El caso de María Luján, en Tigre

¿Cómo funciona la cocina de un restaurante durante la pandemia?

Martes, 21 de julio de 2020

Las hornallas siguen encendidas y adaptándose a este contexto especial. Cómo consecuencia, un restaurante de Tigre cuenta cuales son las 10 medidas que incorporó para sus comensales que reciben delivery, los empleados y proveedores.

Al principio no parecía una solución abrir el restaurante solo para atender delivery. La misma situación atravesó gran parte de aquellos lugares que nunca habían hecho un delivery (una palabra que antes del Coronavirus era casi un sinónimo de comida mal, pasada y poco cuidada.

María Luján, referente de la gastronomía en la Zona Norte y particularmente de Tigre, fue uno de esos casos. Pero la extensión insólita de la cuarentena obligatoria, que ya supera los cuatro meses y es récord a nivel mundial, motivó que los dueños cambiaran de idea.

Es así que ante la decisión tomada, hubo que pensar en las medidas a adoptar para proteger no solo el producto, sino también la salud de empleados, clientes y proveedores.

La reapertura de restaurantes y bares al público todavía sigue siendo incierta, pero mientras tanto, ¿cómo se trabaja hoy en una cocina? ¿Qué es lo que se viene?

La cocina de un restaurante debe funcionar como un reloj suizo y verse como una sala de operaciones, porque esto significa limpieza y organización en cada uno de sus rincones. En un momento como el que se está atravesando estos esfuerzos deben redoblarse al extremo, con el objetivo de continuar trasmitiendo confianza y seguridad a quienes los elijen, y también cuidando a empleados y proveedores.

Esta situación, además del impacto económico y sanitario, está generando una nueva forma de consumo y de pensar el negocio. Para salir adelante hay que reinventarse y adecuarse a esta realidad que exige y exigirá cambios dinámicos.

María Luján Ristorante, fundado por la familia Vieira hace más de 15 años, es uno de los restaurantes preferidos por los turistas nacionales e internacionales que visitan Tigre y por todos los residentes de la Zona norte del Gran Buenos Aires.

Es el único que está ubicado junto a la vera del río Luján. Frente mismo al Museo Naval, en cuyas instalaciones también cuentan con un salón de fiestas. Y estacionamiento propio, un factor gravitante en condiciones normales y sobre todo los fines de semana, cuando es imposible encontrar lugar para dejar el auto cerca y sin riesgo de robos.

Apenas inició la cuarentena, María Luján replanteó su modo de trabajo y adaptó su actividad a los nuevos tiempos.

"Siempre fuimos muy meticulosos en lo que respecta a seguridad e higiene y los clientes que nos conocen saben cómo trabajamos. Pero en esta situación atípica tuvimos que adoptar y ampliar las medidas de prevención e higiene necesarias para poder brindar delivery, al mismo tiempo que estamos trabajando en los salones para cuando podamos volver a abrir nuestras puertas" expresó Edgardo Vieira, el gerente, nuestro recurrente amable anfitrión cada vez que visitamos el restaurante en nuestros pagos tigrenses.


10 cambios implementados en el local:

- Por primera vez en su historia y acompañando la premisa de quedarse en casa, implementó el servicio de delivery.

- Todos los días, al momento del ingreso, se le toma la temperatura a los empleados y se lleva un registro. En caso de que ésta sea mayor a 37.2º no se lo deja ingresar y se lo envía a su casa para corroborar que no haya otro tipo de síntomas.

- Se colocó una alfombra sanitizante en la puerta de ingreso para limpiar el calzado.

- Se realiza la entrega diaria de barbijos a todo el personal.

- El alcohol en gel está presente en todos los espacios.

- Los teléfonos celulares se entregan al encargado del restaurante, quien desinfecta uno por uno y los coloca en una caja hasta que se finalice el turno. De esta forma, la cocina se convierte en un lugar en el que solo entran los trabajadores y la materia prima.

- Las mercaderías se desinfectan en un sector destinado para esa acción.

- En cada cambio de tarea, se realiza el lavado de manos pertinente y también se lo hace de manera frecuente a lo largo del día.

- Una vez por hora, se desinfectan todas las mesadas -se hayan utilizado o no-, los picaportes, las canillas y los espacios comunes.

- Solo trabaja el personal necesario.

¿Lo que se viene? El futuro parece incierto, pero se vislumbra cierta esperanza. Sobre todo, si analizamos el comportamiento de las personas en países europeos, donde luego de cientos de días encerrados y con la llegada del verano se reactivó la actividad en las calles y restaurantes.

Eso sí, la vuelta será diferente. Y en María Luján dicen que habrá que empezar a hablar de espacios gastronómicos con reducción de capacidad para mantener el distanciamiento social, cambios en las demandas de los clientes que apunten a seguridad y confianza, y nuevas medidas restrictivas que dependerán de cada establecimiento.

"Si bien los pasos a seguir al momento de la apertura al público dependerán de cómo se desarrollen los próximos meses, en María Luján además de los cambios implementados, estamos trabajando en otras medidas para estar preparados. Esperamos que la vuelta pueda ser lo antes posible ya que creemos que estamos en el punto máximo que podemos aguantar en esta situación", explicó Vieira.

Como se dijo, María Luján incorporó el servicio de delivery para disfrutar sus platos desde la comodidad del hogar. Más información en Instagram: @marialujanristorante.

Ponemos este caso como ejemplo, porque son muchos los que han tenido que adaptarse a la situación. Y es probable que cuando la pandemia se acabe, la reducción del aforo será inevitable. De tal manera que el delivery llegó para quedarse. Lo único bueno de esta inédita crisis sanitaria global, es que el servicio de comidas a domicilio no será nunca más tan mediocre como antes del Coronavirus.

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