Ganga piamontesa

El Ristorante L'adesso celebra la semana próxima la Settimana della Cucina Piemontese con un menú de cuatro pasos que estará disponible desde el 18 al 23 de agosto para delivery y take away. Como es lógico, la "estrella" será la tradicional bagna caùda. Traducido literalmente del dialecto piamontés, el nombre significa "salsa caliente", que se come como si fuera una fondue, pero con una connotación e ingredientes muy diferentes.

Para los lectores que no conocen nuestro argot lunfardo, "ganga" es algo muy valioso que se consigue con poco esfuerzo o dinero. Y este menú de Leo Fumarola es de una gran relación precio calidad.

De origen incierto, como todos los platos de "pobres", la bagna caùda se hizo conocida en nuestro país por los inmigrantes de esa región de Italia que se instalaron sobre todo en las zonas rurales de las provincias de Santa Fe y Córdoba.

La zona de la bagna caùda es el Bajo Piemonte, más específicamente Monferrato. Se consumía después del trabajo en el campo, aún en las zonas de viñedos.

La paila se colocaba en forma directa sobre las brasas, con su contenido de aceite de oliva, ajos triturados y pasta de anchoas, más los vegetales crudos que se recogían en los campos de la región. El cardo, con su inconfundible sabor amargo, nunca podía faltar porque además era lo más barato, a veces como único ingrediente para mojar en la salsa.

En otros lugares del Piemonte había otras variantes, como el agregado de nueces y queso rallado. O de crema de leche, que es la versión "argentina" por cuanto los inmigrantes no disponían de aceite de oliva y decidieron darle un toque local con la crema de leche (no olvidemos que la mayoría de los piamonteses que llegaron al país se radicaron en zonas tamberas).

Pero Leo Fumarola elabora la versión original sin crema. Eso sí, nos aclara que como en estos días no tiene la posibilidad de explicar en la mesa cómo se prepara la bagna caùda original,  prefiere suavizarla cocinando el ajo tres veces en leche.

Lo explica así: "el ajo le da cuerpo a la salsa y por eso no se puede colocar menos cantidad de lo que dice la receta original, entonces al cocinarlo en leche desactivamos la enzima que es la que produce un aroma muy fuerte". Es decir que se trata de una bagna caùda solo "argentinizada" por la cocción del ajo. Pero no lleva crema de leche como hacen en nuestro campo.

Aceite de oliva, ajo y anchoas son los tres ingredientes que dan forma a esta salsa no apta para paladares flojos.Y si hay cardo, amargo, más aún. Hay que animarse porque esta versión está muy bien pensada para comensales argentinos.

MENÚ SETTIMANA DELLA CUCINA PIEMONTESE

Entradas:
Paté de hígado al vermouth con lingue di suocera.
Bagna càuda con sus guarniciones: polenta, cardo y verduras.

Plato principal:
Agnolotti del plin rellenos de carne con salsa del brasato.

Postre
Bunet de amaretti y choccolate.

Precio:
$1.100 por persona.

L'adesso Ristorante - Dirección: Fray Justo Santamaría de Oro 2047, Palermo Soho. Se recomienda realizar pedidos con antelación por WhatsApp al: 11 3807 5492. Ò bien por teléfono al: 11 2077 7748.

Envío en radio de 3 kilómetros sin cargo adicional. Días y horarios de delivery: martes a sábados de 19 a 23, y domingos de 12 a 14. Medios de pago: efectivo (10% de descuento), transferencia, Mercado Pago y tarjetas con retiro en el local. Mail: ladessoristorante@gmail.com