Un menú que combina alta cocina y carnes maduradas

Bestia peluda

Lunes, 24 de enero de 2022

En el Bajo de San Isidro, Bestia se luce con una combinación de alta cocina y carnes maduradas. Nacho Trotta le pone la firma a un menú que pone de manifiesto el vuelo propio de este chef talentoso, cuya cocina abreva en sus experiencias anteriores y les agrega una fuerte cuota de creatividad.

Hace cuatro año y pico que los planetas se alinearon. Tres referentes de la gastronomía más sobresaliente, se reunieron para crear a Bestia, un restaurante que encontró su lugar en el Bajo de San Isidro. Son ellos Alejandro Feraud (Alo´s), Nacho Trotta (ex Tarquino y Alo´s) y Alejandro Lucchetti (Tree Compañía de Cocina).

Nacho tomó las riendas de la cocina y armó una propuesta que, en principio, tenía como leit motiv a las carnes maduradas bajo parámetros racionales de técnica y espacio de tiempo.

La maduración en seco de las carnes, se sabe, agrega un toque de calidad y terneza al producto (como ocurre en Bestia), pero si exageramos el proceso más allá de lo racional, se vuelve en un boomerang incontrolable.

Con el paso del tiempo y, tomándole el pulso a la clientela, Nacho decidió incorporar a la propuesta la creatividad que él mismo había conocido en su paso por Tarquino y Alo's.

Entonces, hoy la carta expresa dos vertientes distintas, pero que se complementan a la perfección. La alta cocina y el producto emblema del país convierten a Bestia en uno de los restaurantes más destacados de la Zona Norte, aunque su calidad ya trasciende hace rato al barrio que lo vio nacer.

En este verano del 2022, el restaurante abre sus puertas solo por la noche (desde las 20, de martes a sábados). Nos cuenta Nacho que, a mediados de febrero o principios de marzo, volverán con la propuesta de mediodía, una carta más simple y sanguchería.

La carta actual cuenta con cinco platos para empezar, seis principales y cinco postres. A eso hay que sumar las carnes maduradas, en tres cortes diferentes: ojo de bife, bife de chorizo y t-bone (todos salen con guarnición de papas rústicas y kimchi).

Las entradas proponen mollejas al kamado (whisky, maple syrup y algarroba); tataki de ciervo con remolacha, radicchio rojo, granada y pickles de remolacha; pulpo glaseado y ahumado (con tamarindo, maní, palta y ananás); empanada de carne ahumada con alineo; endivia grillada con paté de castaña fermentada, ajo blanco de castaña, acedera, uvas y Chardonnay).

La lista de principales exhibe cinco platos de diferentes carnes y uno de pastas. Por ejemplo, magret de pato con linguini de frambuesa, gorgonzola, avellanas y salsa bordalesa; pesca del día con aguachile, pepino, tomates orgánicos, frutilla, sandía, lima y wasabi, helado de chilto y chipotle; pamplona de conejo con damascos, pistacho, queso de cabra, hinojo encurtido, pera y caramelo, naranja.

La lista se completa con las siguientes opciones: cappelletti de berenjena y provolone, consomé de vegetal, aceite de tomillo y ciruela; cordero con apionabo, cebolla, higos, cerveza y jerez, menta; bife de chorizo con salsa bearnesa, arvejas, espárragos, panceta estacionada, papa y yema curada.

Postres: sorbet de manzana verde con mousse de queso de cabra, eneldo, trigo sarraceno, verdolaga y lino fermentado; chocolate y habano (helado de whisky, pocholo de amaranto, chocolate en rama, bizcocho de miel, lima y menta; hibiscus, helado de frambuesa, chocolate blanco y praliné de almendras; curry de frutas, zanahoria y miso, helado de coco y jengibre, maracuyá, frutas de estación, hierbas, sésamo y lima; o tabla de quesos y frutos caseros.

Bestia queda en Primera Junta 702 San Isidro. Teléfono: 4743-1141. Reservas: bestia.meitre.com. @bestia.smk

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