La lista es interminable. Cientos de restaurantes han cerrado sus puertas mientras que, en contrapartida, muy pocos audaces se decidieron a apostar al negocio gastronómico, jaqueado por el COVID-19 y la insostenible situación económica del país. Hoy Uco anunció que no va más, es el último registrado. Pero esto no se detiene.
La gastronomía ya venía en terapia intensiva mucho antes de que apareciera la maldición de la pandemia, sumado a la pésima administración de la cuarentena por parte de las autoridades. Un país con la inflación que supimos conseguir, costos que no se pueden aplicar a los precios de la carta y, para colmo, una abusiva presión tributaria, conformaban de por sí un cóctel explosivo para los restaurantes.
Y llegó el COVID-19, la maldición china, para pegar el golpe de gracia definitivo para muchos restaurantes, algunos de ellos clásicos y con larga trayectoria.
No todos han podido soportar el cierre total de los establecimientos durante casi nueve meses. Y la apertura no solo fue lenta, sino que la politiquería barata del gobierno nacional colaboró para dificultar aún más las cosas (recuérdese cuando en CABA abrieron los espacios al aire libre incluyendo los patios y lugares internos, la Nación dio marcha atrás para perjudicar a la oposición porteña). Más tarde debieron recular, pero el daño estaba hecho.
Peor todavía les fue en el GBA donde la necedad de las autoridades superó toda lógica racional.
El Obrero, histórico bodegón de la Boca.
Hay una lista interminable de cierres, por lo cual solamente detallaremos los más significativos. En paralelo, las aperturas fueron escasas, lo que empero no deja de ser un milagro. Aunque parezca extraño, existen audaces que se animan a abrir restaurantes en medio de la incertidumbre:
Durante las primeras semanas de cuarentena, el primero en bajar las cortinas fue Hong Kong Style, tradicional restaurante del Barrio Chino. Ahí por el barrio lo imitó allá por julio "Todos Contentos", otro lugar icónico de la zona.
Suma y sigue: Faraday, La Parolaccia Casa Tua, Sotto Voce Puerto Madero, Ravello, El Trapiche, Bar la Ibérica, La Flor de Barracas, Rey del Vino, Revuelta, Dorian, La Pecora Nera, Miranda y Chiuso (este último local de Plaza San Martín, cerró entre gallos y medianoche y dejó el tendal, ni la afinidad de su dueño con el gobierno nacional lo pudo salvar).
Gran Parrilla del Plata.
Los restaurantes de alto nivel o alta cocina si se quiere, no estuvieron ausentes de la movida. I Latina por caso, anunció el 24 de enero pasado el cierre definitivo. Darío Gualtieri Bistró y Tomo 1 (este último por problemas con el hotel propietario de las instalaciones) son dos de los que más nos dolieron, lo mismo que Freud & Fahler, aunque la buena noticia es que su chef, Paul Likan, se sumó al proyecto de Overo Bar de Copas, recién abierto en la zona de Plaza Armenia.
Distinto es el caso de Tegui, que desde marzo de 2020 es solamente delivery y, pese a permanecer cerrado al público, no tuvo problemas en seguir posicionado entre los mejores argentinos de la poco seria lista 50 Best Restaurants, a la que algunos colegas catalogan como "prestigiosa", aun cuando todos sabemos que ahí, "tanto ponés, tanto valés".
Algo parecido ocurre con Komyun, en el ex Paseo de la Infanta, que atiende delivery pero también permanece cerrado y, según hemos podido averiguar, podría convertirse en cervecería anexa a Avant Garden en breve.
El año en curso comenzó con más golpes a la mandíbula. Hace pocos días, los dueños del bodegón más famoso de la ciudad, El Obrero, comunicaron sorpresivamente el cierre "hasta que la cosa mejore", algo que no se vislumbra que pueda ocurrir pronto. Le siguió la "Gran Parrilla del Plata", en San Telmo, lugar histórico sin dudas.
I Latina.
Otro que cerró recientemente es Oviedo, el bodegón palermitano (nada que ver con el Oviedo de Emilio Garip), que nunca supimos cómo funcionaba con ese nombre ya que había inaugurado algunos años después que su homónimo.
Y para terminar la semana, hoy recibimos otro baldazo de agua fría, al leer el comunicado de despedida de Uco, el restaurante del Fierro Hotel que estaba funcionando a media máquina, pocos días a la semana.
Pensar solamente que el gobierno suspendió los subsidios ATP (que de "aptos para todo público" pasaron a ser "prohibidos para todos y todas"), significa que este año va a ser en el mejor de los casos parecido al 2020. Y eso si tenemos la fortuna de que no sea necesario volver al cierre total de los restaurantes.
Muy triste todo. Conocemos mucha gente que ha perdido todos los esfuerzos de una vida. Y no solo por culpa de la pandemia. El cóctel mortal de inflación-impuestos abusivos- industria del juicio- costos desmesurados no trasladables al comensal- pandemia, dejó el tendal de cierres. Y encima uno tiene la sensación de que esto recién empieza.
La economía argentina carece de reglas claras y seguridad jurídica. Y la inflación es un flagelo que, en el mejor de los casos, deberemos seguir soportando por varios meses (o años). Las medidas adoptadas por el nuevo gobierno, como el achicamiento de la banda cambiaria entre el dólar oficial y el blue, han provocado que muchos turistas extranjeros que vendían dólares a los "arbolitos", para luego pagar un valor irrisorio en los restaurantes, fueran rumbeando para otros lados. Si esto se acrecentara, como suponemos que va a ocurrir, ¿qué harán los restaurateurs que cobran 200 dólares ó más por un cubierto.
Durante mucho tiempo, demasiado, por cierto, el rol de la mujer en la cocina estaba limitado a las cuatro paredes de su hogar. Ese era su territorio y, por entonces, resultaba imposible encontrarlas dentro de las durísimas cocinas de restaurantes y hoteles. Para bien, las cosas han cambiado y hoy es común que exista igualdad de género en un ámbito machista donde antes predominaba la fuerza bruta por sobre el cerebro.
Tim Atkin vuelve al país para llevar adelante su 14ta degustación anual, invitado por Wines of Argentina. Estará entre nosotros hasta el 8 de marzo (llegó el pasado 15 de febrero). En primer lugar, contará solamente los vinos que le pongan enfrente desde la entidad que promueve la marca y la imagen país de los vinos argentinos. En segunda instancia, haciendo un cálculo grosso modo, nos da la friolera de un centenar de vinos por día. O sea, llega un momento en el que ya ni sabés qué estás tomando.
Uco, restaurante del Fierro Hotel.
