13 fronteras, cada plato una historia

Cocina de Aventura

Martes, 9 de marzo de 2021

Dave Soady hizo un largo viaje, desde Washington DC a Tapalqué, en la provincia de Buenos Aires. Recorrió América latina y a su paso fue dejando atrás nada menos que "13 Fronteras", el nombre de su restó nacido en 2016 en San Telmo. Hoy, en Palermo, sigue reinterpretando platos latinoamericanos con productos no siempre conocidos en la gran ciudad.

Es oriundo de Washington DC y se llama Dave Soady. Viajero empedernido, este amante de la cocina hizo un viaje que lo marcó definitivamente. Quiso el destino que desde la capital norteamericana fuera dejando atrás frontera tras frontera, hasta recalar en los campos bonaerenses, con más exactitud en la localidad de Tapalqué.

Su acercamiento al mundo culinario comenzó a los 18 años trabajando en "Peter's Carryout", un restaurante de la ciudad de Bethesda, Maryland. Ned, su propietario, siempre mostraba mucho interés y cuidado en sus clientes, cualidades determinantes para que su restaurante fuera tan exitoso. 

Dicha hospitalidad y atención no pasaron desapercibidas para Dave, cuyo interés en este ambiente permanecería para siempre con él.

Más adelante, durante sus años como estudiante universitario en Santa Cruz, California, Dave trabajó por las noches en el Restaurante India Joez, que se especializaba en cocinas del Medio Oriente y el sudeste de Asia.

Luego recibió su capacitación profesional en una de las mejores escuelas de cocina de los Estados Unidos: L'Academie de Cuisine. Allí, Dave estudió con el entonces chef de la Casa Blanca, Patrice Olivon.

Siguió su perfeccionamiento en Neighborhood Restaurant Group en Washington DC. Conoció otros chefs y aprendió las técnicas de la cocina de vanguardia.

En paralelo, luego de conocer a su esposa centroamericana pudo aprender sobre ingredientes, preparaciones y platos completamente diferentes a los que él estaba acostumbrado. El deseo de Dave de profundizar sus conocimientos y exponerse a una cocina diferente lo llevó a varios viajes culinarios por Latinoamérica. 

El último viaje fue el mas largo y sin retorno al punto de partida. En 2014 Dave y su esposa se embarcaron en un sueño de toda la vida con una primera parada en América Central. Allí aprendió distintas técnicas gastronómicas y comprendió las influencias entrelazadas de los españoles y los nativos, mixtura que hoy determina un tipo de cocina muy particular.

Traspasando fronteras llegaron a Buenos Aires y aquí pasó algunos meses en las cocinas de dos restaurantes reconocidos, como "Aramburu" y "El Baqueano".

La idea de 13 Fronteras nació en 2016, después de reflexionar sobre el viaje por carretera de 16.000 kilómetros desde Washington DC a Tapalqué. "Estaba claro que me atraía la cocina latinoamericana -dice Dave-, aun sin ser originario de un país latino en particular, ni de identificarme solamente con una cultura en particular".

"Por eso -continúa- elegí basar el concepto de mi restaurante en las regiones con las que había interactuado en ese viaje, sintiendo la importancia de contar la historia de cada uno de esos países, las culturas dentro de ellos y cómo me habían influenciado". 

Dave finalmente pudo cumplir el sueño del restaurante propio. Luego de su apertura en barrio de San Telmo, mudó su cocina a Palermo con una interpretación personal de varios platos tradicionales de los que se enamoró durante su viaje por los diferentes países del subcontinente.

Dice que "la cocina tiene origen en un proceso en el cual cada plato está relacionado con cada viaje. Los ingredientes se integran, una vez que la idea está completamente elaborada. El desarrollo de su carta se centra en sabores regionales de América latina y se elaboran en el restaurante con productos 100% de origen argentino".

