Febrero de cambios en Mercado de Liniers

La alta cocina es creatividad, imaginación, osadía, atrevimiento. Un cambio constante. Y pocos son los chefs que están en condiciones de asumir tamaño desafío. Una de las claves es la renovación constante de la propuesta gastronómica, para lo cual resulta indispensable contar con las cuatro condiciones detalladas más arriba.

El mes de febrero comenzó con grandes novedades en Mercado de Liniers, desde el cambio de la carta, de menú degustación y también otro punto fuerte que son los "especiales" que para nosotros son "excepcionales", para aprovechar ahora porque hay poco tiempo para disponer de productos tan difíciles de conseguir como el Wagyu japonés y el foie gras, por ejemplo.

Un dato interesante es que el menú degustación no necesariamente debe ser pedido por todos los integrantes de la mesa. Y, por otro lado, los precios de los platos se unifican entre las entradas, principales y postres, respectivamente. 

Vayamos por partes. A la carta, hay disponibles cuatro opciones: jamón con melón con anchoas de Mar del Plata, pecorino y sandía; sopa de tomate, manzanas y gravlax, con cebollas encurtidas, esferas de oliva, alcaparras, palta, pepinos encurtidos y polvo de estragón; langostinos y hongos thai con papas al limón, ensalada de cilantro, menta, albahaca y brotes, maní tostado y crema de coliflor; straciatella con yogur, leche de almendras y champiñones crudos, reducción de naranja y oliva.

Principales: risotto thai con hongos y frutos de mar del día, con miga de sésamo y pan; carrillera con crema quemada de Crottin, arándanos y tomates marinados en jugo de mandarina y soja; "Mi abuela italiana" (tortellini de papada de cerdo, caldo de liebre, palta y katsuobushi; lechón con pasta de calamar, salsa de tomate y pesto; pesca curada en salmuera, con tomate concentrado en oliva y guiso de arvejas.

Postres: omelette surprise; mousse de chocolate y galletitas de lata Canale, con frutos rojos; zapallo calcaterra con brie, miel de romero y garrapiñadas de nuez al garam masala.

Y la gran novedad de la carta son los platos "especiales" que son más bien "excepcionales". "Mitad y Mitad" es la nueva pizza de la casa, en este caso de provolone y queso azul (Nota de la Redacción: en copa, no apta para paladares obtusos). También los tortellini de papada de cerdo, caviar y caldo de liebre; carrillera Rossini con foie gras y aligot. Y finalmente, un plato único porque el Wagyu japonés no se encuentra en ningún otro lugar: es el A-5 Kagoshima con shiromiso, vegetales escabechados y kimchi.

El menú degustación vale $ 7.000 en incluye los siguientes pasos:

Aperitivo: Pizza Mitad y Mitad de provolone y queso azul.

Entrada: "Mi abuela sueca" (gravlax con escabeche de aceite de trufa y pesto, puerro, calabaza asada y boniato.

Arroz: risotto thai con hongos y frutos de mar del día, miga de sésamo y pan.

Carne: carrillera con crema quemada de Crottin, arándanos y tomates marinados en jugo de naranja y soja.

Pasta: "Mi abuela italiana" (tortellini de papada de cerdo, caldo de liebre, palta y katsuobushi.

Postre: omelette surprise.

Petit fours: bombones de chocolate y matchamate.

Al mediodía hay otra carta más reducida que también es la de delivery. Incluye platos como sopa de tomate y manzana con gravlax; fideuá como en la casa de Dalí (la de Cadaqués, no la de Figueras); risotto clásico con langostinos; burrata con jamón de San Juan y tomates especiados; carrillera con guiso de arvejas, y para llevar empanadas de carne Casa Rosada, por docena.

Postres: zapallo calcaterra y mousse de chocolate.

Mercado de Liniers - Gorriti 6012 Buenos Aires. Teléfono: 5376-0000. Almuerzos de martes a sábados de 11:30 a 15,30; cenas (a la carta o menú degustación): miércoles a sábados en dos turnos, de 20:00 a 21:30 y de 22:00 a 23:30. Principales tarjetas. Delivery.