Mercado de Liniers, una caja de sorpresas

Dante "Antidantesco"

Viernes, 8 de octubre de 2021

Dante es Liporace, aunque para todos los que de alguna manera están inmiscuidos en la gastronomía, solo basta decir el nombre para saber de quién se está hablando. Dantesco viene del Dante (Alighieri) y significa algo que causa espanto. De ahí que, si hablamos de la cocina del Dante local, tenemos que decir que es absolutamente "antidantesca". En Mercado de Liniers, el chef acaba de estrenar nuevo menú degustación y a la carta, lo que denota que originalidad y audacia no le van a faltar nunca.

Cuando el chef nació en Bahía Blanca, sus padres -que ni siquiera imaginarían para su hijo un futuro en la cocina y menos aún con tamaña exposición mediática-, decidieron ponerle un nombre que, en Italia podrá muy común por el autor de la Divina Comedia, pero que entre nosotros es poco usual, acertaron de cabo a rabo. 

Porque basta con decir Dante, si de gastronomía se trata, para saber de quién estamos hablando. El apellido con reminiscencias a actor de telenovelas, está totalmente de más.  

Quiso el destino que nos cruzáramos por primera vez allá en los tiempos de Tarquino

Son pocos los profesionales capaces de hacer alta cocina, algo que no está reservado para figuretis de la televisión o chefs a los que el título de "jefe" les queda muy grande.

La cocina de Dante es absolutamente "antidantesca", si tomamos al pie de la letra la definición de la Real Academia Española: "que causa espanto". Todo lo contario. 

Eso sí, si buceáramos en el origen del mismo nombre, nos encontraríamos con que significa "perdurable" y "resistente".

En este caso, hay que decir que los menús de Mercado de Liniers (y pronto será Molusca también), no son para nada perdurables. 

El chef los cambia con frecuencia, lo que hace aún más sorprendente su cocina, que exige mucha originalidad, audacia y creatividad.

Lo de resistente, será en cambio porque su estilo combativo lo somete a la crítica y la descalificación proveniente de los que están acostumbrados solo a escuchar lugares comunes. Por eso se trata del cocinero que más se parece al estilo combativo de Fondo de Olla ©

Dicho todo esto que puede resultar redundante para los que están en el tema, pero mucho menos para quienes no conocen al personaje, vamos al grano. Porque Mercado de Liniers tiene carta nueva y menú degustación primaveral, a los que hay que atacar lo más rápido posible por aquello de la falta de persistencia (en el tiempo).

Y sobre todo para estos últimos, hay que decir que lo que hace la diferencia en la alta cocina de Dante, es que muchos de sus platos, a diferencia de otros lugares similares de gran nivel, abrevan en la cultura gastronómica de los argentinos a los que les da una versión moderna y desafiante.

Esto último debido a que la simple descripción de los ingredientes, nos lleva a pensar que son mezclas excéntricas pero que, cuando uno los prueba, se da cuenta de que nada está puesto al azar y que forman parte del todo.

Y otra cosa: no es ésta una cocina para mentes obtusas y conservadoras, que las hay inclusive en nuestro gremio periodístico porque descalifican, por ejemplo, las esferas y las espumas solo por oponerse sin fundamento a un tipo de cocina que revolucionó la gastronomía.

El nuevo menú degustación, con maridaje incluido, vale $ 10.000 e incluye siete pasos, a saber:

Aperitivo: langostinos con manzana, melón y pepino.

Entrada: pulpo con naranjas y endivias con gremolata; gel de perejil y mango.

Interludio: mollejas con puerros asados y kimchi; salsa de menta y perejil, polvo de puerros.

Pesca: pescado del día con brócoli tostado, puré de plata y yogur, y aire de naranjas.

Arroz: risotto de rúcula con champiñones crudos y salsa verde.

Carne: churrasco con salsa de lechuga con pepinos y cebollas encurtidas, aderezo Caesar y huevo apanado.

Postre: churros con sopa de café vietnamita.

Petit Fours: alfajores vigilantes.


MENÚ A LA CARTA

Entradas:

Jamón de San Juan, anchoas de Mar del Plata, con huevo garam masala y esperas de olivas negras.

Stracciatella con yema curada, polvo de hongos secos y pistachos, miel de trufas y brotes de soja con pesto.

Sopa thai de cebollas con sándwich de huevo.

Langostinos y pulpo son los mismos del menú degustación (tamaño más grande).

Principales:

Cochinillo con tuétano, coliflor y chauchas con salsa Alfredo.

Del menú degustación: churrasco, risotto, mollejas y pesca con brócoli.

Postres:

Pelota de trapo.

El alfajor que se toma y la chocolatada que se come.

Cáscara de yogur.

Del menú degustación: churros con sopa de café vietnamita.

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