Derribando mitos en la alimentación

Sobre la alimentación y más aún desde que se pusieron de moda las dietas vegetarianas, veganas, raw, paleo, biodinámicas, existen todo tipo de mitos y leyendas en torno a lo que comemos.

Basta una cara linda, que dice haber estudiado el tema y por ende se largó a escribir sendos libros de "autoayuda" alimentaria, para que un rebaño de ovejas mansas siga a rajatabla consejos que no siempre tienen asidero científico.

En lo personal, preferimos optar por lo que dicen los médicos y no los periodistas opinólogos que tocan de oído y se creen dueños de la verdad absoluta.

Claro que hay médicos y médicos. Si estas cuestiones son analizadas por un médico de bajo perfil, sus opiniones pasarán irremediablemente inadvertidas. Si lo hace un profesional mediático, la gente va a escuchar con más atención a actuará en consecuencia.

El doctor Alberto Cormillot, todos los sabemos, es especialista en nutrición. Lleva toda una vida en los medios ofreciendo consejos para que llevemos una vida sana, a través de una alimentación equilibrada pero nunca basada en las prohibiciones ni los mitos absurdos que algunos nos quieren meter en la cabeza.

De una vieja entrevista que otorgó al programa LN+Campo, extraemos una frase que los comunicadores deberíamos tener en cuenta para no cometer errores ni afirmar cosas desatinadas: "los mitos alimentarios son relatos atractivos que no necesitan ser ciertos, sino parecer verosímiles".

Si el relato lo genera una cara bonita, con frases bien hilvanadas y una prosa atractiva, no hace falta nada más. Todo nos parecerá verosímil aunque no lo sea.

Por otro lado, si pensamos en la religión como factor de prohibiciones alimentarias (el cerdo en los judíos, el alcohol los musulmanes, Semana Santa en los católicos, etcétera), como dice Cormillot "la Humanidad busca causas a las que adherir y, en general, las causas no tienen que ver con cosas demostrables o científicas". 

Hay verdades en la industria de la alimentación que no pueden ser rebatidas, es cierto. Cuanto menos tratamiento tenga un producto, mucho mejor. Cuando menos agroquímicos se utilicen, perfecto. ¿Pero acaso es lógico pensar que pueda darle de comer a la totalidad de los habitantes del planeta solo con producciones orgánicas, menos aún basadas en el esoterismo biodinámico.

Por algo será que en allá en el lejano año 1970 el Comité Noruego le otorgó el Premio Nobel de la Paz al agrónomo y genetista Norman Borlaug, quien investigó para generar semillas híbridas (no confundir con transgénicas) que se cultivaron en México, India y Pakistán, con lo cual contribuyó al surgimiento de la Revolución Verde y la agricultura moderna.

A Borlaug, por caso, se lo cataloga aún hoy como el hombre que salvó mil millones de vidas.

Nos vamos a detener en tres alimentos básicos en la alimentación humana: harinas (pan y pastas esencialmente), lácteos y carnes rojas.

Volvamos al doctor Cormillot. En aquella entrevista en LN+Campo, señalaba que respecto al pan, un alimento básico en la historia de la Humanidad, "solo entre el 7% y el 8% de la población sufre enfermedades celíacas, intolerancia al gluten o alergia a los cuatro cereales , por lo que el otro 90 y pico por ciento puede consumirlos y no hay ninguna evidencia de que eso genere algún problema".

Digan sino cómo demuestran que los italianos gocen de buena salud cuando son exagerados consumidores de pastas y pizza, con los mayores índices per cápita de harinas en el planeta.

Cormillot afirma que se trata de "un relato que está bien llevado y si uno está predispuesto, frágil y con la necesidad de tomar alguna causa, se anota en la causa del pan, pero también se puede anotar en la causa de la leche".

Sobre los lácteos, se refirió al eslogan que indica que el ser humano es el único animal sobre la tierra que consume leche de otras especies. Todo aquel que tenga o haya tenido un gato en su casa, sabe todos los gatos consumen leche. Si hasta alguna vez le hemos dado a probar leche a nuestro perro.

