Nitu festeja en Peperina

Feliz cumple Nitu querido. El gran cocinero nacido en Bahía Blanca, formado en las huestes del gran Ferrán Adriá, cambia de década. Quiso el destino que, en marzo de 2020, estuviéramos con Lucio Marini en Traslasierra, un viaje que se armó prioritariamente para ir a comer a Peperina y visitar a Nitu Digilio, en lo que para uno sería el último viaje por un año y medio.

La cuarentena nos tomó por sorpresa y de casualidad logramos volver a casa a tiempo. Privilegio de cordobeses, tener en sus pagos a un chef de esta categoría. 

Para darles a los lectores una síntesis sobre quién es realmente el personaje, recurrimos al archivo. Y para eso nada mejor que la nota que firmó Leandro Caffarena, luego de vivir la experiencia en en JAAM paso previo a la ida del chef a tierras cordobesas.

Leandro primero hizo una comparativa entre dos cocineros de Bahía Blanca, ya que por varias razones tanto Nitu como Dante tienen muchas cosas en común: lugar de nacimiento, escuela de formación culinaria, talento y tanto desparpajo como para que les importe un carajo el qué dirán y muchas cosas más como se leerán más adelante.

Leandro afirmaba entonces que "con Digilio pasa algo... en un mundo lleno de competencia y envidias como es el de la gastronomía vernácula, donde las discusiones más intrascendentes se transforman en cuestiones de Estado, en medio de esa pasión adolescente que desplegamos para sustentar nuestra necesidad de tomar partido, el criterio sobre este cocinero es único".

Decía Caffarena que "jamás escuché a nadie hablar nada más que maravillas de su cocina. Yo mismo, que fui cliente de La Vinería, pienso en esos términos. Casi todos los interlocutores válidos consideran a Digilio por lo menos uno de los mejores exponentes de la breve historia gastronómica de este país. Muchísimos lo consideran el mejor".

Y finalmente afirmaba: "como no creo en los ránkings voy a decir que estamos ante un cocinero que rechaza la exposición pública, que se nota que hace mucho tiempo sino desde siempre, se sirve de motivaciones afectivas y emocionales en desmedro de las pecuniarias para desarrollar su actividad".

Sin dudas que Nitu no fue, no es y no será nunca un cocinero que trabaje para las cámaras, no le importa lo que la gente piense, ni busca ninguna aprobación ante los ojos de los demás. Una persona bendita con una tríada de oro: técnica, talento y creatividad. Las tres cosas en su máxima expresión.

Caffarena cerraba su comentario diciendo que "no hay nada de azaroso en la cocina de Digilio. Toda idea ha sido debidamente calibrada, destripada, diseccionada y vuelta a armar. 

Cuando le dijimos que estaba admirado de que se haya autoimpuesto una cocina vegana usamos la palabra 'límite'". Y su respuesta fue antológica: "no son límites, todo lo contrario, es renunciar al esquema tradicional lo que me permite volar".

Cuando el chef abrió ese inolvidable restaurante que fue "La Vinería de Gualterio Bolívar", dijimos que los platos de Digilio eran "creaciones que bucean en "la memoria afectiva, recuerdos de viajes, música y literatura, una cocina inspirada en la naturaleza".

Otra cuestión que hace a la imagen del chef es que su estilo también lo lleva a eso de que "al carajo con la ambientación y demás minucias. Lo que vale es la comida y nada más, así de simple".

Ayer recibimos un WhatsApp en el que Nitu nos invitaba a festejar su cumpleaños N° 50 en Peperina. No podrá ser por cuestiones de falta de tiempo, pero de inmediato se nos ocurrió una idea: juntar chefs amigos y armar algo en la provincia de Córdoba. Un recorrido La Población - Río Cuarto ida y vuelta.

Otro cordobés, Lucio Marini, como Guillermo Perotto Ghi (dueño del Restaurante Amaranto en Río Cuarto), se suma a la movida para hacer locuras junto al bahiense que es el antisistema mismo. Pronto habrá novedades sobre esto, pero desde ya podemos adelantar que, cuando le sugerimos a la Bodega Cavas Rosell Boher que participara en esta osadía, de inmediato dieron el sí. 

Lo mejor está por venir. Pero hoy es día de festejos allá en la tierra de la "Peperina" y cómo nos gustaría sumarnos al festejo, porque sabemos que Nitu no invita a quien no valora en lo personal.

Feliz cumple amigo y ojalá nos reencontremos pronto, que así será. Tarde pero seguro levantaremos la copa para rendirte homenaje. Sos un grande que no necesita del lobby, ni de la exposición mediática, ni chuparle las medias a nadie para ser uno de los mejores. 

Los pingos se ven en la cancha, dice el conocido refrán, y este chef en particular es un crack como pocos hemos visto por estos lares (y por estas canchas lamentablemente tan llenas de chantas, que acumulan premios pero no reconocimiento unánime como el nuevo cincuentón).