (tostón, pimientos, cebolla, tomate y anchoas marplatenses), y una tabla de quesos (tres variedades, chutney, hinojo y tomates confitados).

Otras alternativas son el gravlax de salmón, marinada de cítricos y crema agria; y las croquetas de jamón crudo con chutney de tomates). 

Como entradas, la tortilla española de papas, alioli y sobrasada (para compartir entre cuatro, que llegó en su punto babé tal como se pidió); jamón crudo de Tandil estacionado, tomates confitados, manteca de salvia y tostón; o bien langostinos rebozados en quinua, con salsa de naranja, eucalipto y jengibre.

Una licencia hacia la culinaria peruana es el tiradito de pesca blanca del día, en leche de tigre de ají amarillo, cebolla, cilantro y garrapiñada de maíz cancha.

También remolachas infusionadas con hinojo, coliflor y ricota asada; sopa de cabutia con semillas de calabaza, crema agria y huacatay. Y un must de la casa, el Pulpo Guré a la plancha, emulsión, criolla, papas y pimentón.

El plato que Diego dice que nunca puede faltar en sus cartas, es el arroz crocante con ragú de hongos y tomates. Muy buena opción, sin dudas.

Ya entre los principales, hay pesca fresca del día marinada en cítricos y grillada, con purés de papa e hinojos, tomates y alcaparras; arroz en tinta de calamar con mejillones, langostinos y ave; agnolotti de espinaca y queso de cabra, con salsa de hongos; vermicelli con calamares, chiles y lima.

Tirando para la onda porteña, la milanesa de bife de chorizo, con papas y mayonesa de lima; el ojo de bife con milhojas de papas en dos texturas y chimichurri de tomates secos. Y una hamburguesa de blend de cortes de carne, en pan brioche con queso ahumado, tomate, lechuga y papas fritas.

Probamos un plato contundente, exuberante, bien a lo vasco: panceta Po Pork, cocida en baja temperatura y ensalada thai de repollo, naranja y zanahoria. 

Hay además una una ensalada de hojas de estación, langostinos apanados, vinagreta y naranja, lentejas turcas y palta; y la suprema tandoori con puré de berenjenas ahumadas y ensalada fresca.

Los postres son clásicos, aunque con un toque personal del chef, como el flan de dulce de leche con crema de haba tonka; torta de queso, frutas de estación y coulis; queso y dulce de batata artesanal con frutas almibaradas y secas.

Una refrescante opción es "pomelo y frambuesas" (espuma de pomelo, mousse de frambuesas y cremoso de chocolate blanco); o bien el coulant de chocolate con inglesa de naranja y crocante de caramelo.

La verdad es que Guré conjuga varios factores que lo hacen recomendable: cocina atractiva en su concepción, una terraza a la que se llega luego de trasponer los salones históricos del club (de ser posible es interesante recorrer las instalaciones), atención esmerada y precios muy razonables.

Fuimos a probar los platos durante la marcha blanca, pero ya el lugar está abierto el público, por ahora solo por la noche. De a poco también van tomando forma las opciones de coctelería y la carta de vinos.

Bienvenida sea la aparición de nuevos espacios en la gastronomía porteña, luego de dos años de crisis y desconcierto.