Quesos de cabra: el fin de un mito

Hemos probado muchos quesos de cabra en la vida. Desde los potentes que bajan de los cerros en los valles Calchaquíes, muy ricos y fuertes aunque no tengan control sanitario, a los más elaborados y seguros de Cabras de Cafayate, y otras marcas que andan dando vuelta por ahí, aunque no las nombramos porque muchas veces nos encontramos con sorpresas desagradables. Hay de todo como en botica.

Si a leche y quesos de cabra se refiere y encaminándonos hacia el estilo francés, nombrar a Cabaña Piedras Blancas resulta ineludible. Palabras mayores, sin dudas. No obstante, la empresa de Suipacha es además productora de quesos elaborados con leche de vaca y de oveja. Y hasta dulce de leche de cabra, entre otros productos.

Días pasados y a raíz de haber probado un Sacre Coeur maduro, de sabor intenso y voluptuoso, le preguntamos a Carlos González, uno de los socios de CPB, qué lo diferencia del Crottin, al que notamos bastante parecido.

El experto fue más allá, porque nos dio una explicación mucho extensa y a la vez sencilla de entender. "Dentro de la fermentación láctea en cabra -afirma- nos encontramos primeramente con el Cabrauntar". Es el caballito de batalla de CPB en materia de quesos de cabra.

Y está muy bueno para la iniciación de un neófito en materia de quesos de cabra. Se empieza por lo más sencillo, lo menos potente, porque el paladar se va a ir entrenando de a poco. Es un queso que reemplaza a los untables industriales de vaca, muy poco tentadores para quienes tienen un paladar entrenado. Sirve para untar, claro está, porque además así lo indica su nombre, pero también como ingrediente en la preparación de muchas comidas. Realza y no mata ninguna comida.

"Ese mismo queso, el Cabrauntar, evolucionado con hongos a través de una fermentación láctea controlada, va a dar lugar al Crottin, y éste a su vez y moldeado diferente, genera el Saint Julien" enfatiza.

Y ahí aparece otra variedad: Cendré. ¿Qué diferencia al Saint Julien del Cendré? Lo explica el experto: "es el mismo queso solo que a uno se lo ‘ataca' con hongos y al otro con ceniza".

Finalmente llegamos a la frutilla del postre, una joyita llamada Sacre Coeur, al que hay que llegar desde nuestro punto de vista después de que nuestro paladar esté medianamente entrenado.

Comenta González, quien es el responsable de desasnarnos en materia de quesos a través de la relación personal y viajes compartidos, asegura que "el Sacre Coeur es como el Crottin pero con mucho menos fermento para que el queso evolucione de otra manera".

"Todos estos quesos -agrega- son muy parecidos entre sí, son lácticos enzimáticos con cobertura de hongos, que en el caso de Sacre Coeur es el Penicilinum Candidum". Por su altura baja, el Sacre Coeur cuando madura "se convierte en un sachet de leche y se pone delicioso, pero te tienen que gustar los quesos evolucionados", concluye Carlos González.

Eso sí, para que te guste cualquier queso bien maduro tenés que entrenar tu paladar. Empezá con Cabrauntar y terminá con el Sacre Cour, en el orden que lo detallamos. Pero también en el medio, Cabaña Piedras Blancas te ofrece otras opciones: Lusignon (Natural, Finas Hierbas y Pimienta Verde); Feta; Cabrambrie; Cabrambert; así como los duros Chevrotin y Provoleta.

Una vez que los conozcas todos, te vas a hacer fanático de los quesos de cabra. Tanto como los de leche de vaca o más. Te lo aseguramos.