Una rara avis gastronómica de alto nivel

Bagatelle, el restó que se sale del molde

Viernes, 26 de noviembre de 2021

Bagatelle Buenos Aires reabrió sus puertas en el Hipódromo de Palermo, tras un largo impasse debido a la pandemia. Y lo hizo con varias novedades. Una de ellas es la incorporación del chef Julián del Pino. Otra que, a partir del 5 de diciembre, servirán un brunch dominical. Y por supuesto que continúa inalterable su estilo único, una conjunción de restaurante y "boliche". Absolutamente una rara avis gastronómica.

Bagatelle Buenos Aires - Avenida del Libertador 4101 (Hipódromo de Palermo)- Teléfono: 5365-7013. Abierto jueves, viernes y sábados desde las 20.30 - Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Francesa, de Autor

Barrio: Palermo

Precio: $$$$

Bagatelle (palabra francesa que significa "nimiedad" o "cosa de poco valor": para nosotros, bagatela o bicoca), es un restaurante y bar, con onda bolichera, algo diferente a todo lo conocido por estos lares.

Abrió sus puertas en 2019 con todo el impulso, pero la cuarentena puso paños fríos a la onda verde que caracterizaba al restaurante y el show que sigue.

Es una manera de entender la restauración basada en una cocina de estilo francés, música que se va tornando estruendosa al promediar la noche, luces que se atenúan y un show protagonizado por los camareros, que se suben unos arriba de otros, bailan arriba de los sillones y las mesas, contagiando a los clientes.

Bagatelle, que nació a nivel internacional en el año 2008, tiene sucursales en ciudades tan disímiles como Nueva York, Miami, Londres, Dubai, Yeddah, Río de Janeiro, San Pablo, St Tropez, Tulum, Courchavel (Alpes Franceses), Bahrein y la isla de St Barth.

Su creador se llama Remi Laba, nacido en los Estados Unidos, pero que a sus dos años fue a Francia, la patria de su madre. Laba dice los restaurantes tradicionales lo aburren y que, en aquellos donde hay música, por lo general son de dudosa calidad gastronómica. Lo primero es bastante discutible, lo segundo razonable. Por eso, decidió crear Bagatelle.

Impulsados por la versión brasileña, que se encargó de controlar el seguimiento del protocolo, nació hace dos años la sucursal argentina, que funciona en instalaciones del Hipódromo de Palermo. La ambientación es similar en todo el mundo, de estilo francés moderno. 

Los camareros de ambos sexos son también una especie de actores, que luego de que el reloj supere las 22.30 pasan a cumplir una función diferente. 

Ahí es cuando empieza la movida: ellos bailan entre las mesas, se suben sobre los hombros de algún compañero, se colocan máscaras (recordamos las de los personajes de La Casa de Papel, la serie española) y las chicas salen a la improvisada pista ante la mirada del sector masculino.

Vale aclarar que aquí nada es burdo, aunque tal vez haya que decir que la propuesta no ese para todo público, por lo que es recomendable disfrutar de la comida lo más temprano posible. 

Luego, el que quiere se queda, el que no se irá con la satisfacción de haber disfrutado de una excelente comida en un lugar elegante y divertido en su ambientación.  

De todas maneras, casi todos (o todos) se quedan hasta que llegan la 1 de la madrugada, cuando vuelve la luz, llevan la adición a las mesas y se termina la fiesta.

La gran novedad en cuanto a la propuesta gastronómica, es que este año la empresa incorporó al chef Julián del Pino, quien trabajó varios años en San Carlos de Bariloche y anteriormente en los locales de Vico.

La cocina de Julián tiene una impronta particular que a esta altura ya reconocemos de memoria. Y, en este caso, le agregó el estilo francés que es común a todos los locales de Bagatelle en el mundo.

"Sur le pouce" ("comer de manera rápida") es el capítulo de entradas, aunque no literalmente uno está obligado a apurarse, sino que se trata de una denominación que se utiliza comúnmente en Francia.

En la carta actual se incluyen la tarte a la truffe (pizza crocante, crema fresca trufada y provolone ahumado); assiette de fromages (degustación que quesos de estilo francés con pera y garrapiñada de frutos secos; endives glacees (endivias glaseadas, choclo, jamón crocante, leche de coco; crevettes e terre (langostinos grillados, cake de polenta y morcilla, manteca de hierbas); tartare de thon Bagatelle (tartare de atún, guacamole, vinagreta de jalapeños y chips de batata), y ris de veau croustilliantes (mollejas crocantes, emulsión de zanahorias y jengibre; vinagreta de peras y pepinos).

Lo que sigue: ojo de bife con salsa criolla y papas en alioli (en su punto jugoso, como debe ser); bondiola braseada, boniato y cebollas glaseadas, y ciruelas grilladas; cordero en cocción lenta con su jugo, con gnocchi de queso de leche de búfala (uno de los platos top de la carta).

Hay más: pesca del día con, con brócoli salteado y emulsión; risotto de espárragos y queso de cabra; tagliatelle de semolín con ragout de hongos.

Queda "Pour finir en douceur" (para terminar en dulce): marquise de chocolate con crema inglesa de cardamomo; cheesecake de queso de cabra con quinotos en almíbar; flan de vainilla con espuma de chocotorta, y pera en vino especiado con queso gorgonzola (a nuestro juicio el postre más destacado.

Para redondear la propuesta, la coctelería y la carta de vinos responden claramente a la exigencia del tipo de público que se identifica con Bagatelle. Los espumosos de Rosell Boher, al igual que sus líneas de vinos, son protagonistas de la noche. Qué mejor que terminar la velada con un Cuvee Millesime.

Lejos de atemorizarse por los precios, hay que decir que los valores son muy razonables: entradas desde $ 810; principales a partir de $ 1.800, y postres $ 750. El "show" va gratis.

Lo bueno de Bagatelle es que, lejos de que la cocina pase a un segundo plano, la han potenciado y está a la altura como en cualquier restaurante de elevado nivel de la ciudad.

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