Si viéramos la botella medio llena, podríamos decir que en la Argentina se consumen 5 kilos de chocolate por año y por persona. Si la viéramos medio vacía, hay que considerar que lo que comemos los argentinos son mayormente productos industriales, de mala calidad. Por suerte, hay empresas que agasajan nuestros paladares con lo mejor de este alimento que América le regaló a la Humanidad. Y vean sino lo que está haciendo Las Romeas.
Desde hace mucho tiempo que María Lorena Galasso viene haciendo un formidable trabajo en Las Romeas, para lo cual invierte en lo que otros solo compran materia prima por catálogo online.
¿Qué significa esto? Viajar, viajar, viajar. Investigar, investigar, investigar. Y cuando aquí el cacao peruano era casi desconocido, ella se tomó el trabajo de visitar a los productores en su propio ámbito, aun cuando no siempre es fácil llegar a los lugares donde se cultiva este alimento americano que deslumbra al mundo.
No muchos lo hacen y ahí está la gran diferencia. La presentación que Las Romeas organizó la semana pasada en Mercat Villa Crespo -donde tienen un stand justo en la entrada al predio-, contó con el auspicio de PromPerú, precisamente porque ese país es uno de los que ostenta la mayor calidad de cacao del planeta, y su presencia exportadora en el mercado resulta cada vez más significativa.
La reunión tuvo asimismo una presentación visual de los pormenores de la producción en distintas regiones del Perú, incluyendo la palabra de varios productores que dejaron su mensaje de agradecimiento a Lorena por haberlos visitado en sus propios campos.
Además de Las Romeas, Galasso está armando otro proyecto que pronto dará que hablar: Sabe Cacao. Será un lugar distinto a todo lo conocido, donde se podrá consumir chocolate in situ, pero también degustar el producto de varias maneras, como helados, cócteles, postres y hasta saladitos.
En este caso, pudieron probarse numerosas expresiones de chocolates, incluyendo Amantheo, la marca que identifica lo que da en llamarse "Chocolate Tree & Bean to Bar", que cuenta con sello de trazabilidad y comercio justo con los productores.
Son productos libres de agroquímicos, que respetan el perfil aromático de la semilla y de sus nutrientes que convierten al cacao en un súper alimento. De esta línea se degustaron seis variedades.
A saber:
-Grano Nativo Amazónico Chocolate Negro con 90% de pasta de cacao y solo 10% de azúcar. Proviene de Fundo Quya, Baguá Grande, Amazonas.
-Granos Nativos Mix de Chunchos Chocolate Negro. La proporción es 80% pasta, 20% azúcar. Origen Finca Paytiti, Quellouno, Cusco.
-Chocolate Nativo Punta de Lanza Chocolate Negro, 80% pasta y 20% azúcar. Punta de Lanza es una de las 32 variedades existentes de grano chuncho. Proviene de la misma finca que el anterior.
-Grano Nativo CRA Chocolate Negro. En este caso, la proporción es 70% pasta y 30% azúcar. El origen es Tocache, San Martín.
- Grano Nativo Amazónico Chocolate Negro. También del Fundo Quya, Baguá Grande en el Amazonas peruano. Se mantiene la proporción 70-30 como en el anterior.
-Granos Nativos Mix de Chunchos Chocolate Blanco + Nibs. Es de la Finca Paytiti en Cusco. Los componentes son 40% manteca de cacao, 30% azúcar y 20% leche como porcentajes mayoritarios.
Uno de los mayores placeres de Las Romeas son sus bombones conceptuales. En esta oportunidad, se presentaron las siguientes variedades:
Flora (Primavera del Sur) de origen Cusco. Coquilla: chocolate blanco 40% con chocolate 80%. Relleno: bouquet de flores y hierbas frescas, y centro de licor de violetas. Los pétalos son chocolate blanco 40% y blanco frutal.
Rito: del Amazonas peruano. Dedicado a la mazorca del cacao, un fruto que despierta el ritual de los ancestrales maestros de la selva peruana. Origen San Martín; coquilla chocolate 70% y relleno de texturas de lúcuma, crocante de nuez pecan y mucílago de cacao.
Picarones: "Inquietos entremeses del duelo de titanes", para Lorena una especie de homenaje al ají rocoto (de hecho, el producto tiene su forma). Solo para paladares valientes. Es también amazónico y su coquilla, chocolate 70%.
No podía faltar tampoco un producto ya omnipresente en Las Romeas: el sorprendente alfajor elaborado con harina de cacao.
Había más, porque la muestra no se quedó en el contenido de la elegante caja que nos fue entregada en la presentación. Fueron dos adelantos dignos de Sabe Cacao que, es lo que se viene, como ya quedó dicho.
La pastelera Ana Irie, a quien conocemos desde hace tiempo de Chila, quien elaboró "Texturas de Cacao": tierra de chocolate oscuro 80% más cacao en polvo natural: cremoso de choco (con leche y oscuro); gelée de mucílago de cacao amazónico; nibs de grano chuncho, y salsa de cacao, presentado en una caja comestible.
Y otra sorpresa fue el helado "Amazónico Dark Soft Cream", creación de Matías Dragún, elaborado con chocolate 90% Bagua Grande.
La reunión concluyó con saladitos con influencia peruana. Por ejemplo, un tiradito de lenguado y pulpa de mucílago con nibs de cacao chuncho de origen Cusco.
Luego, una causa de cacao con chicharrón de langostinos y pasta de manteca de cacao y ajo. El cacao era de Tocache, San Martín.
Y, finalmente, una tosti de harina de cacao con paté de huancaína y chocolate oscuro, con tierra de cáscara y nibs, cordero al chocolate de Bagua Grande.
Después de todo esto, uno se pregunta cómo volver al quiosco. Las Romeas es un viaje de ida.
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