Mercado de Liniers, inminente apertura

Alta cocina carnívora

Lunes, 9 de marzo de 2020

Una marcha blanca no da para crítica, pero sí para adelantar lo que será Mercado de Liniers desde el 13 de marzo. Audacia, sorpresa, creatividad. Y la carne, alimento emblema del país, llevada a la alta cocina.

Todo llega. Finalmente, después de una obra que demandó inversión, esfuerzo y tanta audacia como la que se expresa en la cocina, el 13 de marzo abrirá sus puertas Mercado de Liniers, restaurante que tiene entre sus propietarios a Dante LiporaceA casi cuatro años del cierre de Tarquino, el chef vuelve por sus fueros con una propuesta que lo tiene como socio. Y decidido a dar rienda suelta a la audacia y creatividad que le conocemos.

El nombre por sí solo alude a la carne, así a secas sin necesidad de decir que es vacuna o bovina, porque es el emblema entre los alimentos argentinos. Y así será, sin necesidad de agregar que las puertas están abiertas para todos, pero con poco y nada que pueda interesarle al que practica el plant based, denominación anglófila y cheta de decir vegetariano o vegano.

Anchoas, crema de parmesano y crocante de chipa.

La segunda orientación que le vemos al menú con que se inaugura Mercado de Liniers, es la impronta italiana en muchos de los insumos que forman parte de cada plato. Dirá el chef si estamos en lo cierto o es solo una idea que nos pareció.

El salón de la planta baja tiene una parada previa por la barra, que domina la escena de la vereda por la calle Gorriti. Mesas y cómodas sillas, la imponente cocina al fondo con su rojo "carne", el corno que es el símbolo elegido por Dante para homenajear a su madre, eximia ejecutante del instrumento musical, y la barra que circunda al sector en el que la brigada desarrolla su labor. Lugar ideal desde donde se observa la maquinaria en acción y los cocineros nos sirven ellos mismos y explican cada plato.

La carta inicial presenta diez opciones que no son ni entradas ni principales. Uno puede elegir los de adelante y los de atrás, o si se quiere los de arriba y los de abajo en el orden deseado y sin que exista contraindicación alguna.

Pato y arvejas.

El chef dice que los cambiará con frecuencia. Por tratarse de la marcha blanca, solo para invitados y con algunas cosas que pulir, no estaba la opción del "omacarne". Comenzamos con lo que no probamos, porque seguramente será el emblema de Mercado de Liniers.

No es la secuencia de vaca de Tarquino, sino una nueva versión en la cual la carne argentina está elevada a los niveles de alta cocina. Ni mejor ni peor que el tradicional asado aclaramos, antes de que alguna mente estrecha lo cuestione. El "omacarne" es el "omakase" occidental, el de la carne que amamos los argentinos carnívoros.

Tartare de lomo.

Cuenta el chef que la primera edición incluirá siete pasos: tuétano en concha de vieiras; cappuccino de ossobuco y provolone; canelón de lomo relleno de ensalada de chinchulines; sándwich de costilla con stracciatella, panceta y eneldo; carrillera con puré de manzana; hokipa con chimichurri de ostras, y fondue de dulce de leche.

Hokipa es el nombre elegido por el Frigorífico Los Prados, proveedor del lugar, para denominar a ese corte oculto que muchos llaman flat iron, que no es otra cosa que un filete del hombro del vacuno. Podría llamárselo también "punta de paleta".

La primera degustación en MDL quedó a decisión de uno mismo, e incluyó siete de las diez opciones del menú, compartidos entre dos obviamente.

Ostras ponzu y tomate.

Los cuatro primeros de la lista sonaban muy tentadores para comenzar: arveja y pato "tratado como risotto", manteca de alcaparras, stracciatella y pato confit; anchoas de MDQ con crema de parmesano, yogur, almendras y crocante de chipa; ostra ponzu con tomates; tartare de lomo, pan frito y jugo de algas.

Qué decir de los tortellini con brodo de carne (¿se acuerdan del jugo de ossobuco de Tarquino?), huevo de codorniz frito, albahaca y esferas de vino. Y para culminar, pechito con manta, langostinos y su sopita, y kimchi; más un sorprendente churrasco muy jugoso de bife de chorizo con ensalada mixta líquida.

Tortellini en brodo de ossobuco y huevos de codorniz.

No llegamos a los gnocchi con vieiras, salsa de azafrán, tomate y calabaza; el risotto con base de panceta y cebolla, puré de limón y grasa de pato; y "la nuova vongole": fideos de manteca koji, mejillones con bearnesa, estragón y molleja.

Hay además cuatro postres. Uno es la tarantela llevada a una copa de Martini, con espuma de flan, budín de pan y manzana. Para los menos golosos, el chocolate con queso azul y frutos secos garrapiñados. Sabor intenso, nuestro preferido.

Y también omelette surprise con espuma de coco, helado de dulce de leche, toffee y banana;  baba al rhum con crema de naranja.

Sin dudas, un menú no apto para pusilánimes ni monotemáticos de la comida. Un placer que junto a Dante haya un grupo de amigos que se la juega para agasajar nuestros paladares.

El Mercado de Liniers está en Mataderos y se muda a Cañuelas. Pero ya tiene una sucursal en Palermo. Queda en Gorriti 6012 entre Arévalo y Dorrego. 

Pechito y langostinos.

Tarantella.

Chocolate y queso azul.

Hay equipo.

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