El chef al pie del cañón

Roux de pe a pa

Viernes, 11 de diciembre de 2020

La situación de Roux ante las listas obscenas, podría catalogarse como uno de los más inexplicables "olvidados de siempre". En nuestra primera visita postcuarentena, observamos que la calidad permanece intacta. Una cocina de producto del territorio argentino de pe a pa, sabiamente utilizado por las manos maestras de Martín Rebaudino.

Roux - Peña 2300. Teléfono: 4805-6794. Abierto mediodía y noche de lunes a sábados; domingos al mediodía. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: De Autor

Barrio: Recoleta

Precio: $$$$

La evolución profesional de Martín Rebaudino ha sido notable. Desde que llegó a Buenos Aires desde las sierras cordobesas (su tonada que permanece intacta y por cierto que delata su origen), no paró de crecer. En 2014, tomó una decisión trascendental para su vida como cocinero. Luego de 17 años al frente de la brigada de Oviedo, decidió dar el gran paso al abrir su propio restaurante, junto a su socio, Alejandro Messineo, ya por entonces un fanático de los platos del chef cordobés.

Cuesta entender cómo un lugar como éste, con una cocina de excelencia, instalaciones elegantes y cómodas, un servicio adecuado y la infraestructura a tono con las exigencias de un restaurante de altísimo nivel, nunca ha sido tenido en cuenta en aquella lista tan infame que no acabamos de criticar. A modo de ejemplo, el restó es uno de los pocos en la ciudad que cuenta con copas Zalto, también austríacas como Riedel, de una delgadez y supuesta fragilidad que asusta.

Roux está indudablemente dentro de la categoría de los "olvidados de siempre", como ocurre también con La Brigada, por caso. Habrá que preguntarles a los hilarantes jurados de los 50, por qué razón eligen un lugar ambientado como comedor de hospital y no este Roux, que dignifica a la gastronomía de nuestra ciudad.

Algunos hasta critican que en la descripción de los platos, se incluya obsesivamente el origen de la mayor parte de los ingredientes utilizados. La trazabilidad hoy es una necesidad; el público informado pretende conocer más aún sobre los alimentos que llegan a la mesa.

Invitados por los amigos Oscar y Adriana, de Finca Isis, quienes inequívocamente están dentro de ese escaso grupo de agricultores que piensa antes en la calidad que en el negocio rápido, volvimos a Roux después de la larga cuarentena que supieron imponernos irracionalmente.

Hay menos mesas en el salón principal, pero las veredas de la esquina de las calles Peña y Azcuénaga ocupan ahora mesas y toldos que en estas noches cálidas del fin de la primavera, invitan a disfrutar de otra manera de la cocina de Roux.

Ante la vuelta de la atención al público in situ, Martín solo reservó para el delivery esas fantásticas cajas que contienen un menú por pasos, vinos D. V. Catena y hasta una copa Riedel.

La carta de Roux es extensa y está agrupada en entradas frías, entradas calientes, pastas y arroces, carnes, aves y pescados. "Pour terminer votre vin", si al estilo francés el comensal quiere un plato de quesos; para terminar con los postres, entre los cuales el sorbet de corinto y los helados hechos en casa son una buena manera de culminar una comida opípara de manera resfrescante.

El "griviche" es un plato que permanece en el menú con su exuberancia marítima. Es una ensalada de mar que incluye langostinos, mejillones, chipirones y gravlax de trucha salmonada de Villa La Angostura.

La comanda agregó unas deliciosas croquetas de bacalao noruego, acompañadas de papas Pontiac y sopa de pimientos amarillos asados.

En verdad, cuesta mucho la elección entre veinte opciones de entradas frías y calientes. Por ejemplo, resultaba tentador el ceviche de pejerrey a la manera de Javier Wong, con maíz liofilizado, o las mollejas crocantes de cabrito lechal de Quilino (Córdoba), con raviolón de ricota, espinaca y yema líquida trufada (una audaz combinación).

Como principales, la elección recayó en el atún rojo de aleta amarilla, con tomates Reliquia. El pescado llega en una cocción mínima impecable; no hace falta pedirlo de esta manera, así es como sale de la cocina sí o sí.

El otro plato consistió en lomo de pescado blanco, puré de coliflor, ñoquis de olivas negras sanjuaninas, chipirones malvinenses y verduras frescas de estación. Y por último, risotto de espinacas y langostinos. Los arroces también son especialidad de la casa.

Para el final mousse de maracuyá con carpaccio de frutas, y un exquisito helado de mandarinas. 

Como se dijo antes, la elección siempre es complicada, ante tantas opciones tentadoras. Los mozos sabrán aconsejar sabiamente.

Para acompañar la comida se probó un blanco poco usual: Grüner Veltliner, de Norton, cepa de origen austríaco de la cual en el país habrá no más de una decena de hectáreas cultivadas. Gentileza del chef fue un Pingus, elaborado por el danés Peter Sisseck en Ribera del Duero. En copas Zalto, por supuesto.

La carta de vinos de Roux es un tesoro medio descubierto, medio oculto. Para todos los bolsillos, además.

La experiencia Roux, es hoy una de las más extraordinarias que se puedan vivir en Buenos Aires. No saben lo que se pierden los jurados de la lista engañosa y ruin. 

Los productores y el chef. Del campo a la mesa.

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