¿Animal o Vegetal?

El dilema del omnívoro en Casa Cavia

Viernes, 19 de febrero de 2021

Si la memoria no nos falla es la primera vez que un restaurante propone dos cartas diferentes: en la primera están los platos en cuyos ingredientes hay proteínas animales. En la otra, preparaciones plant-based en algunos casos para veganos y en otros solo para vegetarianos. Esto nos presenta a los omnívoros el dilema del título (tomado del libre de Michael Pollan). La respuesta se puede leer al final de la nota.

Casa Cavia - Cavia 2985 Buenos Aires. Teléfono: 4809-8600. Abierto todos los días de 10 a 24. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: De Autor

Barrio: Palermo Chico

Precio: $$$$

Casa Cavia no deja de sorprendernos. Mucho valoramos la excelencia de su propuesta, que conjuga ambiente, servicio y cocina, puestos en el orden que uno quiera, aunque nosotros siempre preferimos la pirámide: lugar en la base, atención en el medio y gastronomía en la cúspide. 

Qué más puede decirse del lugar que no se haya dicho. El almuerzo de jueves, con mucho público debidamente separado en el hermoso patio de la vieja casona, resultaba un ámbito ideal para disfrutar de la experiencia. Un pequeño oasis rodeado de edificios altísimos.  

Julieta Caruso.

El servicio es impecable y así lo hemos comprobado reiteradas veces. Lucas Angelillo es capaz de sacar de la galera algún vino que no habíamos probado antes, como lo fue esta vez el Pinot Rosé de Viñas del Nant y Fall, en el asombroso valle de Trevelin, Chubut. Los camareros de ambos sexos son atentos, solícitos y discretos.

Y de la barra nos agasajan con creaciones surgidas de la imaginación de Flavia Arroyo y el equipo de bartenders de la casa. Esta vez nos sorprendieron con tres cócteles que reversionan otros tantos clásicos y sobre los cuales les contaremos más adelante.

En las cartas anteriores, previas a la cuarentena, el leit motiv estuvo centrado en el cine, la música, la literatura. Ahora Julieta Caruso, chef ejecutiva de Casa Cavia, apela a la naturaleza. Pero la novedad absoluta es que hoy el restaurante cuenta con dos cartas en una (porque el comensal puede pedir platos de una y otra, en forma alternada). Por un lado, "Animal" (exclusiva para los mayoritarios omnívoros) y por el otro, "Vegetal", en la que incorporan insumos de la huerta ecológica propia. Si la memoria no nos falla, es caso único.

De Julieta Caruso y únicamente para aquellos que no la conocen, podemos agregar que estuvo nueve años en Mugaritz, en el País Vasco, donde comenzó como pasante y terminó siendo jefa de cocina. Luego de viajar por Asia (de ahí surgen sus aportes a la cocina de Casa Cavia), volvió con Andoni Aduriz para hacerse cargo del área de creatividad de Mugaritz. Actualmente alterna su residencia entre Bariloche y Buenos Aires. No hay otra chef mujer que tenga tantos pergaminos en su haber, aunque en los 50 Best está claro que premian el lobby. 

Juan Orsini es el jefe de cocina. Se incorporó al Grupo Mezcla en 2016, aunque lo conocemos de mucho antes, cuanto trabajaba con Mónica Jakuvavicius

Juan Orsini.

Sin restricciones ni por cuestiones de salud, de religión o ideología (porque el veganismo lo es), nos pusimos en manos de Julieta, quien fue alternando la degustación entre "Animal" y "Vegetal". Privilegio de omnívoros.

Comenzamos con un appetizer hecho con yuba (piel de soja), junto con el primer cóctel del almuerzo, inspirado en el Margarita. Es gasificado y lo preparan con tequila "de lechuga", liquore Strega, orégano y sal de CO2. Salino y vegetal.

El primer "Vegetal" consistía en hojas de kale, berenjenas, miso y manzanas. El segundo, un plato vegetariano, una base de cremoso de queso azul (Patagonzola), con remolachas y zanahorias asadas, cebada perlada y frutos secos. El vino, Montesco Silvestre Sauvignon Blanc, que nos sirvió para reivindicarnos con Matías Michelini, diferente del Montesco Agua de Roca, que siempre nos pareció de una acidez exacerbada.

El siguiente paso, una de las entradas del capítulo "Animales", es para nosotros uno de los puntos más altos de la carta: tiernísimo y generoso pulpo a la plancha, con tomates de temporada, calabaza asada y criolla.

