Carne con valor agregado

Corte, el único Comedor

Lunes, 15 de febrero de 2021

Nos tomamos un tiempo, pero finalmente fuimos a Corte Comedor, el restaurante anexo a la carnicería que el uruguayo Santiago "Gurí" Garat y tres socios abrieron en el Bajo Belgrano. No es una simple parrilla sino un verdadero restaurante de carnes, donde uno puede elegir entre carne de animales criados a pasto, en forma mixta (o suplementada), y en base a feed-lot. También se puede optar por bifes madurados en sus propias cámaras. Y a precios muy razonables.

Corte Comedor - Olazábal 1391 esquina Migueletes. Teléfono: 4781-2166. Abierto de lunes a sábados mediodía y noche, domingos mediodía. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Restaurante de Carnes

Precio: $$$$

Barrio: Bajo Belgrano

Por desgracia el cuerpo pasa factura y el tiempo no alcanza. Además, la pandemia hizo que la tarea de crítico gastronómico se transformara en una utopía durante ocho largos meses. Es así que aún nos debíamos la visita a Corte Comedor, el restaurante anexo a la carnicería del chef uruguayo Santiago "Gurí" Garat posee en la esquina de Olazábal y Migueletes, junto a tres socios vinculados al negocio de la carne y a la producción de embutidos artesanales. 

El pan de masa madre, una delicia.

Quiso la casualidad que pasáramos esta semana a retirar unas botellas de vermú artesanal que el amigo Willy Paleo (ex dueño del Restaurante Obsoleto) elabora en la Quebrada de Humahuaca. Allí nos encontramos con otro gastronómico conocido, el actual jefe de cocina de Corte Comedor, Emilio Salazar Neumann.

Leímos la carta y nos tentó. Así que este domingo de San Valentín tuvo su almuerzo en este lugar que, por sus características, nos hizo recordar a Osso, en el barrio limeño de La Molina, que visitamos hace seis años y que hoy se encuentra insólitamente encaramado en la infame lista 50 Best Restaurants.

Va de suyo que la asociación no va por el lado de la comida, ya que en aquella oportunidad nos llevamos un chasco con los bifes recontra requete madurados de Renzo Garibaldi, incluido el que él mismo llama "dinosaurio" que huele y sabe a eso mismo. 

Chorizo criollo y morcilla con pera, Patagonzola y nuez.

En lo que sí hay cierta semejanza entre uno y otro, es que ambos comenzaron siendo carnicería. Y luego anexaron un salón, aun cuando Osso ya tenía en los fondos del local una mesa comunitaria donde comimos aquella vez los seis amigos viajeros.

Tras el éxito de su carnicería, Garat abrió en 2018 Corte Comedor. Cuentan las malas lenguas que cierta chef lobista se enojó muchísimo y dejó de comprar carne en el negocio de al lado, por eso de que considera que el término "Comedor" le pertenece. Ridículo, sería como exigir nadie ponga el rótulo de restaurante, bistró, bodegón o cantina, que también son apelativos genéricos.

Anécdotas al margen, lo interesante de la propuesta es que en Corte (nótese que en el uniforme del personal dice Cor-te con guión) uno puede optar por las tres formas de trazabilidad: animales alimentados a grano (feed-lot), crianza mixta o suplementada, y a pastura naturales o implantadas. Y, asimismo, se pueden pedir bifes con o sin maduración. Todo va a gusto del consumidor. 

Ensalada de tomates Reliquia, aros de cebolla y anchoas de Mar del Plata.  

Una es la carne con marmolado y más tierna (grano) y la otra más sabrosa y consistente, con grasa amarillenta por fuera. Como alguna vez nos dijo Gastón Riveira (dueño de La Cabrera), si está bien hecho "al feed-lot no hay que tenerle miedo". Va de suyo que la carne madurada más de 30 días, tiene un costo extra por el valor agregado que demanda y porque los tamaños de los cortes son más grandes.

Otro dato importante es que no todo es carne en Corte Comedor. Desde las entradas hasta las guarniciones denotan la utilización de productos de la más alta calidad (quesos de Mauricio Couly, anchoas marplatenses de Hernán Viva, tomates Reliquia; así como el desarrollo de cada preparación en la cocina que es un plus destacado).

