Probalo en MDL al paso

Pan tumaca de Figo Pesetero

Jueves, 27 de agosto de 2020

Esta es una historia que entremezcla el fútbol y la cocina. Es el plato (o mejor dicho la comida) más simple y al mismo tiempo más representativa de la cocina catalana: el pa amb tomàquet (pan con tomate, o vulgarmente, pan tumaca). Que el chef Dante Liporace, en su propia versión lo ha bautizado como el de Figo Pesetero.

Dijimos en su momento que seguramente el pa amb tomàquet de Mercado de Liniers sería una versión libre que Dante Liporace seguramente comenzó a pensar en su estada catalana en elBulli. Nada más simple pero a la vez tan rico como el pan con aceite de oliva, ajo y tomate frotado. Si le agregamos jamón ibérico pues mucho mejor, aunque no tenga que ver con la receta original. Al fin y al cabo por qué no mejorar algo desde la particular óptica de cada uno.

En lo particular el pan tumaca de MDL es bien diferente y hace referencia a una verdadera revolución en el fútbol español, como lo contamos más abajo. 

Primero vamos a lo que dice el chef: "Mientras nos preparamos para volver al servicio tradicional que nos gusta a todos, con buena vajilla, camareros y sobre todo comida, pusimos un par de mesas en la calle y creamos un menú al paso consistente en sándwiches, empanadas y viennoiserie (acá les decimos así pero en la panadería son facturas)".

"Dentro de los sándwiches arrancamos con el famoso catalán pa amb tomàquet con cecina de Wagyu de @barcosandsons, bocata que nombramos como "Figo Pesetero" no sólo en honor a Luis Figo sino también la afición catalana (por el dinero). Además porque suena bien y con euro no se puede hacer ninguna palabra (euretero queda horrendo)". 

Y ahora vamos a contar la historia del pan tumaca y de la "traición" del portugués que cambió de club como de calzoncillo.

No soy partidario de escribir en primera persona, porque prefiero casi siempre el plural de modestia. Pero esta vez haremos una excepción porque se trata de aunar en una nota a mis dos pasiones: el fútbol y el acto de comer.

Siempre me ha gustado el Barça porque es un símbolo de la resistencia al franquismo. Y porque el enemigo es el Real Madrid, el club del Generalísmo, el dictador y asesino que gobernó España a sangre y fuego durante casi cuatro décadas. 

Pero está claro que al fin y al cabo, la soberbia catalana hace que todos sus grandes futbolistas deban irse por la ventana. Si hasta Messi, que hasta antes del bochornoso 2-8 frente al Bayern Münich parecía intocable, estuvo a punto de dejar al que definen como "mes que un club".

Corría septiembre de 2015 y por fortuna yo estaba en Barcelona cuando el equipo de Messi jugaría ese fin de semana con el Levante. Mi esposa y yo tomamos un taxi en Poble Nou, en la otra punta de la Avinguda Diagonal, y cuando el chofer descubrió que éramos argentinos, nos dijo: "no les va a gustar el ambiente del partido". Y agregó: "ustedes viven el fútbol con pasión y acá parece que vas a un teatro".

Curioso, porque los dirigentes del Barça parecen más directores de teatro que gente capacitada para comprender a los jugadores y el ambiente de fútbol. El Barça es mes que un club, efectivamente, pero salvo la excepción que confirma la regla -Carles Puyol-, quizá Johann Cruyff también pueda agregarse a esa breve lista, todos se han ido por la ventana, por diferentes motivos claro está. 

Maradona por su problema de adicción fue "regalado" al Napoli en solo 6 millones de dólares (en aquel momento había pesetas). La camada de brasileños fue decantando por su condición de "fiesteros": Ronaldinho, Ronaldo, Romario. Otros se fueron sin lío aparente, como Guardiola, Xavi e Iniesta que también dejaron el club de toda la vida, pasados los 30 y pico de años.

