Mal hablados

La Parolaccia (Trattoria Recoleta) - Dirección: Roberto M. Ortiz 1865. Teléfono: 4804-0016. Abierto todos los días de 12 a 23. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Italiana

Barrio: Recoleta

Precio: $$$

Producto de la masiva emigración hacia esta parte del mundo, es que la culinaria italiana está tan arraigada en nuestros paladares. Y por eso mismo, conlleva una fórmula imbatible para el éxito del negocio gastronómico, solo empardada por las parrillas. Debe necesariamente haber un mal manejo empresarial, o algún hecho fuerza mayor (como la pandemia que venimos transcurriendo desde marzo de 2020), para que un restaurante de comida italiana fracase.

A la inversa, podemos decir que, antes de la cuarentena que hizo estragos en todo el sector gastronómico el año pasado, el grupo de La Parolaccia era (seguramente lo sigue siendo) el más exitoso de la Argentina por lo que mencionábamos en el copete de la nota: crecimiento cuantitativo y cantidad de cubiertos vendidos.

Nos comentaban que luego del vendaval llamado Coronavirus, el grupo solo cerró dos locales: uno el de La Bistecca y el otro el de Martínez, en Dardo Rocha, donde ahora está el centro de producción.

De manera que hoy cuentan con una decena de restaurantes, entre CABA y el Gran Buenos Aires, entre los cuales la última apertura fue la trattoria de Recoleta. 

Previo a la cuarentena del año pasado, como les pasó a muchos empresarios gastronómicos que no sabían lo que se venía: un cierre obligado de varios meses. 

Hace precisamente 33 años que nació en el barrio romano de Trastevere, una trattoria a la que bautizaron con un nombre sugerente: La Parolaccia. La mala palabra, la palabrota, tan común en la verborragia que caracteriza a los italianos.

En ese lugar del barrio que está más allá del río Tíber, se inspiraron los creadores de la primera trattoria de La Parolaccia, para abrir en el año 1988 el primer local en Buenos Aires, más exactamente en Barrio Norte. ¿El concepto?: cocina italiana auténtica y sencilla, generosa en cuanto a su volumen y accesible para un público masivo y heterogéneo.

De la modestia de aquel momento inicial, el grupo fue creciendo para asombro aun de la gente del sector. Hoy tienen la fórmula trattoria en Barrio Norte, Belgrano, Pilar, Puerto Madero, San Isidro y Recoleta. A esas, se suma Mare (también en Puerto Madero); Dolce & Caffé (Belgrano); Dowtown (Puerto Madero Este), y Casa Tua (Palermo).

Ellos mismos se definen así: "No somos un restaurante de pasta; somos la pasta". 

Obviamente que el protagonismo de esta comida omnipresente en las mesas de los italianos está garantizado.

Debemos confesar que, en algún momento, hemos mirado con desconfianza a La Parolaccia, tal como lo hacemos cuando se trata de grupos que conforman una escala importante. Pero hay que ver para creer y probar para opinar.

Fuimos pues, despojados de cualquier tipo de prejuicio al local de Recoleta, de ubicación privilegiada y que cuenta con un amplio salón en el que las mesas tienen la debida separación, tal como lo exige el protocolo sanitario. La vereda, ahora con la primavera en ciernes, será una tentación para disfrutar de un almuerzo o una cena al aire libre.

Somos felices cada vez que vamos a comer a un restaurante y observamos que hay mucha gente. Nada más penoso que un lugar vacío, algo que sigue siendo un riesgo que corre quien decide incursionar en el negocio gastronómico. Mediodía de media semana con mucho público, buena señal.

A modo de entradas, se optó por los calamaretti alla piastra (plancha), un plato identificado como libre de gluten, con la simpleza del solo agregado de aceite de oliva y que se acompaña con un limón grillado.

Por el lado del mar también se orientó el siguiente plato: tartare di salmone (libre de TACC), pequeños cubos de salmón rosado crudo, acompañado de guacamole a base de palta, cilantro, tomate fresco, cebolla morada y jugo de lima.

Algunas opciones más tradicionales de la cocina italiana, disponibles en la carta, entre otras, son la burrata con prosciutto; carpaccio di manzo; melanzane alla parmigiana y, por supuesto, un antipasto per due con jamón crudo, bocconcini de mozzarella, tomates secos, gruyere, spianata, morrón, alcaucil, olivas a la ascolana y mortadela con pistachos.

Una buena elección para continuar con la comida, siempre es pedir una pasta y un risotto, ideal para una mesa de dos comensales. A pedido, ambos platos (tal como ocurrió con las entradas), se compartieron.

En el primer caso se trató de los ravioloni di carciofi, burro y salvia (ravioles rellenos de alcauciles y mozzarella, con manteca, salvia y nuez). Excelente punto de cocción y sabor del relleno con bastante presencia del alcaucil.

Y el risotto frutti di mare, salió en su punto al dente, como debe ser. Llegó con almejas, mejillones, langostinos, vieiras, chipirones y calamares en generosa presencia.

La amplitud de la carta hace difícil la elección, sobre todo si se trata de pastas. Hay 20 opciones en total, entre pasta seca y rellena, lasagna y gnocchi. También se ofrece un segundo risotto, de funghi misti (hongos de pino y champiñones).

Proponen además tres opciones de carnes: tagliata de manzo y dos milanesas (con fettuccine o a la parmigiana); tres pescados (dos del día con crema de almendras o a la siciliana) y uno de salmón a la plancha con espinacas al a crema. Y tres pollos: palliard con espinacas salteadas; a la fiorentina y a la crema de limón.

Los postres van de lo clásico (tiramisú) a la seducción de chocolate, el flan de claras, la tarta tibia de manzanas con helado, mousse de chocolate o directamente helados de Volta.

La cafetería es de Segafredo Zanetti y tienen una carta de vinos interesante, en la que predominan las bodegas más reconocidas del mercado, aunque por ahí encontramos una perlita italiana: Antinori Rosso.

Por último, hay que destacar la atención muy profesional pues se nota que los mozos son de la vieja escuela. Muy atentos y sin necesidad de repetir nada y, menos aún, esperar que anoten el pedido en un papel.

La casa ofrece un Menú Parolacho, tanto al mediodía como a la noche, que consiste en un aperitivo, una entrada a elección entre tres opciones; un principal a elegir entre tres pastas y un plato de milanesa con fettuccine; más un postre con agua o gaseosa, una botella de vino Trapiche Reserva cada dos personas, copa de limoncello y café con petit fours. Precio por comensal: $ 2.150 final.

La Parolaccia cumple las expectativas con una propuesta variada, auténticamente italiana y con generosidad en cuanto al volumen de los platos. La relación precio calidad está muy bien.