Al molde, de lo clásico a lo innovador

Picsa, bien porteña y muy argenta

Miércoles, 26 de mayo de 2021

Picsa es una nueva opción pizzera en la ciudad. Esta vez en el estilo opuesto a la napolitana de moda, es decir la pizza porteña y, por ende, bien argentina. Una original creación de Aldo Graziani, Lucila Zeballos y Leo Azulay.

Bienvenido sea que sigan abriéndose espacios gastronómicos aun en la crisis más severa que padece el sector desde que, el año pasado, la pandemia obligó a tener los restaurantes cerrados por varios meses y con limitaciones importantes el resto del tiempo.

En los últimos tiempos, nos hemos regocijado con la pizza napolitana en contraposición con la tradicional porteña, esa de masa poderosa y muchos ingredientes. Más allá de que siguen vigentes lugares tradicionales de la ciudad, resulta saludable que el concepto no se quede achanchado y ofrezca variantes más cercanas a la innovación y la calidad, que a lo puramente sentimental. 

En el caso de Picsa, la nueva creación del trío que conforman Aldo Graziani, Lucila Zeballos y Leo Azulay, a quienes se agregaron los empresarios gastronómicos Damián Manusovich y Damián Sánchez, conviven la opción clásica porteña "al molde", con una versión más osada en cuanto a sus ingredientes, más las infaltables empanadas y fainá al estilo farinata genovese.

Vale recordar que el primer local de Picsa nació en 2014 en Madrid de la mano de los dueños de Sudestada. Fue el chef Leo Azulay quien trajo el concepto a nuestro país. En las tres caras de la esquina de Thames y Nicaragua, se ubican mesas metálicas y otras tantas de madera. La vereda cuenta con una capacidad para 50 personas -manteniendo el distanciamiento debido por protocolo-, y recibe el calor del sol y está acondicionada con calefactores.

En el interior, esperando que pronto se pueda disfrutar de esas instalaciones, hay una barra resguardada por leños expuestos en un compartimento colgante, desde donde se puede ver la acción de la brigada de cocina.

La masa madre reposa por al menos 24 horas para alcanzar una fermentación completa y conseguir una pizza de muy fácil digestión. Se cocinan en un horno a leña de doble cámara y piso rotativo, de manera que así se logra una cocción pareja y una base apenas alta, aireada y crujiente. 

Los ingredientes incluyen mayormente productos artesanales, materias primas y vegetales orgánicos de pequeños productores locales: hay tomate San Marzano para la salsa, especias del NOA, embutidos y chacinados artesanales, conservas caseras y un blend de quesos hecho en la casa.

Como quedó dicho, en la carta conviven opciones clásicas y creaciones originales inspiradas en algunas cocinas del mundo. Entre las once variedades actuales está la clásica Muzza, con mezcla de quesos, salsa de tomates, orégano del NOA y aceite de oliva extra virgen ($ 980); Napo, con mezcla de quesos, salsa de tomates, tomates cherries asados, ajo "arrebatado" y hojas de albahaca ($ 1.100); Provolone, con mezcla de quesos, salsa de tomates, provolone picante, ají molido salteño y orégano ($ 1.100); Calabresa, con mezcla de quesos, salsa de tomates, nduja artesanal y ajíes encurtidos en vinagre ($1.150).

Otras variantes son la Libanesa, con tomate asado, tahini de cajú, vegetales de estación al horno de leña, perejil fresco y zaátar ($ 1.200); y la Mexicana, con muzzarella, cheddar maduro, porotos negros guisados, asado deshilachado, ajíes mexicanos y cilantro ($1.200).

Cabe señalar que algunas pizzas pueden pedirse por porción, para comer "al paso" o probar diferentes sabores, y también se ofrecen combos promocionales con bebida. 

Por el lado del fainá ($ 150 la porción), se exhiben de masa delgada y corteza crocante, en tanto que las empanadas ($ 140 c/u) las preparan fritas con rellenos al gusto porteño: carne asada con cebolla y huevo duro; pollo orgánico con cebolla, verdeo y zanahoria; jamón artesanal, más tres tipos de queso y cebolla asada con mezcla de quesos.

Hay asimismo una opción de tapeo con platitos de berenjenas en escabeche fresco "con una vuelta de rosca" ($ 300), morrones a la leña con tallos de ajo y oliva ($ 320): o lechón asado con ensalada de papas, mayonesa casera y pickles de morrón ($ 350), entre otras opciones.

Para el final ofrecen postres bien porteños, pero con una impronta algo diferente: flan "fuerte" con crema y dulce de leche ($ 350); Balcarce helado ($ 360); torta de queso a la leña al estilo español, con queso azul y salsa de membrillos ($ 350), y mousse de chocolate con dos variedades de cacao y crocante de semillas ($ 350).

La carta de bebidas tiene lo suyo. Hay lugar para vinos de pequeños viticultores nacionales que cuentan con la curaduría de Aldo Graziani; cerveza tirada mendocina con el sello del enólogo Alejandro Vigil, así como una sección de cócteles de autor por Bianca Bertoli (@pibacantina en Instagram) con foco en "amargos" que bien pueden funcionar como aperitivo o acompañar la comida.

Algunas opciones son: Tónico Porteño (gin Argentina Wild, yerba mate, peperina y tónica); Ferrocarril (Branca, Amargo Obrero, jugo de pomelo y soda); Spritz de la casa.

Picsa - Dirección: Nicaragua 4896, Palermo. Teléfono y Whatsapp para pedidos: 011 4851 1265. Horarios de atención: Take away, delivery (radio de 6 cuadras) o Rappi de martes a domingos de 11 a 23. Servicio en vereda de martes a domingos de 11 a 19 (actualmente no se realiza por protocolo de Coronavirus). Instagram: www.instagram.com/picsa_ba

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