No es tiempo de festejos. Lo sabemos. Cuando el 18 de marzo comenzó la cuarentena obligatoria, todos los planes se fueron al demonio. Ni siquiera habrá posibilidad de celebrar en La Brigada o en Osaka, como nos gusta hacer en las fechas familiares y en las que hay algo que festejar.
Hace una década, cuando nos lanzamos a la aventura con Cali Fidalgo, no hubiéramos soñado con nombrar tantas veces la palabra delivery, un anglicismo al que no podemos encontrarle un sustituto en la lengua castellana sin necesidad de explicar de qué se trata.
Jamás pensamos que alguna vez un maldito virus obligaría a cerrar por tiempo indefinido restaurantes y hoteles. Una pandemia global que, en nuestro país, mata menos que el dengue y la gripe común. Pero que ante la fácil forma de contagio, hace que sigamos encerrados en nuestras casas haciendo arresto domiciliario. A esta altura, estamos en igualdad de condiciones con asesinos, violadores y chorros liberados por jueces garantistas influenciados por la política porca, como decía nuestra abuela italiana.
A lo largo de estos diez años, la gastronomía ha pasado por numerosas crisis de toda índole. Se abren y se cierran locales, porque siempre existen audaces dispuestos a invertir en este rubro tan apasionante como complicado dada la inestabilidad de nuestra economía, el agobio tributario y la industria del juicio que se genera en este rubro.
Pero nunca antes había sucedido algo como lo que estamos viviendo. Hoy la pregunta que cabe es: ¿cómo sobrevivir? En principio, nada volverá ser como antes. Muchas personas perderán su trabajo. Muchas familias padecerán el desempleo. En el mejor de los casos se reabrirán los restaurantes y bares en cuentagotas.
Y quienes sobrevivan deberán cambiar sus hábitos y rutinas. La alta cocina, de por sí deficitaria deberá dejar lugar a otras formas de cocinar. Los que tengan menú degustación deberán mantenerlos o no, pero darles otras opciones a los comensales. Se acabó el verso señores. Los 50 Best están en el horno.
El delivery pareciera que llegó para quedarse. Lo bueno de lo malo es que ya no se asociará esta práctica de enviar comida a domicilio con pizzas chiclosas, empanadas de rellenos indescifrables y sushi de dudosa procedencia. Habrá que ser más racionales, reconvertir el negocio y buscar nuevas formas de facturación.
Si de bebidas se trata, el alud del dólar hará que todo lo importado se transforme en algo inalcanzable. Las bodegas también deberán reinventarse, sobre todo aquellas que no exportan.
Y el periodismo gastronómico tendrá que arreglarse con lo que queda. Cuando Fondo de Olla (c) salió a la luz en mayo de 2010, teníamos una decena de revistas en papel, aunque no todas estaban en los quioscos. Los sitios digitales eran escasos y en todo caso bastante amateurs. Hoy ya no quedan revistas de gastronomía pura. Y hasta algunos sitios y blogs también se han discontinuado.
Y en cuanto al contenido, estamos orgullosos de haber innovado en un rubro en el que la frivolidad y el "chupamedismo" (perdonen el neologismo) eran moneda corriente y constante.
Estamos muy contentos con el camino recorrido, convencidos de que hay mucho por hacer y mejorar.
Finalmente hay que dar las gracias a las empresas que han apostado por nuestro estilo periodístico. A los miles de lectores que nos siguen, ya sea para felicitarnos como para disentir. A los cocineros que nos respetan porque somos honestos con ellos. A las bodegas que nos acompañan (y no necesariamente con publicidad). A los proveedores de alimentos de calidad reconocida que nos tienen en cuenta. A los colaboradores, pocos pero buenos, que nos han ayudado a ser mejores.
Lo que queda por decir es que reafirmamos nuestro compromiso de no desandar la línea trazada. Alguien tiene que decir las cosas buenas, pero también las malas, y estas últimas no se pueden meter debajo de la alfombra sino que tienen que salir a la luz.
Levantamos simbólicamente la copa con todos ustedes, que están del otro lado junto a nosotros, aunque no los veamos. Gracias nuevamente por ser consecuentes. Salud.
La economía argentina carece de reglas claras y seguridad jurídica. Y la inflación es un flagelo que, en el mejor de los casos, deberemos seguir soportando por varios meses (o años). Las medidas adoptadas por el nuevo gobierno, como el achicamiento de la banda cambiaria entre el dólar oficial y el blue, han provocado que muchos turistas extranjeros que vendían dólares a los "arbolitos", para luego pagar un valor irrisorio en los restaurantes, fueran rumbeando para otros lados. Si esto se acrecentara, como suponemos que va a ocurrir, ¿qué harán los restaurateurs que cobran 200 dólares ó más por un cubierto.
Durante mucho tiempo, demasiado, por cierto, el rol de la mujer en la cocina estaba limitado a las cuatro paredes de su hogar. Ese era su territorio y, por entonces, resultaba imposible encontrarlas dentro de las durísimas cocinas de restaurantes y hoteles. Para bien, las cosas han cambiado y hoy es común que exista igualdad de género en un ámbito machista donde antes predominaba la fuerza bruta por sobre el cerebro.
Tim Atkin vuelve al país para llevar adelante su 14ta degustación anual, invitado por Wines of Argentina. Estará entre nosotros hasta el 8 de marzo (llegó el pasado 15 de febrero). En primer lugar, contará solamente los vinos que le pongan enfrente desde la entidad que promueve la marca y la imagen país de los vinos argentinos. En segunda instancia, haciendo un cálculo grosso modo, nos da la friolera de un centenar de vinos por día. O sea, llega un momento en el que ya ni sabés qué estás tomando.
