Madre Rojas, donde la carne es protagonista

Dicen que esta parte del barrio de Villa Crespo lindando con Chacarita y La Paternal, es el "patrio trasero de Warnes". La zona, ampliada, porque como polo gastronómico no está aún tan centrado en pocas cuadras, se está armando con propuestas gastronómicas que, en muchos casos, rompen con los esquemas preexistentes.

Y, por lo que nos cuentan y deducimos (el lugar abrió hace apenas dos meses y aún no lo hemos visitado), no es una cantina -aunque su aspecto así lo parezca-, ni tampoco se trata de una parrilla de barrio. Es algo más que eso, diríamos un restaurante de carnes que basa su esencia en la calidad de la materia prima (carnes, vegetales, embutidos, etcétera) proveniente de productores seleccionados, así como una carta de vinos que abunda en etiquetas casi desconocidas para el público masivo.

Los socios son Juan Manuel Bidegain, Roberto Cardini, Gonzalo Fleire y Juan Barcos. Los primeros son los propietarios de Sede Whisky y Sifón, mientras que Juan es productor ganadero, cocinero -de hecho, fue el encargado durante un tiempo de gerenciar La Cabrera en Manila-, mientras que su apellido se identifica rápidamente con el Wagyu "argentino".

En efecto, su padre Luis Barcos, fue presidente del Senasa en los tiempos de Carlos Menem y con Roque Fernández como ministro de Economía. Durante su gestión, fue el impulsor de la importación de genética de la Raza Wagyu japonesa, cuya mayor particularidad es el marmolado o veteado de la carne (la grasa es intramuscular a diferencia de lo que se produce de manera tradicional en el país).

El menú de Madre Rojas está claramente protagonizado por el producto emblema de la Argentina. Por ejemplo, hay charcutería de Wagyu elaborada por César Sagario (Frigorífico Sello de Oro, Corte Comedor) y salame chacarero de Emiliano Belardinelli (Adora, General Rodríguez). Por otra parte, participan del desarrollo de embutidos parrilleros junto a la ingeniera Mariana Sánchez, jefa de Desarrollo de Nuevos Productos del INTI.

Por el lado del Wagyu, ofrecen una bresaola cuyo aspecto basta para tentar a cualquier carnívoro declarado. Lo mismo que la cecina (esa especialidad de origen español, que también es muy utilizada en la cocina peruana de la selva).

Merece la pena probar la empanada, también de Wagyu (nalga), que llega acompañada de llawja, la salsa infaltable y picante tan común en Jujuy.

Luego vienen las achuras y embutidos: chorizo, morcilla, chinchulines y la molleja de corazón ($ 2.590 a febrero, que vale lo cuesta). Asado y ojo de bife parecen ser los cortes más representativos, pero sorprenden con el "corte de carnicero" o arañita, que pocas veces aparece en los restaurantes.

También hay vacío del fino, entraña, bife de chorizo y la tapa de cuadril que los brasileños popularizaron como picaña.

Las guarniciones son un mundo aparte, porque se alejan de lo clásico de bodegón. Es decir que se pueden pedir papas fritas (a la provenzal) y/o con huevos de campo, pero también puerros asados con puré de papas, avellanas y romesco; o entradas como burrata con durazno, tomates orgánicos y huacatay; auténtico prosciutto de Parma solo o con melón: queso llanero con papas paille, durazno y cilantro, etcétera.

En cuanto a los postres, clásicos flan y panqueques de dulce de leche; queso y dulce, y más tentadores duraznos a la plancha con sabayón.

Madre Rojas queda en Rojas 1600 esquina Tres Arroyos. Abre de martes a domingos, de 19 a 1 AM.