El Coronavirus, además de la terrible desgracia humanitaria que nos está legando, trajo consigo una severa crisis económica que por ende, afecta sobremanera a la gastronomía. Después de esto, ya no habrá plata ni ganas para invertir en frivolidades como los 50 Best Restaurants.
Tan malo es lo que ha dejado el Coronavirus que cuesta pensar en que nos deje algo bueno. Cuanto menos, sí habrá alguna enseñanza a futuro. Por ejemplo, que no es bueno tirar manteca al techo cuando uno vive y trabaja en un país "pobre" (que paradoja decir que la Argentina lo es con tantos recursos disponibles). Que nos lleva a pensar si realmente valió la pena derrochar tanto dinero solo con ánimos de figuración. Que si en algo nos benefició pertenecer a ese círculo áulico de los 50 Best Restaurants, cuando éste se llevó recursos que hoy necesitaríamos como el aire para respirar.
Está claro que el hombre tiene su ego: aparecer junto a consagrados colegas internacionales es una tentación. Creer que una ominosa lista como la que nos ocupa, te va a hacer rico y vas a tener siempre lleno tu restaurante, es una utopía. Pero aun así, todos tenemos alma de "figuretti".
Lo que ha ocurrido con los 50 Best Restaurants es una prueba de que la imbecilidad humana no tiene límites. Y cuando llegó a LATAM, con su pobreza estructural de continente tercermundista a cuestas, mucho más.
Poco a poco nos fuimos dando cuenta de la corrupción que se escondía detrás de bambalinas. Querías estar, la tenías que poner. Y si antes uno la puso antes que vos, tenías que poner el doble.
Una vez que estaban adentro, había que agregar otra mayor "inversión". Traer cocineros de otros países con el costo que eso implicaba. Traer periodistas de la Corpo para que hablaran bien de vos. Cerrar tu negocio a pérdida para darte el gusto de salir en la foto con los colegas más famosos.
Está bien, eso les permitió a algunos aparecer como los mejores sin merecerlo, caso Tegui (y que se enoje quien se enojare), que sin discutir sus méritos (que los tiene obviamente), fue catalogado como el Nº 1 del país y llegó a estar hasta en los 50 (que en realidad son 100) a nivel internacional.
Nos preguntamos de qué sirve todo esto si los de los "50 Best" tuvieron que cerrar las puertas como todos. Y que debieron salir a colocar un delivery a 20 dólares, cuando estaban acostumbrados a cobrar seis veces un cubierto en tu restaurante.
Nos consta que algunos figuraban -aun en puestos muy atrasados para la calidad de lo que ofrecen, como Chila y en su momento Aramburu, por caso-, sin entrar en la trenza. Pero en la mayoría de las veces había que pagar el derecho de piso y tras cartón, el pasaporte a seguir perteneciendo a la nefasta cofradía. Salvo algún que otro caso esporádico, sus méritos tenían los favorecidos por el voto de los jurados, pero no es oro todo lo que reluce.
Es así que se formó una especie de clan perverso. A un chef extranjero que llegaba al país, lo llevaban de prepo únicamente a los restaurantes de la lista. Salvo excepciones, no había lugar para escaparse de la obligación de cumplir con los compromisos intrínsecos.
Pero ésta es solo una parte de la historia. Porque están los jurados. Vaya los jurados. Que ya al aceptar una participación en este ranking -hablamos de los periodistas-, sabían que estaban expuestos a corromperse a cambio de un viaje o algún tipo de prebenda similar. A escribir calificando de "prestigiosa" a esta lista, o mencionar en negrita que tal o cual restaurante está en los 50 Best.
Si además sos uno de los que tiene o tenías la sartén por el mango, te invitaban con todo pago a vos y tu familia, comías en todos los restaurantes gratis, hasta te regalaban la entrada a un spa. Pedías viajar en business y te lo aceptaban. Querías la suite más cara del hotel más costoso, y no se les movía un pelo. Los restaurateurs debían respirar hondo y decir siempre que sí, porque ésa era la moneda de cambio para estar y pertenecer.
Los países se peleaban para albergar la fiesta anual de premiación (recuérdese que la última se hizo el año pasado en Buenos Aires). Es curioso, pero a esa velada fueron invitados algunos cocineros y dueños de restaurantes que no estaban en el ranking, pero que igualmente habían sido invitados. Vaya contradicción.
Imaginemos ahora el escenario post pandemia. ¿Quién tendrá un mango para ponerla en cosas superfluas como esta lista? Habrá que pensar en sobrevivir. Para eso primero cumplir con tus empleados y tus proveedores. Esperar (y va a llevar mucho tiempo) el regreso de los turistas extranjeros. Cómo harán entonces los restaurantes de alta cocina y precios elevados a valores internacionales, a seguir operando sin reconvertirse.
Lo primero que se corta es lo superfluo. Y nada más superfluo que los 50 Best. Chau, chau, chau iría el privilegiado conductor de televisión que anda vagando por la Argentina mientras nosotros solo salimos a sacar la basura.
Es triste decirlo porque todos estamos afectados. Mucho más los que se enfermaron, ni hablar de los que fallecieron. Pero el Coronavirus, que ojalá nunca hubiera aparecido en la faz de la tierra, en gastronomía terminará con la hipocresía, la corrupción y la farsa. Lo bueno de lo muy malo.
Ya no serán tiempos de despilfarro. Ni de venderse por migajas. Ni de tirarle nuestra honra a los perros.
La economía argentina carece de reglas claras y seguridad jurídica. Y la inflación es un flagelo que, en el mejor de los casos, deberemos seguir soportando por varios meses (o años). Las medidas adoptadas por el nuevo gobierno, como el achicamiento de la banda cambiaria entre el dólar oficial y el blue, han provocado que muchos turistas extranjeros que vendían dólares a los "arbolitos", para luego pagar un valor irrisorio en los restaurantes, fueran rumbeando para otros lados. Si esto se acrecentara, como suponemos que va a ocurrir, ¿qué harán los restaurateurs que cobran 200 dólares ó más por un cubierto.
Durante mucho tiempo, demasiado, por cierto, el rol de la mujer en la cocina estaba limitado a las cuatro paredes de su hogar. Ese era su territorio y, por entonces, resultaba imposible encontrarlas dentro de las durísimas cocinas de restaurantes y hoteles. Para bien, las cosas han cambiado y hoy es común que exista igualdad de género en un ámbito machista donde antes predominaba la fuerza bruta por sobre el cerebro.
Tim Atkin vuelve al país para llevar adelante su 14ta degustación anual, invitado por Wines of Argentina. Estará entre nosotros hasta el 8 de marzo (llegó el pasado 15 de febrero). En primer lugar, contará solamente los vinos que le pongan enfrente desde la entidad que promueve la marca y la imagen país de los vinos argentinos. En segunda instancia, haciendo un cálculo grosso modo, nos da la friolera de un centenar de vinos por día. O sea, llega un momento en el que ya ni sabés qué estás tomando.
