En defensa del menú degustación

Y dicen que estás démodée

Miércoles, 8 de diciembre de 2021

Lugar: Aramburu Restó. Situación: presentación de nuevas añadas de vinos íconos de Bodegas Bianchi. Invitados: periodistas gastronómicos. Menú: degustación de 18 pasos. En ese ámbito, dentro de un almuerzo de características extraordinarias y nivel digno de cualquier restaurante de elevadísimo nivel en cualquier parte del mundo, algún que otro colega poco instruido llegó a decir que los menús de pasos están démodée. Váyanse a freír churros, porque no tienen idea de nada.

Démodée. Old fashioned (y no el cóctel, precisamente). Pasado de moda, en nuestra lengua materna. Sea como fuere, dígase como se dijere, calificar a los menús degustación de esta manera, implica desconocimiento, mentalidad corta, un cero en audacia.

Para colmo de males, adjetivar de esta manera luego de haber disfrutado de los vinos únicos de Bodegas Bianchi, cada uno de ellos destinado a ser protagonistas junto a cada plato ideado por el chef Gonzalo Aramburu, pasa a ser un acto de tintes irracionales.

¿Pensarán esos colegas que el menú degustación se murió porque ya no tienen al sobrevalorado Tegui? Puede ser. Pero sí contamos con creadores talentosos que nos deleitan con sus degustaciones notables. Y no es que consideremos que Germán Martitegui lo sea, menos ahora que lo encandilaron las luces de tele y la plata fácil. Como dijo alguna vez el diputado socialista Nicolás Repetto, "les tiran su honra a los perros".

Es cierto que Aramburu solo ofrece un extenso menú por pasos. Si no te gusta, tenés la opción de cruzarte al Bis. Desde su reapertura luego del invierno pasado, Chila propone dos alternativas: a la carta o menú degustación. En Mercado de Liniers, ofrece también ambas opciones y van más allá: en la misma mesa uno puede pedir de una forma y el otro (o los otros comensales), elegir la opción contraria. Hasta Julio Báez incorporó esta alternativa en su Restaurante Julia.

Va de suyo que el "degu" no es para todo el mundo. Exige dos cosas: un cocinero creativo y talentoso, así como comensales dispuestos a comer todo lo que te mande el chef a la mesa. 

Si sos limitado y de gustos demasiado simplones, entonces sencillamente te perdés lo mejor.

Un obtuso que solo come hamburguesas, pizza de delivery y milanesa con puré, no va a comprender ni aceptará jamás esta modalidad. 

Si no te gusta el pescado (o te gusta, pero no crudo); si elegís ser vegano o vegetariano (y no me vengan con menús solo "verdes" porque son un desperdicio); si te gusta la carne como suela de zapato: si la pasta la querés pasada de punto; si no tenés un mínimo de cultura gastronómica, olvídate, el "degu" no es para vos.

Pero se supone que un periodista gastronómico sabe de lo que escribe y habla, se debe animar a probar de todo y no se escuda en supuestas alergias o deficiencias físicas para evitar comer lo que no le gusta, tiene la mente abierta y disposición a la sorpresa, con lo cual aseverar que los menús degustación están pasados de moda, es una absoluta pavada.

Lo mejor que pueden hacer, entonces, es reproducir recetas de El Gordo Cocina, comer la "palta que lo parió" y el tomate relleno de Narda Lepes, o comprar las hamburguesas de supermercado.

Dignos exponentes de la "izquierda caviar", esos periodistas van a comer a un lugar donde el menú cuesta 20 lucas y los vinos aún más que eso, pero se quejan de se trata de algo démodée.

Ocurre que, para valorar un menú tan creativo, se requiere un mínimo de inteligencia y de conocimientos adquiridos, algo que no todos pueden acreditar. Lo que abunda es la mediocridad, lamentablemente.

Y encima hay un dejo de frivolidad. Lo aceptan si los ofrecen en Central, Maido o Boragó, pero acá dicen que está pasado de moda.

En defensa del menú degustación, podemos concluir diciendo que no es apto para mentes estrechas. Y éstas se encuentran en todos lados, aún en nuestro devaluado gremio de la prensa gastronómica.

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