La estrella de Feriado, el nuevo emprendimiento gastronómico de Cucho Fasce, es sin dudas el Josper, extraño invento desarrollado por dos catalanes que tiene la virtud de ser al mismo tiempo parrilla y horno. El menú está elaborado mayoritariamente en ese artefacto que poseen muy pocos restaurantes porteños.
Feriado Restaurante - Thames 1699 y El Salvador - Teléfono: 4832-9745. Abierto de todos los días de 12 a 1 AM. Principales tarjetas.
Tipo de Cocina: Porteña "al Josper"
Barrio: Palermo Soho
Precio: $$$
Feriado sería uno más en la lista de tantos restaurantes que se amontonan en ese barrio de nunca acabar que es Palermo. En este caso, el Viejo o como se le dice ahora, Soho. Pero no lo es y hay una razón de peso: el Josper.
Vitel thoné de cerdo.
Hoy en día los aportes tecnológicos en la cocina han servido para renovar las estructuras y ofrecer opciones diferentes. El Rational, ese robot fenomenal; el Paco Jet (la máquina de hacer helados); o el Roner que maravilla con sus preparaciones sous vide.
Pero si hay un aparato revolucionario, ése es el Josper. Un artefacto que constituye una perfecta combinación entre parrilla y horno. Fue creado en 1969 por los catalanes Josep Armangué y Pere Juli, quienes lo patentaron como "primer horno de brasa del mundo".
El primero tuvo la gran idea y el segundo la desarrolló. De las tres primeras letras del apellido de cada uno surgió el nombre que identifica a este novedoso artefacto.
Está fabricado con una aleación de acero especial, que soporta temperaturas medias de entre 300 y 350 grados. Su costo es tan elevado que pocos se animan a invertir en él.
Uno de esos audaces es Cucho Fasce, conocido empresario gastronnómico creador de Coco Café (junto a Coco Carreño) y de Grappa. Feriado lo encuentra como único propietario.
Aquí todo está pensado para que el Josper sea la vedette de la cocina, lo que hace la diferencia y donde se prepara la mayor parte de los platos del menú.
Así es que uno puede encontrar típicas comidas porteñas, tan disímiles como ha sido el aporte de la inmigración en nuestra gastronomía, pero con el valor agregado del susodicho aparato.
Pulpo español.
Probamos como entrada un vitel thoné clásico pero con la particularidad de que está hecho con bondiola de cerdo.
Ese toque distinto también se expresa en la provoleta "al Josper", que además de rúcula y oliva lleva un huevo cocido a baja temperatura. Y como última entrada, contundentes chipirones con salsa tártara y criolla peruana. Un plato para compartir, exuberante.
Hay otras tentadoras opciones, como las berenjenas ahumadas, croquetas de morcilla, burrata, langostinos al hierro, y pulpo asado español.
Para el mediodía, proponen ensaladas, sándwiches, una hamburguesa y un particular "pancho" de langostinos, palta, coleslaw y mayonesa de ají.
Pero nos llegó la hora de los "principales al Josper" y dentro de un abanico de variantes, la elección recayó en el asado del medio, que hacen cortar con seis costillas (puede pedirse media porción). Llegó con muy buen punto de cocción pese a ser "banderita", de escaso grosor.
Y el segundo plato fue una abundante cazuela de arroz con mariscos grillados al Josper, por supuesto. También aquí el punto de cocción del arroz nos pareció impecable.
Quedaron más carnes y platos para probar: ojo de bife con hueso; baby beef; matambrito de cerdo; pechuga de pollo con tomillo y limón; pesca del día; zapallo cabutia relleno, y milanesa de ojo de bife.
Hay asimismo algunas guarniciones poco convencionales: habas, huevos y panceta; batata asada, ricota y miel, o brócoli salteado con ajo. Pedimos coliflor al curry, para acompañar el asado.
Para completar la "faena", nada mejor que las frutas asadas (cuando no) al Josper, con helado de sabayón. Y helados, frutillas a la crema, crème brûlée y húmedo de chocolate con crema de americana.
La carta de vinos está pensada tal vez para un público joven, pero hay también cerveza tirada y cócteles de autor.
Para darse una panzada "al Josper", ya sea Feriado como día laborable. Precios razonables y accesibles. Superó nuestras expectativas que como todos saben, son exigentes.
Carmen es un restaurante de pastas con el plus que le impone su chef, Nacho Feiblemann. Así es posible encontrar una opción rellena de pesca de río; cintas (tagliatelle) cacio e pepe que acompañan una costilla hecha al kamado, o una original girandola rellena de batata asada, parmesano, castañas, manteca y menta. A ello hay que agregarle lo que el chef conoció en Londres: pastas con mucha manteca, cítricos, colores y rellenos no tradicionales. Una forma diferente de ver la cocina italiana en general, y las pastas en particular.
Hay pizzas y pizzas. Buenos Aires ofrece hoy diversas versiones que nos sorprenden a veces por la escasa o nula difusión que han tenido entre nosotros. Uno de esos casos es el de la variedad romana, finita, seca, crujiente y con ingredientes de calidad, algunos de ellos italianos. Es la que ofrece Così mi Piace, junto a varias opciones de pasta al dente.
Casi como si se tratara de un speakeasy, Rufino se descubre en el subsuelo del hotel boutique Mío Buenos Aires, de Recoleta. El restaurante se inauguró a mediados del 2018 y, por suerte, han logrado superar la pandemia que les pegó doble (ya que no disponen de espacios al aire libre excepto un diminuto patio al fondo del salón. El leit motiv es la carne argentina, llevada aquí a niveles de calidad y sofisticación bien entendida, que potencian la propuesta.
Todo al Josper.
