Cafayate se pone gourmet

Todos sabemos que la pandemia y sobre todo la cuarentena impuesta irracionalmente por un gobierno de "científicos" ignorantes, dejó a la gastronomía de rodillas. No importa si en las grandes ciudades o los pequeños pueblos del interior profundo, en este caso Cafayate. En todos lados, el sufrimiento fue idéntico y muy doloroso.

Solo para ofrecer un par de ejemplos, recordamos que en esta localidad salteña que tanto queremos, cerró sus puertas un clásico de siempre, El Rancho, así como también Terruño, de Carlos Amante, debió discontinuarse aun cuando el chef permanece radicado en la localidad.

Ya hace tiempo que la gastronomía local comenzaba a dar algunos cambios trascendentes. 

Quizá Bad Brothers, fue un caso particular hace algunos años, y también Pacha que incursionó con una cocina más trabajada en base fundamentalmente a la riqueza productiva vallista.

Precisamente al lado de Pacha y enfrente del Hotel Asturias y de la fábrica de alfajores Calchaquitos, surgió un nuevo exponente de este tipo de culinaria más asociada a lo gourmet, aprovechando la calidad de esos productos tan conocidos y valorados, como quesos de cabra, pimentón, maíces andinos, dulce de cayote, quesillo, papines.

Para los que conocen Cafayate, Gral. Güemes es la calle que atraviesa el pueblo de norte a sur, donde se concentra mayormente la actividad comercial y también los restaurantes y comedores más conocidos. Cambia de punto cardinal en la plaza central y, por ende, este nuevo restó se halla ubicado en la parte sur, que deriva en la salida hacia Tucumán. 

Güemes 125 rompe el molde con una propuesta asociada a las tapas y bar de coctelería, una modalidad que no tenía antecedentes locales y que ya está dando que hablar desde su reciente apertura.

La propuesta la armó el chef Luciano Vallejo, de Tucumán, junto a los bartenders Américo Borzone (ex Nikky Harrison Speakeasy en Buenos Aires) y Agustina D'Amico.

La carta está armada en cinco capítulos bien definidos: Pan, Queso y Vino; Micuna Sampa (cocina rápida en lengua quechua); Tapas; De Aquí y de Allá; Postres.

Si hay dos elementos claves en Cafayate son el vino, principalmente, y también los quesos de cabra. De manera que no debe sorprender que para entrar en "calor", la carta proponga esta infalible trilogía (sumar el pan, por supuesto).

Algunos ejemplos son los siguientes (todos incluyen quesos de Cabras de Cafayate):

- Queso parrano (variedad oriunda de los Países Bajos elaborada con leche de vaca) + peras caramelizadas al Cabernet + pan carasau (típico de Cerdeña, delgado y crocante) con Cabernet Sauvignon.

- Queso español + pam amb tomaquet (pantumaca catalán + piperrada (sofrito de pimientos y cebollas) y polvo de olivas negras, acompañado por alioli casero. Vino Merlot.

- Queso de cabra + dulce de cayote y aceto balsámico + garrapiñada de semillas de girasol + grisines de semillas, vino Malbec.

- Provoleta rellena de cebollas caramelizadas + nachos de maíz morado y el increíble Cesanese (variedad italiana cultivada por la Bodega Domingo Molina).

- Queso parrano + praliné de nueces + miel de caña + pan brioche tostado y rosado.

- Trufas de queso gouda + crocante de castañas y reducción de aceto balsámico + manzanas asadas en azúcar negra + tostón de pan de campo, Torrontés.

- Queso azul con líneas de chocolate y praliné de nueces + pan de semillas, vino Malbec.

MICUNA SAMPA

El siguiente capítulo está pensado en que el comensal disfrute de "papas francesas, hamburguesas estadounidenses o un pulled alemán sin olvidarte ni en un solo mordisco de que estás en Cafayate".

Ejemplos:

- Papas calchaquíes en triple cocción con crema de pimientos asados, pimentón ahumado y queso de cabra.

- Salchipapa criolla: papas en triple cocción con butifarra a la parrilla, salsa criolla y chimichurri al Torrontés.

- Sándwich Pulled Bondiola al Malbec con queso Criollo y ají en pan brioche con aros de cebolla.

- Hamburguesa Blend de 70% carne vacuna y 30% carne de cerdo, con trufas crocantes de queso pategrás, alioli de pimentón ahumado y cebollas crocantes en pan brioche acompañadas de papas con chimichurri.

- Provoleta de queso de cabra acompañada por piperada, huevos en cocción lenta a baja temperatura y pesto de tomates secos al sol.

- Bastoncitos crocantes de quesillo rellenos de tomates secos y albahaca, sobre pesto de tomate seco y pesto genovés.

TAPAS

- Empanadas de mollejitas al champagne.

- Empanadas de bondiola al Malbec.

- Croquetas de salame de llama y pimientos asados.

- Croquetas de queso de cabra con olivas negras y aceto de miel de caña.

- Habas sarteneados con jamón crudo, sobre tostones de pan de campo y alioli de rúcula.

- Chorizos a la sidra con papas al romero.

- Hummus de porotos negros y comino, con pan de campo y polvo de olivas negras.

DE AQUÍ Y DE ALLÁ

"Recetas del mundo interpretadas con ingredientes autóctonos: platos típicos con productos y técnicas de otras latitudes"

- Fondue de humita: mezcla de quesos semiduros con vino Torrontés y humita en olla, acompañada con pinchos de pan de campo y tomates asados.

- Nachos de maíz morado con enchilada de mote y carne, con sour cream y salsa pico de gallo.

- Soufflé de tamal de maíz morado: esponjoso soufflé de maíz morado y queso curado servido sobre ragú de cordero, crocante de cebolla y polvo de panceta ahumada.

- Risotto de quinua con hongos de pino: quinua de tres colores con hongos de pino chilenos y champiñones, desglasado en Malbec y decorado con peineta de queso parrano y perejil crocante.

POSTRES

- Semifreddo de cayote con praliné de nueces.

- Cheesecake vigilante de membrillo.

- Crumble de pelones con helado de miel de caña y arrope de chañar.

- Tocinitos del cielo al Torrontés, con crema de menta fresca y cítricos.

Increíble carta de vinos, que incluye etiquetas de las bodegas Domingo Molina (Yacochuya Norte), Altupalka (Tacuil) y Salvador Figueroa (Cafayate), a precios muy recomendables.

Güemes 125 abre por el momento miércoles a domingos desde las 19, la cocina cierra a la medianoche, pero prosigue la barra de cócteles. Teléfono para reservas e informes: +54 386 845 7006. Instagram: @guemes125