Quedate en el "Molde"

Son Tomás Dotta, Agustín Rose y Genaro Spadari y comenzaron a pergeñar la idea de Molde desde principios de este año. Todo marchaba lentamente y la pandemia los detuvo por completo durante un tiempo. Pero a mediados de junio decidieron no esperar más y, en menos de dos meses, hicieron maratónicamente, lo que no habían logrado en el tiempo anterior.

Contra todo pronóstico y en un momento especial nació Molde, un sueño que ellos mismos dicen que existe "gracias a nuestro trabajo y el de nuestras familias, que junto a nosotros pasaron horas de cansancio, mejores y peores humores, que sacrificaron horas de descanso para ayudarnos y que cotidianamente sostienen todo para que podamos cumplir nuestro sueño".

Desde que abrieron al público solo pasaron tres meses. "Porque este año tuvo mucho malo, pero también nos dejó llegar hasta acá", señalan.

Son Molde y hacen pasta, a mano. Trabajan pieza por pieza -como debe ser y no siempre es- "con la idea de generar un producto distintivo", dicen. Sin dudas que lo han logrado, porque son pastas con identidad propia.

Explican asimismo: "nuestra búsqueda arranca desde la elaboración de la masa, que preparamos con sémola de trigos candeal, para lograr un dente particular que resalta el lugar de la masa y lo devuelve al primer plano. También usamos la mejor harina de trigo y huevos de campo, que le confieren un color y una estructura especial".

Las formas y rellenos que trabajan en Molde responden a la necesidad de ofrecer novedades todos los meses, con productos de estación y especiales de temporada.

Por ejemplo, una de la variedades que quedó en diciembre del mes pasado son los anolini rellenos con hongos portobello (son de @miu.hongos ) a la provenzal y muzzarella (de @vacalin ). Sin dudas, están entre los más logrados del menú. Es un tipo de pasta originario de la provincia de Piacenza, en la región de la Emilia Romagna.

Otro que volvió para el último mes del año son los agnolotti del plin, una pasta piamontesa, más precisamente de las zonas de Monferrato, Alessandria y Asti.

La versión más conocida del plin proviene de Langhe (donde se elabora el vino Barolo, quesos y trufas blancas). En dialecto piamontés el término plin significa "pellizcado", ya que al darle forma a esta pasta la masa tiene que "pellizcarse".

Hay diferentes formas de prepara el relleno, con carnes y hierbas aromáticas, ya se sabe que en Italia en cada pueblo hay una pasta (o varias) distinta. 

En Molde los preparan con masa de espinaca, rellenos de zapallo cabutia, queso azul y almendras tostadas. Una pasta para amantes de los sabores dulzones, en este caso atenuados por la presencia del queso azul.

Otras opciones del mes son los cappellacci (originarios de Ferrara) con masa apta para veganos, que rellenan con zanahoria caramelizada, choclo, tofu y nueces.

Los tortelli (no confundir con los tortellini, que tienen forma de anillo) son cuadrados (podrían ser también rectangulares), y en Molde los rellenan con camarones al ajillo y queso cuartirolo.

También cuentan con pasta fresca: fettuccine de espinaca, pappardelle y fettuccine integrales. Y por último los ñoquis de sémola (a la romana), que elaboran con ciento por ciento de sémola de trigo duro, manteca, leche, queso sardo y tema de huevo, más algunos condimentos secretos.

Dice Genaro que son ideales para calentarlos al horno comerlos con la salsa que uno prefiera (sugieren con alguna carne estofada o una crema de puerros y pollo).

La experiencia Molde se completa con salsas (passata Divella con alhabaca, manteca de salvia y pesto alla genovese; queso Parmesano Migue y una carta de vinos para acompañar adecuadamente la comida.

Para pedir los productos de Molde, hay que hacerlo por WhatsApp al número: * 54 911 5332 5767). También por Instagram: moldepasta