La idea de 13 Fronteras busca darle protagonismo a aquellos productos autóctonos poco o nada conocidos en la Argentina. Un desafío que lleva a cabo gracias al aporte de pequeños productores que le proveen, por ejemplo, papa liofilizada de Salta, ají panca de Jujuy, salicornias de Bahía Bustamante y antílopes y ciervos de La Pampa. 

Inclusive, en el intento de permanecer dentro de las fronteras terrestres del país, solo se sirve pesca de río. Nunca se elaboraron platos con carne vacuna, a pesar de ser reconocidos mundialmente por su calidad e instalado en la costumbre de la cocina argentina. Se trabaja con proteínas más simples y silvestres como la vizcacha o el jabalí.

Dave tiene proyectos a futuro para llevar la marca a nuevos planos. Uno de ellos es la elaboración de helados, con una propuesta menos tradicional y, en algunos casos, extrema.

"¿Por qué que optar por un helado común? ¿Por qué no probar el helado de tabaco, el de zanahoria o quizás el de horchata?", dice el chef. Otra idea es desarrollar cocina callejera, en base a su experiencia durante el viaje por América latina.

Algunas entradas de la carta son el taco de langostino (Sin Tacc); El Altiplano (sin TACC y vegetariano) con queso de cabra y cebolla caramelizada vestido en farofa y amaranto inflado. Viene sobre una ensalada de brotes bebe y vinagreta de plátano negro. Acompañado con sorbet de tomate cherry. 

Otro hallazgo es la arepa de ciervo con zanahoria y maíz nixtamalizado, rellena con chorizo de ciervo e higo negro, terminado con ensalada de fruta de dragón. Max Warner paleta de jabalí braseada durante 48 horas y desmechada sobre una cama de yogurt, ajo asado y koji, terminado con pistacho molido.

Oasis en el desierto aporta un ceviche de surubí con aguachile de eneldo con banana y chicharrón de surubí. This is your brain on... es una extraña combinación de screadillas de cordero salteadas cubiertas con una costra de hierbas. Se acompaña con mousseline de batata y verdeo quemado.

Los principales no que se quedan atrás en originalidad. La Manga son creadillas de cordero salteadas cubiertas con una costra de hierbas. Se acompaña con mousseline de batata y verdeo quemado.

Panza de Cerdo: panceta marinada y luego horneada despacio. Viene con kimchi y sopa paraguaya. Pupusas de Garbanzos (masa de harina de arroz rellena con garbanzos, queso y porotos). Tacos de Pato (pato confit con salsa a l'orange, envuelto en tortilla de maíz morado nixtamalizado al estilo azteca.

Hay mucho más, para probar y sorprenderse. Vale la pena la visita. 13 Fronteras Cocina de Aventura queda en El Salvador 5720, Palermo Hollywood. Horarios: martes a viernes de 19 a 23.30; sábados de 13.30 a la medianoche. Reservas vía WhatsApp: +54 911 2857 8859.

Más de Gastronomía
NH celebra al Malbec
Gastronomía

NH celebra al Malbec

Por ser una de las Capitales del Vino, NH Cordillera (Mendoza) ofrecerá un menú diseñado exclusivamente para celebrar al Malbec en su día. Por otra parte, en todos los hoteles de la cadena en el país habrá acciones especiales en torno a la cepa insignia, con menús y descuentos para los huéspedes y comensales.
Por amor a la gastronomía
Gastronomía

Por amor a la gastronomía

Desde 2013, la empresa GESON S.A., una de las grandes importadoras y elaboradoras argentinas de alimentos, notó que a la gastronomía local le faltaba un gran día de fiesta. Por eso, con otras firmas que la acompañaron, impuso el 14 de abril como el Día del Gourmet.
Picnic pide pista
Gastronomía

Picnic pide pista

En el centro de la pista del Hipódromo de Palermo se encuentra un espacio en el que Picnic ofrece una propuesta gastronómica y de entretenimiento sui generis.