Alexandre Hugues de Valaurie, in memoriam

Adiós al Amigo

Lunes, 28 de diciembre de 2020

Hoy nos enteramos de la penosa noticia del fallecimiento de Alexander Hugues de Valaurie, el francés que pasó ocho años -2004 a 2012- como chef ejecutivo del Sheraton Buenos Aires. Durante ese período, gestamos una amistad que trascendió el ámbito de lo profesional. Lo extrañaremos.

Alexandre Hugues de Valaurie, el chef marsellés de apellido pomposo, bonachón con los amigos, duro pero leal con los empleados, una trayectoria impactante, pero sobre todo una gran persona.

Llegó en 2004 para hacerse cargo de la cocina del Sheraton Buenos Aires Hotel & Convention Center como chef ejecutivo. Se quedó entre nosotros hasta 2012.

En su ciudad natal, comenzó a trabajar en el Hotel Sofitel Vieux Port Marseille. También en el Restaurant Les Trois Forts 2 Estrellas Michelin; así como en varios restaurantes de su país. 

Entre los varios diplomas que lo prestigiaban, cuenta su membresía en la l'Académie Culinaire de France. Aún recordamos aquella memorable bouillabaise en El Aljibe, que disfrutamos junto a Marcelo Murano, otro amigo que nos dejó prematuramente. O aquella otra vez que se apareció en la cofradía con una terrina en las manos, para deleitarnos con una de sus tantas especialidades.

Para recordarlo, nada mejor que reproducir aquella nota publicada en el año 2012, cuando estaba por partir rumbo a México, su nuevo destino que sería el último profesionalmente.

A titulamos: Las tribulaciones de un chef francés en el país de la carne. Decía así: "Hasta conocer a Alexandre, uno tenía la sensación de que era difícil, casi imposible, hablar con un chef francés "de igual a igual". La mayoría de sus colegas te mira por encima del hombro, haciéndote sentir que tu vida está en sus manos, cual piloto de avión, o médico que está por operarte".

"Pero nunca hay que darse por vencido. Ni aun cuando el interlocutor sea un tipo capaz de manejar una brigada súper numerosa, organizar banquetes para 2.000 personas, atender tres restaurantes y satisfacer la demanda de los huéspedes comunes y notables. Si encima, con todo ese bagaje a cuestas, el personaje en cuestión tiene tiempo de atender a la prensa y ubicarte en una posición similar a la tuya (que al fin y al cabo uno no es más que un simple periodista apenas capaz de cocinar un huevo y unas papas fritas), es que estamos en presencia de un humilde talentoso". 

"Y esto no abunda precisamente en el caótico territorio de la cocina. Hay que decir además que el chef se hizo miembro de una cofradía de degustadores exigentes, grupo de gourmands amigos de Fondo de Olla. Y en ese ámbito, hemos descubierto la faceta del amigo vestido de "civil".

Para que todo este introito resulte conducente, debemos agregar que cada francés (cocine o no) se cree protagonista, un director técnico de la culinaria más refinada y sofisticada que ha dado la Humanidad. Y quizá razón no les falte, aunque le duela por dentro a mi 100% ascendiente italiano".

"Pero lo francés tiene charme (encanto), creación, combinaciones perfectas, productos selectos y cuidado por las formas. Todo eso termina por convertir a la cocina francesa en la "niña bonita", la que tiene más charme. Ahora bien, dentro de esa culinaria, conviven diferentes estilos como no podría ser otra manera tratándose de la patria de Escoffier. Prefiero más lo clásico que la nouvelle cuisine (como glotón a veces me quedo con hambre cuando los platos vienen con tan poca comida encima). Y si hablamos de chefs, prefiero uno que respira aires marinos antes que un montañés, o un parisino mismo. Pero son cuestiones de apreciación". 

"Alexandre Roger Félix Hugues de Valaurie, que de él se trata, nació en el mismo año que yo pero en Marsella. Por si algo había que demostrar, bastó que nos preparara una formidable y completa bouillabaisse para que uno se terminara de convencer de que lo francés "es otra cosa". El chef recaló en Buenos Aires después de pasar por varios lugares en su propio país, el Hotel Casino Loutraki (a 80 kilómetros de Atenas), y Caracas, Río de Janeiro y Cali (los tres destinos en el Hotel Intercontinental). Desde 2004, como quedó dicho, lo tenemos entre nosotros.

Asegura Alexandre que se enamoró de la parrillada argentina, de las empanadas, la centolla y el cordero patagónico. Y también de las achuras, cocidas a la parrilla y no solamente utilizadas en preparaciones muy elaboradas como ocurre en su país. Habla de la carne argentina con respeto, pero también con un enojo particular, ya que no entiende cómo es que podemos pedirla tan cocida, algo que incluye desde su punto de vista a otros países latinoamericanos por donde anduvo manejando ollas, cacerolas, sartenes y demás utensilios de cocina".

"Le sorprende también la cantidad de carne vacuna que comemos los argentinos. Y también el escaso pescado que nos llevamos a la boca. De todas maneras, Alexandre cree que el público local es el más "europeizado" de América latina, y ello ayuda a que un cocinero que viene del Viejo Continente pueda ser reconocido sin ningún tipo de chauvinismo". 

Mientras preparaba mentalmente su Festival de la Provence, se realizaba en St. Regis (restaurante del Park Tower) la Semana de la Cocina Francesa, una oda a la haute cuisine. Un ejemplo de cómo se puede conjugar calidad y cantidad, a partir de una rillette de cerdo, un paté en croute con pistacho al perfume de trufa, paupiette de lenguado en salsa Normanda, costilla de ternera en salsa de pimienta negra y papas Paillason, más degustación de pastelería francesa. Esta incluyó nada menos que el clásico París- Brest, creado para homenajear a esta tradicional carrera ciclística, que justamente por eso tiene forma de rueda de bicicleta". 

"No hay que darle más vueltas al asunto, el francés ha conquistado nuestros paladares. Y sin que hiciera falta hacerlo notar, sobreactuar y creerse el más genial de los cocineros. Sólo modestia y talento. Nada más y nada menos que eso. El personaje es Alexandre Roger Félix Hugues de Valaurie, el francés que es uno más de nosotros".

Hoy es un día particularmente triste. Cuando nos comunicó la noticia Sebastián Barchetta se nos hizo un nudo en el estómago. Pendiente quedó un futuro encuentro, la posibilidad de embarcarse por el Mediterráneo para pescar, una de sus pasiones. Una comida en cualquier lugar del mundo donde el destino lo llevara a cocinar.

Una vez invitó a su cumpleaños y me dijo: "eres uno de los dos amigos que me dio Buenos Aires, el otro es el médico que me salvó la pierna". Te vamos a extrañar querido Alex. Otra mala noticia de este desgraciado 2020. 

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