Para este momento, ya habíamos probado el segundo cóctel (salado y ligero), que se inspira libremente en el Bloody Mary. Se llama "Fly de boniato" y lleva un mix de tomate y vegetales grillados, fly de boniato y jengibre, mango y un adicional de vodka Sernova. 

Flavia Arroyo.

Volviendo a lo vegetal, llegó a la mesa el plato más osado desde el punto de vista conceptual. Ocurre que a veces no queda otra alternativa que apelar a denominaciones no muy ortodoxas cuando se elaboran platos "plant-based". Las hamburguesas, por caso, que si no son de carne no deberían llamarse de esa manera. Aquí encontramos una alternativa, diciendo "medallón" de soja, de garbanzos, de los vegetales que fueren.

¿Pero cómo llamamos a los ñoquis si no están hechos con papas? La carta presenta entre los principales del capítulo "Vegetal": gnocchi de soja y castañas de cajú, arvejas, habas tostadas y crujientes de hojas. Un plato muy bien logrado y sabroso, diferente claro está a lo conocido. ¿Si lo preferimos a los ñoquis tradicionales de papa? No olvidar que quien esto escribe tiene ciento por ciento de ancestros italianos. Respuesta obvia. Pero vale la pena probarlo.

El vino que acompañó este paso y el siguiente fue un Pinot Noir de Los Chocos, la bodega de Rodrigo Reina, bisnieto de Felipe Rutini. En Mendoza, chocos son los perros. Un vino muy versátil que va bien con todo lo que le pongan al lado.

Faltaba aún el punto final salado. Por suerte para nosotros, la pesca del día era pez limón. Dicen que antes era el primo pobre del atún. Pero hoy cuesta más que el salmón importado, aunque se pesque en nuestro Mar Argentino. Pasa algo parecido a lo que sucedió con la entraña, que antes el carnicero te la regalaba y hoy cuesta una fortuna. 

Tequila de Lechuga.

El pescado estaba hecho a la plancha, cocido en su punto exacto, con beurre blanc y en compañía de arvejas, habas y zucchini crujientes.

Al tiempo que llegaban los postres, probamos el último cóctel del día, tan refrescante como un Spritz. Un suave "Durazno" (bitter de durazno y yogur, y vino Fiano de la Bodega Caelum).

El más original en su presentación fue la crema de almendras, crujiente de flores y frambuesas congeladas, dentro de un "globo" de caramelo. 

Otra opción de la carta, muy tentadora es el bizcocho húmedo, con cerezas en compota y kirsch. 

Dos paletas de helados, de palta y pistrachos una, de dulce de leche y nibs de chocolate la otra, se sumaron a la degustación. 


Quedaba tiempo para una sorpresa más. Dentro de un sobre, chocolate en papel de arroz comestible y con la palabra "Agradecidos". Una manera de valorar que el público siga apoyando pese a la pandemia y las restricciones.

Va de suyo que quedó mucho por probar. En el sitio www.casacavia.com podrán encontrar las opciones de ambas cartas. 

El restaurante ya no cuenta con menú de mediodía, sino que se ofrecen los mismos platos de la cena. 

Fly Boniato.

Concluimos la crítica de esta experiencia notable, explicando el porqué del título de esta nota. 

"El dilema del omnívoro" es un libro que debería ser de lectura obligatoria para todo aquel que tenga pasión por la gastronomía. 

Michael Pollan, escritor y periodista estadounidense, nos habla a los omnívoros sobre la industria de la alimentación de su país, desde el uso exagerado del maíz hasta las grandes "ciudades" en que se han transformado los feed-lots (llegó inclusive a comprar una vaca y hacer que la criaran en uno de estos establecimientos ganaderos).

En Casa Cavia, sin embargo, Julieta Caruso y su brigada nos ponen en otro dilema: ¿Animal o Vegetal? Pero no hay razón para ahondar en otra grieta. Somos omnívoros y comemos de todo. Con la cual, la respuesta en este caso muy sencilla: Animal y Vegetal. 

El appetizer (yuba).

Kale y berenjenas.

Crema de queso azul con remolachas y zanahorias.

El pulpo está abajo, gran plato.

"Gnocchi" de soja y castañas de cajú.

Crema de almendras y frambuesas congeladas.

Bizcocho húmedo con cerezas.

Paletas de helados.

Agradecidos.

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