Próxima apertura del restaurante de Nicolás Díaz Martini

El Alma Nórdica está en Sál

Miércoles, 30 de marzo de 2022

Hace tiempo que el chef Nicolás Díaz Martini venía pergeñando su restaurante de cocina nórdica, una asignatura pendiente en Buenos Aires. Y llegó el momento nomás. Los primeros servicios se prestarán en Semana Santa. Sál ("alma" en islandés) promete adentrarnos en la apasionante gastronomía de los países escandinavos.

No hay dudas de que la cocina nórdica (específicamente la de los países escandinavos) está de moda en el mundo. Desde Noma, el multipremiado restaurante de Copenhague en adelante, la alta cocina les permitió dominar inclusive concursos tan prestigiosos como el Bocuse d' Or.

Quienes hemos tenido la oportunidad de viajar sobre todo a Dinamarca, Suecia y Noruega, pudimos descubrir una cocina casera en la que predominan los pescados (salmón y arenque a la cabeza), el cerdo y los lácteos, como productos emblema. Y ni hablar del aquavit, ese destilado que forma parte de la cultura de estos países.

En nuestro medio, las experiencias se han limitado siempre al Club Danés y al Club Sueco. Ambos tienen muchos años en su haber. El primero con sus almuerzos de lunes a viernes en el edificio de Leandro N. Alem, donde funciona la embajada. Y el segundo, en la misma ubicación de la Iglesia Sueca, frente al Diario Crónica.

Fuera de estos dos, podríamos mencionar al desaparecido Olsen, que nunca terminó de identificarse con la verdadera culinaria nórdica.

Pues bien, ahora los amantes de esta gastronomía en la que predominan los sabores levemente agridulces, el salmón y el arenque; el cerdo (Dinamarca es el primer exportador mundial de carne porcina fresca); los quesos (el azul es un clásico) y bebidas como la cerveza (Carlsberg es la que hoy está disponible en el mercado local) y el aquavit, ese destilado que se elabora como el vodka, pero que tiene un toque anisado que le da la alcaravea, una planta similar al comino.

Ya está todo listo para la apertura de Sál. En una charla que mantuvimos para enterarnos en detalle del proyecto pronto a convertirse en realidad, Díaz Martini nos comenta que después de ocho años de atender su local a puertas cerradas llamado "Fuego", decidió dar el gran paso que significa crear un restaurante de cocina nórdica en Buenos Aires.

Será una mezcla de esas preparaciones caseras que tanto nos gustan (el autor de esta nota tuvo la oportunidad de viajar repetidamente a Dinamarca, recorrer el país y ver in situ campos y establecimientos agrícolas y ganaderos), a lo que el chef agregará su cuota de creatividad, para llegar a un objetivo que, a priori, creemos que será un mix entre lo clásico y lo moderno.

Le preguntamos a Nicolás cómo surgió su interés por los países escandinavos. Y nos recuerda que allá por 2005, cuando él trabajaba en el Restaurante Sucre, la Bodega Chandon organizó una cena a cargo del chef Isidoro Dillon, entonces radicado en Suecia. Fue en ese momento, que nosotros compartimos y recordamos aún hoy, en que Díaz Martini quedó atrapado por esta gastronomía por desgracia no tan difundida entre nosotros.

Sál (que recordamos que es "alma" en islandés), encenderá sus fuegos por primera vez para Semana Santa. En efecto, el viernes 15 y el sábado 16 habrá un menú de siete pasos, que marcará el punto de partida de este restaurante de apenas 27 cubiertos.

Para empezar habrá tres smorrebrod. Son los clásicos sándwiches abiertos daneses ("pan enmantecado" sería la traducción literal), que suelen llevar arenque, salmón, quesos, cerdo, roast beef y otros ingredientes.

En este caso, Nicolás ofrecerá sus versiones de lacha (similar al arenque) con crema de mostaza, cebollas rojas; de tartare de salmón ahumado (en el kamado B-10) con portobellos y apio, y el tercero de queso azul danés, hinojo y granada.

Las entradas serán: lasaña de papa, manzana, ricota y eneldo; y vieiras, langostinos, gírgolas y yogur.

El principal: lisa ahumada, tomate, hinojo y maple (miel de arce).

Postre: texturas de durazno, sopa ahumada con avena, fruta horneada con kummel, espuma y lima.

Sál abrirá sus puertas en Thames 2450, a pasos de Plaza Italia. Para reservar los días 15 y 16 de abril, por la noche, hay que comunicarse al número 11 6647 2174, por Inbox o a: salbuenosaires@gmail.com

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