No me toquen a Güerrin

Son horas en que nada nos sorprende, si de cierres se trata. Las opiniones más agoreras indican que ya han cerrado 8.000 locales gastronómicos desde el inicio de la cuarentena (98 días hasta ahora).

Pero también es cierto que hay muchos que no han podido soportar la falta de actividad. Entre ellos, hay cierres que son más estratégicos que reales, en tanto otros con pocas espaldas han debido cerrar sus puertas para siempre.

Por ejemplo, se dice que la empresa más exitosa de la gastronomía porteña es La Parolaccia. Sin embargo, anunciaron hace pocos días el cierre de su local de Puerto Madero (Casa Tua). Lo mismo podría decir del exitoso Grupo Sotto Voce, que empero ha decidido discontinuar su restaurante del barrio más joven de la ciudad y curiosamente uno de los que más está padeciendo la inactividad.

Sumemos El Trapiche, El Rey del Vino, Hong Kong Style, La Flor de Barracas, Ravello, Chin Chin, Revuelta (mucha pena este lugar que tenía pocos meses de vida); La Ibérica, Los Cocos, etcétera. Hoy mismo nos hemos enterado también del cierre de Edelweiss, clásico restaurante al que acudían los actores al final de las obras de teatro en la Avenida Corrientes.

Está claro que en caso de extenderse la cuarentena más larga del universo, calculada milimétricamente por los genios del gobierno de científicos, la lista se va a engrosar y quizá se cumpla el pronóstico que indica que el 40% de los locales gastronómicos cerrarían sus puertas en el corto plazo.

Volviendo a la clásica pizzería del centro porteño, en las últimas horas circuló la versión del cierre a causa de la pandemia. Fake news dicen ahora. Consultada una fuente de primera mano, aclaran que por razones de principios, Güerrin nunca hizo delivery porque consideran que el encanto está en comer la pizza de parado frente al mostrador, en las meses encimadas de los tres pisos del local ubicado en la Avenida Corrientes al 1300 desde el año 1932.

Güerrin nos va a enterrar a todos, dice risueñamente uno de los propietarios. Si es que antes Fernández, Larreta y compañía no nos mandan al cajón a todos extendiendo la cuarentena indefinidamente.

La pizzería todavía tiene espaldas para aguantar la situación. Y vale aclarar que no pertenece al Grupo Kentucky, aunque sí está vinculado con algunos integrantes de esta última sociedad.

Los números de Güerrin (pronunciar "Güerín) muestran que se trata de la pizzería (sin sucursales) más concurrida de la ciudad. Desde 1932 atiende en el local de la avenida Corrientes al 1300, con su barra donde los clientes comen de parado pizza al corte, los salones de la planta baja, el entrepiso y otro más arriba, que hacen una capacidad total de 450 cubiertos, sin contar los que están parados. No aceptan tarjetas y sus pizzas pueden ser compartidas tranquilamente por hasta tres personas.

Güerrin es una palabra del dialecto genovés, la patria chica de los fundadores, Arturo Malvezzi y Guido Grondona. En el dialecto ligure, Güerrin (que también es el nombre de una revista deportiva italiana), hace alusión a un personaje justiciero, del estilo de Robin Hood.

Con la idea de abrir este negocio, alquilaron el local que siempre albergó a Güerrin sobre la avenida Corrientes. Con el tiempo, el propio Malvezzi viajó a Francia, donde residían los dueños de la propiedad, y lograron comprarla.

Al comienzo, el local funcionaba con unas pocas mesas y el mostrador que aún sigue vigente, donde los parroquianos pedían en promedio una porción de muzzarella (asó con "u") y fainá (infaltable para los genoveses), así como una copa de moscato.

Por ahí se agregaba una empanada de carne frita o al horno. La pizzería fue creciendo hacia arriba, de manera que hoy coexisten tres amplios salones, atiborradas sus paredes de gente famosa, amigos de la casa y referencias al fútbol italiano.

El escudo de Güerrin exhibe el obelisco en el centro, a la izquierda el símbolo del Genoa Cricquet & Football Club, decano del Calcio, y a la derecha la bandera genovesa.

Volvamos a los números que lo dicen todo. Antes del cierre obligado por la pandemia, se promediaban 1.500 pizzas vendidas por día (el récord fue de 2.200); desde la apertura en 1932 se despacharon 35 millones de redondas.

Utilizaban 700 kilos de mozzarella cada 24 horas, la carta tenía 129 variedades, no tenían promociones ni delivery, ni reservas y tampoco wi-fi.

El tiempo promedio de servicio en cada mesa era de 25 minutos al mediodía, aunque lógicamente el cliente puede quedarse el tiempo que quiera.

Cada pizza lleva medio kilo de mozzarella y el tiempo de cocción en el horno es de 12 a 15 minutos. Lo más pedido por costumbre es la pizza de muzzarella y como bebidas, la cerveza tirada y la Coca Cola. 

Güerrin es un fenómeno notable desde donde se lo mire. Y no se cierra, ésa es la buena noticia. Un símbolo de Buenos Aires que aguantará hasta que el Coronavirus sea un triste recuerdo.