Dice Cormillot con ironía que el ser humano es distinto, se viste, charla, lee poesías y hace cosas que no hacen las vacas".

Dejamos para el final al alimento emblema de los argentinos: la carne vacuna. En un reciente seminario organizado por el Instituto de Promoción de la Carne Argentina, el doctor Alberto Cormillot habló sobre el tema.

Recordamos algunos de sus conceptos:

-"La carne es una pertenencia, la tradición gastronómica y la identidad colectiva del hombre a lo largo de la historia. El asado no es argentino, el asado es la primera comida que comió el hombre, y la comió hace un millón de años o más".

-"Yo tomé el tema de la salud, pero fíjense todo lo que interviene cuando hablamos de carne, están los factores nutricionales, las energías y las proteínas que da carne, vitaminas y minerales".

-"fíjense hasta dónde cambió la carne que ya el hombre no necesitaba un aparato digestivo tan largo, que era muy efectivo, muy eficiente, porque tenía que sacar calorías de raíces, pero cuando empezó a comer carne ya no necesitaba tanto intestino y ya podía tener más cerebro, ahí fue cuando fue terminando, cuando fue consolidando que creciera el cerebro del hombre".

-Valores nutricionales de la carne: "las proteínas, las vitaminas, los minerales, todo esto ayuda al mantenimiento de la masa muscular, producción de enzimas, de hormonas, energía, sistema nervioso central, las defensas; bueno, el hierro, el zinc, las vitaminas del grupo B, las proteínas, son importantes para las defensas. Ayudan a proteger la piel, previenen la anemia y el desarrollo de cerebral".

-"Un bife de 100 gramos cubre el 30% de las proteínas, el 4% de las grasas, depende del tipo de carne que sea vitaminas del grupo B, en cantidad variable que puede ir del 20% al 60%, la B12 cubre el 85%, el 14% de hierro, y el 45% de zinc".

-"La carne tiene sus aspectos importantes en el niño, en el embarazo y en el adulto mayor. En la niñez, es indispensable, un chico que no tenga hierro es un chico que se distrae, un chico que rinde menos en el colegio".

-Los problemas que puede acarrear el veganismo, especialmente en madres embarazadas: "una embarazada tiene que consumir 300 calorías más, aproximadamente, hay que poner un tope de engorde, pero cuidado con el hierro y con el calcio porque son los dos minerales especialmente necesarios, igual que las proteínas".

-"En el Hospital Garrahan, el más importante en pediatría del país, comenzaron a llegar mujeres que eran vegetarianas y les daban comida vegana a sus chicos, pero sin estar bien entrenadas".

-¿Se puede hacer comida vegetariana?: "sí, se puede, pero hay que manejarlo con mucho cuidado; si se es ovolactovegetariano no hay problema, pero el problema es cuando no se come nada de proteínas".

-"En 2019, un estudio del Hospital Garrahan demostró que los lactantes hijos de madres veganas o vegetarianas tienen mayor riesgo de deficiencia grave y compromiso neurológico, siendo la falta de vitamina B12 uno de los riesgos más graves en dietas que no incluyen la proteína animal".

-"Lo que se ha visto en los estudios mejor diseñados, o sea que siguen todo un reglamento y hay más exigencias para analizarlos, es que la relación de la ingesta de carne con los factores de riesgo con la enfermedad cardiovascular y cáncer, son débiles e inconsistentes".

-"La relación con el cáncer de colon no es conclusiva, y a mejor diseño del estudio, menor probabilidad de asociación".

-"En los países con menor consumo de carne (como India, Gambia, Afganistán, Sri Lanka y Mozambique), la expectativa de vida es mucho menor".

-"El enfoque ideal para una alimentación saludable, es combinar las proteínas vegetales y animales para dar un mayor valor nutricional, por ejemplo, carne con hierro y zinc mejora la absorción y carne picada con legumbre absorbe 150% más el hierro de las legumbres".

En definitiva, comer sobre bases científicas implica comer de todo y de forma equilibrada. Lo demás es puro mito y leyenda.