Cualquier consumidor observará la presencia en las góndolas de carne envasada al vacío. Pero no todos conocen los secretos de esta práctica y la forma de manipularla. Aquí van algunas recomendaciones del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina.
Consiste en extraer el oxígeno del envase que contiene el producto. De esta manera se evita la oxidación y putrefacción de la carne, prolongando su vida útil. Una atmósfera libre de oxígeno retarda la acción de bacterias y hongos, posibilitando comer el producto luego de un mayor período de almacenamiento. En este proceso no se utiliza ningún conservante. La vida útil de la carne es de hasta 120 días, mantenida a una temperatura media que va de -1° C a + 4° C.
Ventajas del envasado al vacío
-Evita la oxidación provocada por el oxígeno, y por tanto la putrefacción es nula.
-Estabiliza el sabor y frescura de la carne, ya que no hay mermas por pérdidas de líquidos o grasas.
-Permite realizar compras de volumen y racionalizar en porciones.
-Crea un sistema de resguardo ante cortes en la cadena de frío.
Beneficios de la carne envasada al vacío
El desposte de la carne envasada al vacío se hace en salas de altos estándares de calidad, en condiciones adecuadas de refrigeración, garantizando una higiene, que difícilmente puede otorgar un establecimiento tradicional de venta minorista. En todo el proceso de desposte, envasado, almacenamiento y traslado, la carne se mantiene siempre refrigerada, optimizando su calidad y conservación posterior. Ello asegura que la carne no sea sometida a constantes cambios de temperatura durante su comercialización, lo que produce un aumento del contenido microbiano, afectando directamente su calidad y tiempo de conservación.
El color de la carne envasada al vacío
Al conservar los alimentos al vacío, no se alteran las propiedades químicas ni las cualidades organolépticas (color, aroma, sabor) a excepción de la carne, cuyo color se ve alterado al envasarla de este modo. Cuando la carne se envasa al vacío toma un color púrpura, por la falta de oxígeno. Al abrir el paquete y airear la carne, vuelve a recuperar su color rojo brillante original. Es importante que antes de preparar una carne envasada al vacío, se deje reposar abierta una media hora para que, en contacto con el oxígeno, recobre su color característico.
No confundir con carne en mal estado
El color que posee la carne en mal estado, en realidad es de color marrón apagado debido a la desecación y oxidación (envejecimiento), por estar mucho tiempo expuesta al aire. Si usted observa tonalidades verdes a través del envase rechace la compra, ya que este color indica procesos de descomposición o contaminación debido a pérdida de la integridad del envase (pérdida de vacío) en el proceso de distribución y venta.
El olor
Al abrir la bolsa de la carne envasada al vacío, se podrá apreciar un suave olor a ácido láctico. Esto se debe al confinamiento de gases generados por la carne y las bacterias lácticas. Este olor es indicativo de que el producto está envasado correctamente y en óptimas condiciones de consumo, y desaparecerá al cabo de pocos minutos. La carne envasada al vacío madura y mejora su calidad. El proceso de maduración de la carne no requiere de oxígeno. Por lo tanto, la carne envasada al vacío puede madurar gracias a las enzimas naturales que posee durante el almacenamiento. La carne no pierde su calidad en terneza; al contrario, al ser guardada en cámaras varios días al vacío y a temperaturas entre 0 y 1º C (en heladera, no freezer) se vuelve más tierna debido a la acción de las propias enzimas de la carne.
Cómo manipular la carne en casa
Si ha congelado la carne y desea cocinarla, descongélela lentamente con anticipación, idealmente en la heladera o a temperatura ambiente. Nunca descongele la carne en el microondas, con agua caliente o directamente sobre el fuego, ya que perderá irremediablemente su calidad original de terneza, jugosidad y sabor.
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