Como se sabe, Mudrá propone un estilo de cocina diseñado por el chef norteamericano Matthew Kenney (referente mundial de la cocina "plant-based"), ejecutada por la jefa de cocina Astrid Acuña (es Astrid & Gastón, Osaka y La Mar). Ahora, el menú también se ofrece en un pequeño local del Microcentro en formato "Express".
Dirección Microcentro: Paraguay 831 CABA- Horarios: todos los días de 10 a 24. Principales tarjetas.
Tipo de Cocina: Basada en Plantas
Barrio: Microcentro- Retiro
Precio: $$$
"Plant Based" no es lo mismo que veganismo, aunque se parezcan. La primera es una forma de alimentarse mayoritariamente con vegetales, sin que esto signifique alinearse con posiciones radicales ni tomarlo como una forma de vida fundamentalista, en rechazo al consumo de proteínas animales e incluyendo la decisión de no usar productos cosméticos o de otro orden que deriven de la matanza de animales.
Ceviche "Vásquez".
Los veganos son fundamentalistas y creen que todo el mundo debe hacer lo que ellos dicen y hacen. Los que siguen una dieta "plant based", en algunos casos pueden consumir huevos, miel de abejas y hasta un mínimo de carnes en determinadas circunstancias, que podrían tener que ver con la salud entre otras razones.
Una definición fácil de entender sería ésta: ""todos los alimentos de una dieta vegana pueden ser plant-based, pero no todos los plant-based son veganos". Y, es más: los veganos ortodoxos dicen que la gran diferencia entre ambos sistemas de alimentación es que ellos sostienen su rechazo al maltrato animal en todos los órdenes, en tanto que los seguidores de la dieta plant based no priorizan esta motivación.
Hecha la aclaración hay que decir que, en nuestro medio, hasta fines del año pasado no conocíamos demasiado sobre el sistema plant based, difundido a nivel mundial por el norteamericano Matthew Kenney. Fue cuando irrumpió un restaurante llamado "Mudrá", cuyo nombre alude a la gestualidad hecha con las manos en el budismo y el hinduismo, práctica que consideran sagrada.
La apertura fue en los primeros días del 2020, por lo que la trayectoria fue corta porque en marzo llegó la cuarentena y, recién entrada la primavera reabrió sus puertas, aunque en el ínterin se dedicaron a hacer delivery.
Exactamente un año después, entre finales de diciembre y los primeros días del 2021, nos sorprendieron con una apertura: el hermano menor en formato express, en el local ubicado sobre la calle Paraguay casi Esmeralda, donde funcionara "Fresco".
Por lo general y, a diferencia del veganismo, los cocineros que desarrollan la dieta "plant based" no necesariamente reniegan de la alimentación omnívora. Un caso fue el de Nitu Diglio en JAAM, que nos dijo alguna vez que fue un gran desafío lograr darles originalidad y sabor a estos platos sobre todo por la falta de huevos en la preparación.
De manera que, más allá de seguir los lineamientos de Kenney, la chef Astrid Acuña y su brigada, debió agudizar todos los sentidos para encarar este desafío con éxito. Tanto es así que, pese a las dificultades impuestas por pandemia, la idea se logró trasladar desde Palermo a la zona de Retiro.
Moussaka.
La carta de este pequeño local no difiere mayormente de la del restaurante ubicado en la Avenida Córdoba. Los "recomendados" que observamos en el menú son: thai salad; quesadilla de chicharrón; gazpacho; pizza bianca de papa, romero y ajo; "hongos" (cheddar ahumado, pickles de pepino, lechuga, tomate, barbacoa. Y acompañado con papas cuña).
No falta el sushi, en su versión sin pescado, al igual que el ceviche. Aquí habrá que discutir si puede llamarse de esta manera, sin la presencia de pescado crudo, pero estaba muy rico. Lleva shitake, palta, batata cocida, cebolla morada, mayonesa cevichera, falso caviar de ají y aceite de cilantro, que tiene el nombre de "Ceviche Vásquez".
Entre las entradas, hay una causa de palmitos, ají amarillo y palta; tres versiones de empanadas; hummus; fainá relleno, etcétera.
Principales: gírgolas al cinco (especias); la pasta primaveral (fideos cortos con cherries, brócoli, parmesano, crema de cajú y aceite de oliva) o su versión símil pero gluten free; super kale; portobello adobo; burrito de hongos empanados; taco siberiano (gírgolas deshilachadas, tortilla de maíz, guacamole con mango, crema agria de tofu y ajíes).
Se probó la moussaka, a base de láminas de berenjenas, con capas de hongos y frutos deshidratados, símil bechamel a base de "leche" de avena y papa, con ensalada de verdes y tomate.
Para un omnívoro es una experiencia distinta, más digerible y liviana. Una buena forma de alimentarse distinto, para quienes adhieren a un sistema de alimentación casi sin proteínas animales.
Si la memoria no nos falla es la primera vez que un restaurante propone dos cartas diferentes: en la primera están los platos en cuyos ingredientes hay proteínas animales. En la otra, preparaciones plant-based en algunos casos para veganos y en otros solo para vegetarianos. Esto nos presenta a los omnívoros el dilema del título (tomado del libre de Michael Pollan). La respuesta se puede leer al final de la nota.
Fayer es "fuego" en yddish. Y esa forma de cocción más el ahumado, son elementos esenciales de la cocina del restaurante que abrió sus puertas frente a La Rural a mediados de 2017. Su nombre también es conocido en Madrid, donde se abrió una sucursal el año pasado, justo unos días antes de que comenzara la cuarentena en ese país.
Nos tomamos un tiempo, pero finalmente fuimos a Corte Comedor, el restaurante anexo a la carnicería que el uruguayo Santiago "Gurí" Garat y tres socios abrieron en el Bajo Belgrano. No es una simple parrilla sino un verdadero restaurante de carnes, donde uno puede elegir entre carne de animales criados a pasto, en forma mixta (o suplementada), y en base a feed-lot. También se puede optar por bifes madurados en sus propias cámaras. Y a precios muy razonables.
Tiradito de remolacha, fuera de carta.
