Una mutación de la cocina de Fernando Rivarola

Un Baqueano Trashumante

Viernes, 10 de diciembre de 2021

Las alusiones campestres son del agrado del chef Fernando Rivarola quien, tras bautizar su restaurante como El Baqueano, apela ahora a otra costumbre gauchesca que es la trashumancia. Es decir, el arreo del ganado hacia otros lugares donde el pastoreo es más adecuado según la temporada del año. Trashumante es un recorrido por diferentes regiones del país y productos artesanales.

Hablando de trashumancia, se nos viene a la mente la "veranada", sistema que en los pagos de Malargüe, en el sur mendocino, consiste en el traslado del ganado caprino a la alta montaña durante la temporada veraniega. Así, los chivitos ingieren los pastos naturales que, a la sazón, le darán a la carne un sabor inigualable.

Este método de crianza es el elegido por el chef Fernando Rivarola y la sommelier Gabriela Lafuente, para darle nombre a su nuevo emprendimiento gastronómico que reemplaza a El Baqueano, que espera nuevo proyecto -cuentan- en la ciudad de Salta.

La propuesta de Trashumante no varía la esencia de la cocina de Rivarola ya que, si bien no hemos tenido aún lo oportunidad de visitar el restaurante, de la sola descripción de los platos de la carta, advertimos que las técnicas son las mismas, al igual que la variedad de productos autóctonos.

La propuesta es más simple, con raciones en las que se pone el foco en la calidad del producto y la estacionalidad. Precios más accesibles y un ámbito más informal.

Trashumante surgió el 25 de mayo del año pasado, en plena pandemia y, aunque la coyuntura aceleró su apertura, en realidad Rivarola y Lafuente ya venían armando el proyecto.

El inicio de la propuesta, estuvo enmarcado en el éxito de algunos platos callejeros como el choripán de pacú o la empanada de yacaré en la Feria Masticar del 2016.

Hoy el local de San Telmo exhibe un panorama diferente. Hay mesitas en la vereda y una terraza para encuentros al aire libre. En el interior, se mantiene intacto el antiguo salón de El Baqueano.

La propuesta gastronómica comenzó durante la cuarentena con la venta de raciones precocidas y envasadas al vacío para regenerar en casa, hasta mutar a una carta diseñada con ingredientes obtenidos de pequeños productores de distintas zonas del país.

Ejemplos de platos vigentes en el menú, son los espárragos tandilenses terminados sobre la mesa con salsa holandesa; los alcauciles de La Plata con alioli; y la provoleta de cabra.

Y también ofrecen empanadas de yacaré, ñandú y de quinua y queso, así como los buñuelos de mandioca y espinaca.

Otras opciones son el fish & chips, elaborado con la técnica de fritura de Andalucía. En cuanto a las papas usan la variedad Atlantic, especiales para que los chips sean más crocantes. De la cocina andaluza también recrean el pil pil de langostinos con aceite de ajo y ají pimentón, acompañado de pan de masa madre.

En la sección de platos de fondo, sobresalen el pescado a la espalda que se trincha en la mesa a la vista del comensal, y el garrón de cordero en salsa de asado negro, una preparación heredada de El Baqueano.

Y no faltan el choripán de pacú en pan baguette, chimichurri y salsa criolla, y el Po Boy, un sándwich estilo Nueva Orleans con ostra, vegetales frescos, salsa tártara y alioli.

Para el final, hay sorpresas como la "interpretación del alfajor", un postre que presenta los ingredientes del alfajor en partes separadas y es tarea del comensal unirlo en cada bocado, y el coulant de chocolate elaborado con la receta original de Michel Bras.

Cuentan con una muy buena carta de vinos, con más de 50 etiquetas seleccionadas por Gabriela Lafuente, y además Gin Dill Tonic, cervezas, agua Local y café Nespresso.

Opcional, para armar la mesa en casa, a través de la tienda online de Trashumante (https://trashumanteelbaqueano.mitiendanube.com/ ) se venden algunas opciones congeladas del menú, así como embutidos frescos, aderezos, entre otros productos de mercado.

Trashumante - Dirección: Chile 499, San Telmo. Horario: de miércoles a sábados de 12:30 a 16.00, y de 19:30 a 23.00; domingos de 12.00 a 16:30. Hay take away y delivery propio. Teléfono: 11 4342 0802.

Web: https://restoelbaqueano.com/trashumante/

Instagram: @trashumante_elbaqueano

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