Aprendiendo a conservar los quesos

Hay fechas para todo y muchas veces no se sabe por qué razón se eligió tal o cual día para celebrar algo. Es lo que ocurre con el queso, el noble producto que está omnipresente en nuestras comidas de muy diferentes maneras.

Es así que no sabemos por qué razón se optó por el 27 de marzo para festejar el Día Mundial del Queso, incluido nuestro país, pese a que por estos pagos tenemos también la Semana del Queso que comienza también el 27 (de noviembre) hasta el 3 de diciembre. Para incentivar el consumo dicen en APyMEL (Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas Lácteas).

Nos pareció en este caso que, una buena opción de celebrar al queso, es desasnarnos sobre cómo se debe conservarlo, una de las cuestiones que no siempre tenemos en cuenta en nuestros hogares. 

Para ellos consultamos a dos especialistas. Uno de ellos, Carlos González, de Cabaña Piedras Blancas, lo explica de manera didáctica. "Todos los quesos son productos orgánicos vivos que sí o sí necesitan conservar una determinada temperatura, que está directamente relacionada con el tipo de masa", explica.

Y agrega que "a medida que contienen más humedad, como los quesos frescos, untables, blandos, los del tipo Cuartirolo y hasta los blandos enmohecidos, necesitan una temperatura entre 4° y 8° centígrados, no más que eso porque a partir de los 8° hay una multiplicación geométrica de las bacterias que hace que el queso comience a tener una vida anómala".

¿Qué pasa cuando superamos la barrera de los semiduros?: "Cuando hablamos de los quesos duros, granas, etcétera, los quesos pueden ir a una temperatura más elevada, como 12 grados y nunca pasando los 16 grados, porque ahí empiezan a perder su calidad al perder grasa que hace que el producto se torne rancio". 

 Otro dato importante en la conservación es mantenerlos protegidos del aire, porque así se reseca y se estropea. La manera más sencilla y económica que podemos tener en nuestras casas, es el papel film. Dice González que cuando cortamos queso y nos queda una parte sin consumir, se lo puede poner en las gavetas de la puerta que tienen un frío estable, ni muy alto ni muy bajo, o sino directamente dentro de un tupper dentro de los estantes de la heladera". 

Es importante guardarlos separados según el tipo de queso: los blandos, por un lado, los duros por el otro, pero aún más significativo es tener los enmohecidos aparte, ya que los mohos migran al resto de los quesos y te pueden aparecer los semiduros con hongos o los blandos de igual forma".

Por su parte, Martín Pérez, responsable de la Escuela del Queso de Santa Rosa, nos explica cómo conservar las variedades blandas y semiduras (Pategrás, Fontina y Atuel, entre otras de la marca): "al guardarlos en la heladera, el papel film hace que los quesos no se sequen y nos contaminen con otros olores". 

Por otra parte, señala que es conveniente cambiar el film cada 15-20 días. O sino, directamente colocarlos en recipientes herméticos.

Dice Martín Pérez que, en este último caso, también se puede incorporar al envase hermético un trozo de pan, que se encarga de atrapar la mayor parte de la humedad y de esa manera evitar que se sequen".

En particular sobre los quesos de Santa Rosa, explica que, para el Provolone, lo conveniente es conservarlo en frio (a menos de 12° C) y envuelto con papel film o dentro de un recipiente hermético para evitar su contaminación con otros olores y sabores.

Para el Reggianito y el Sardo, las mismas indicaciones y la temperatura debe estar dentro del rango de los 2° a los 10° C. Asimismo, el Queso Azul debe estar a una temperatura entre 2° y 8° C. Tanto la Provoleta como el Atuel, debe estar entre 2° y 10° C.

QUESOS AL FREEZER: ¿SÍ O NO?

Ahora bien, la pregunta que cabe es si se pueden frisar los quesos. Para Carlos González el freezer es el enemigo número uno del queso, porque es un producto que está compuesto de grasas, que son las caseínas de la leche y, al congelarlo cualquier lácteo se quiebran las caseínas, se congela el agua que contiene el queso, se rompen los coágulos grasos y, por ende, no es conveniente conservar los lácteos en el congelador.

Agrega que se pueden colocar en el freezer los lácteos que forman parte como materia prima de un alimento, como pueden ser las pastas rellenas. Los quesos, en definitiva, pueden congelarse si es que uno tiene una gran cantidad y no piensa consumirlo rápidamente. Pero hay que saber que la calidad ya no va a ser la misma y se deben consumir sí o sí en un corto plazo.

Por ejemplo, si congelamos una muzzarella, al colocarla sobre la pizza quizá no nos demos cuenta, lo mismo que si lo usamos como un ingrediente más en cualquier tipo de comida. Claro que, desde el punto de vista de la calidad del producto, hay que olvidarse del freezer.

Con todos estos datos y recomendaciones, hay que tener en casa siempre papel film y un tupper. Con esos elementos, si se quiere como dice Martín Pérez agregamos un trozo de pan y listo. Eso sí, no vale la pena comprar de más, es mejor es hacerlo de a poco y según lo que tenemos previsto consumir. 

LOS QUESOS DE SAVENCIA

Santa Rosa
Semiduros: Fontina, Atuel, Pategrás Selección, Provoleta.
Duros: Provolone clásico (7 meses) y Extramadurado, Reggianito (6 meses) clásico y Extramadurado, Sardo (5 meses).
Azul: Queso Azul

Ile de France
Blandos con corteza enmohecida: Brie, Camembert, Mini Brie y Brie au bleu (interior enmohecido)
Semiduros: Normantal, Charmidor
Azul: Roquefort DOP

Bavaria
Azul: clásico(45 días) y Grand Blu (75 días)

LOS QUESOS DE CABAÑA PIEDRAS BLANCAS

Pasta fresca: Cabrauntar

Pasta blanda: Lusignan, cremoso bajo en lactosa (Bonne Vie)

Pasta blanda con corteza enmohecida: Brie, Vacheroleau, Camembert, Petit Cube, Cabrambert, Cabrambrie, Crottin, Saint Julien y Sacre Coeur

Semiduros: Pepato; Line Noire, Feta, Provoleta de cabra y de vaca

Duros: Chevrotin y Pecorino

Con ceniza: Cendre