El lugar cuenta con un salón principal con la parrilla a la vista, que además se conecta con la carnicería; un patio al fondo a la derecha "pet friendly" (podés llevar a tu perro sin ningún problema), y mesas en la vereda en un cómodo deck. 

Asado corte inglés.

La ambientación es informal, moderna y con la debida separación de mesas que impone la situación sanitaria. El servicio es joven, atento, amable y eficaz.

Y antes de entrar en tema, un punto más a favor: la conformación de la carta de vinos. Por caso, además de las etiquetas de Catena Zapata, que son siempre una fija, encontramos perlitas como el Domingo Molina Cabernet, el Efusivo Saivignon Blanc, de Fabricio Orlando; el Pachamama de Roberto Cipresso y Rafael Domingo; el Parcelas Originales Sangiovese, de Alfredo Roca, entre otros.

Como invitación de la casa probamos las empanadas fritas de carne cortada a cuchillo, que el propio Emilio define como una mezcla entre las salteñas (aunque sin papa) y las de su tierra tucumana. Tan ricas que compramos media docena para llevar. El tamaño es poco más grande que las del NOA y menor al de las que solemos comer en Buenos Aires. 

Papas rotas con ajo y romero.

Hay un steak tartar que dejamos pendiente, igual que las mollejas de corazón y los chinchulines (ideales opciones para pedir cuando la mesa es de cuatro comensales y no dos como fue este caso).

Los chorizos salen de a tres, para probar las distintas opciones, pero si uno lo pide en forma individual sirven el criollo (la segunda atención de la casa). De las variedades de morcilla (criolla, vasca y de pera y Patagonzola) se optó por ésta última, caracterizada por un agradable dulzor atenuado por la presencia del queso neuquino símil al Gorgonzola italiano, la acidez de la pera y el agregado de trozos de nuez.

Si bien hay pollo de campo, costillas de cordero y matambrito de cerdo, resulta ineludible orientar las antenas hacia la carne vacuna. Cuesta decidirse por el corte, sin dudas. Los camareros tomarán nota del punto pedido, que va desde el bleu al cocido (no tan cocido, pasando por el menos jugoso, el jugoso, el menos que a punto y finalmente el "a punto" que lo es menos que lo solemos encontrar en otros lugares). 

La carnicería de al lado.

Optamos por el asado corte inglés, no muy difundido, que es el bife de chorizo cortado a lo largo con parte del costillar. Se acompañó con la ensalada de tomates Reliquia, aros de cebolla y anchoas, así como con las papas rotas con ajo y romero.

Quedaron varias cosas pendientes para probar: provoleta con tomate confitado y orégano; butifarra con hinojo e higos; endivias con Patagonzola y nuez; salchicha italiana y chistorra con piquillo; y cortes como la entraña (sale entera o media; asado del centro; bife y pulpón de vacío; ojo de bife; ceja de ojo de bife; bife chorizo, y los más voluminosos bife madurado y ojo de bife madurado con hueso (consultar los días de maduración). 

Los postres quedaron para otra vez: flan con crema, crostata de limón con chocolate, quesos artesanales con dulces de la casa, y galette de higos con helado de crema.

Todos los cortes, salvo los especificados, pesan entre 400 y 500 gramos. Al mediodía también hay un par de cortes más chicos. Un capítulo extra es el pan de masa madre que se cobra aparte ($ 170), excelente (si no lo comiste todo, pedí llevarlo a casa que vale la pena).

A modo de ejemplo, la adición alcanzó a $ 3.920 (dos aguas, la morcilla, el asado corte inglés, la ensalada, las papas rotas, el pan) sin contar las empanadas y el chorizo que fue atención de la casa, más una botella de Las Criollas de Don Graziano, Paso a Paso, un clarete ideal para el caluroso domingo de verano.

Epílogo: Corte no está en los 50 Best aunque sea el único Comedor (para nosotros, claro), como tampoco está La Brigada. Y como Osso, porque no son amigos de Virgilio Martínez, de Central. No importa eso, sí la relación costo beneficio que es impecable. Al fin y al cabo qué nos importa una lista si lo que queremos es comer muy bien y pagar lo justo y razonable.

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