Pero nunca hubo un escándalo en el Camp Nou como el de Luis Figo, un gran jugador portugués que llevaba también la Nº 7 como Cristiano Ronaldo. Jugó en el Barça entre 1995 y 200 ganando siete títulos. El 24 de julio de 2000, hace justo dos décadas, Figo aceptó irse al enemigo futbolístico y político. El Madrid pagó la cláusula de rescisión de 61,7 millones de euros (recién la moneda común se adoptó en 2002) o el equivalente a 10.270 millones de pesetas. Un récord para la época.

Figo había declarado dos semanas antes que el Barcelona era su club y que nunca jugaría para la Casa Blanca. Pero Florentino Pérez le duplicó el salario y ardió Cataluña. Ahí nace aquello de Figo Pesetero. El portugués volvió al Camp Nou pocas semanas después y un halo de violencia nunca antes visto en el "estadi" más grande del mundo, se desató en las tribunas. Desde la cercanía del corner y cuando Figo fue a tirar un tiro de esquina, le llovieron todo tipo de proyectiles.

¿Qué tiene que ver este episodio con la cocina? Como verán, bastante. Y todo porque el chef Dante Liporace ofrecerá un nuevo servicio desde el lunes 31 del actual: Mercado de Liners al Paso. Dentro de la propuesta, está el pa amb tomáquet o más vulgarmente dicho, pan tumaca. Se trata de una preparación muy sencilla, que tiene como todas las comidas de pobres una historia detrás, y que es todo un símbolo de la cocina catalana aún siendo apenas un tentempié y no un plato principal comida en sí mismo.

Manuel Vázquez Montalbán, el genial escritor español, creador de las novelas protagonizadas por el detective Pepe Carvalho (a quien el italiano Andrea Camilleri dedicó su saga del Comisario Montalbano), define así al pan tumaca: "un prodigio de koiné cultural que materializa el encuentro entre la cultura del trigo europea, la del tomate americana, el aceite de oliva mediterráneo y la sal, esa sal de la tierra que consagró la cultura cristiana". El ajo es opcional, pero debería ser infaltable.

Comida de campesinos, que generalmente lo comían a media tarde para aguantar el apetito hasta la cena, nació para aprovechar el pan duro que se ablandaba con el aceite de oliva y el tomate frotado. Dicen los que saben que "la seña distintiva del pa amb tomàquet es que el tomate se restriega en el pan, ni se tritura, ni se ralla, ni se aliña aparte".

El pan debe ser de "payés", típico de Cataluña, las islas Baleares y Valencia. Parecido a nuestro pan de campo. Un lujo optativo es agregar sobre el pan una lonja del glorioso jamón ibérico. Pero esto ya no forma parte de la receta original. Y te lo van a cobrar aparte en cualquier lugar de la Ciudad Condal.

No sabemos qué toque personal del chef de MDL nos espera a partir del lunes. Sí conocemos que diariamente habrá apenas 24 unidades de Pa amb Tomàquet Figo Pesetero, desde las 9.30 a las 17, hasta agotar stock. Hay que pasar Gorriti 6012.

Prometemos pronto la foto de esta versión de pan tumaca by Dante Liporace. Y les informaremos a los lectores cuáles son las otras opciones disponibles en este servicio al paso. Pero antes les queríamos contar esta historia, que mucho tiene que ver con el fútbol y con el paso del chef por las huestes de Ferrán Adrià y elBulli.

Sin Barcelona ni Buenos Aires, seguro que si se va a Manchester el mejor jugador del mundo va a extrañar el pa amb tomàquet. O quizá se lleve un cocinero catalán para que se lo prepare. Si al fin y al cabo pasó allí 20 años de su vida y es el lugar donde nacieron los tres hijos.  

Si querés probar este pa amb tomàquet bien diferente, solo tenés que acercarte a Gorriti 6012, de 11 a 17. "Que la cuarentena no te haga sentir más solo que un perro y un helecho. Al paso es compañía". Ése es el lema de la casa.

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