Nueva carta y cena de fin de año en Osaka Buenos Aires

Osadía Nikkei

Jueves, 26 de diciembre de 2019

La nueva carta recién estrenada en ambos Osaka (Palermo y Puerto Madero), pone en evidencia toda la potencia de la culinaria nikkei llevada a una expresión superlativa. Los nuevos platos se alían con los clásicos de siempre.

Mucho nos venía adelantando Eddie Castro, chef ejecutivo de Osaka Buenos Aires, sobre los cambios en la carta coincidentes con la temporada veraniega. La expectativa era grande y se sabe que, cuando ello ocurre, la vara la ponemos muy alta y la exigencia también. Pero en Osaka no existe esa frase shakespeareana: "mucho ruido y pocas nueces". Al contrario. El menú que nos pusieron sobre la mesa Eddie y el itamae de la casa, Joannes Frkovich, fue una de esas experiencias que perduran en nuestro paladar (y en nuestro cerebro) por mucho tiempo.

Más allá de ser un restaurante de cadena con sucursales en varios lugares de América y pronto en otro continente, cada lugar tiene su identidad sin alejarse de un estilo y una impronta que es afín a todos los Osaka.

Eddie ya hace muchos años que está entre nosotros y conoce la idiosincrasia argentina y el producto local. Agreguen a ese bagaje la cuota de talento que requiere este tipo de cocina, el ADN peruano del chef y el armado de una brigada que responde sobradamente, y tendremos un cóctel tan excelso como los que prepara Cristian Vargas en la barra. 

Osaka es la tercera ciudad del Japón, y aunque todos pronunciamos la palabra con acento en la segunda "a", lo correcto sería decir "Ósaka". No importa, desde hace ya más de una década, Osaka así como suena habitualmente es sinónimo de alta cocina nikkei, de la cual fue pionero en Buenos Aires, cuando la gastronomía peruana era solo "criolla" y se limitaba a los pequeños huariques del barrio del Abasto.

Quizás haya que agregar que el único inconveniente que uno encuentra en Osaka, es la dificultad para elegir dentro de una carta extensa en la que la decisión se hace complicada. Pero los mozos están entrenados, conocen el espíritu de cada plato y sabrán aconsejar convenientemente.

En materia de ceviches sui generis la novedad es el Kiiro, que lleva pescado blanco al carbón, palta, choclo y ají amarillo. Y también el "Rocoto Jam", con salmón, kyuri, quinua negra y salsa de rocoto confitado.

Hay una batería de tiraditos & usuzukuris: Niku Avocado (lomo tataki, crema de plata con wasabi, aceite de nira y ponzu de naranja); Sake Lime (salmón, aceite de trufa blanca, ralladura de cítricos y sal patagónica); Tako Olivo (pulpo ahumado, tartar de aceituna negra, ají amarillo encurtido y furikake.

Joannes Frikovich se luce como siempre. Algunas opciones son: Spicy Karami (langostinos en tempura, kyuri encurtido, palta y mariscos gratinados con mayonesa picante; Crispy Quinua (centolla, langostinos batayaki, palta, quinua crocante y togarashi; Sake Tartar (salmón, palta, negi, mayonesa picante y huevas de pescado); Katsu (ventresca de salmón, ralladura de cítricos y aceite de trufa blanca); Tamago (salmón, huevo de codorniz, aceite de trufa blanca e ikura); Uchu Niku (lomo a la parrilla, manteca kabayaki y ralladura de yema curada).

Los mariscos al fuego son un clásico de la casa, salteados en manteca, togarashi y lima. Ebi OSK son langostinos a la parrilla en crema de puerro y curry rojo, y Niku Bao, sorprendentes panes al vapor con asado de tira braseado, pepino y cilantro.

Los platos de cocina son contundentes en presencia y sabor: Tokusen Shiromi a la Brasa, con pescado blanco marinado en soja con salsa de ajo crocante, almendras y ajíes peruanos; Tako Chimiyaki, pulpo grillado, chimichurri nippon, ají amarillo, papas andinas y togarashi; Pisco Ribs, increíbles costillas de cerdo glaseadas, con miel de cítricos, coriandro y nibs de cacao. Otras opciones son pakamoto de pescado blanco en salsa de ají panca y leche de coco en hoja de plátano: el asado gyüdonTO Pescado blanco en salsa de ají panca y leche de coco en hoja de plátano (asado de tira braseado, huevo onsen, batata crocante, gohan y hierbas andinas); o shio buta (cerdo glaseado en costra de sal, tortillas con maíz chulpi y oroshi de rocoto ahumado).

Una delicadeza para el paladar es OSK Steak, 250 gramos de Wagyu a la parrilla con salsa BBQ Osk y sal patagónica.

Kiiro: pesca del día al carbón, skin, palta, choclo y salsa de ají amarillo. 

Osaka Puerto Madero: Juana Manso 1164 Puerto Madero Este. Teléfono: 5352-0404.

Osaka Palermo: Soler 5608. Teléfono: 4775-6964.

Pisco ribs: costillas de cerdo glaseadas, miel de cítricos, coriandro y nibs de cacao.

Hotate mentaiko: vieiras gratinadas en crema de ajíes asados, sake y huevas al salmón. 

Sake tensuyo: salmón, tempura de palta, nabo, jengibre y dashi. 

Perú: pescado blanco, palta brasa, batán de ajíes ahumados y piel de batata crocante.

Niku avocado: lomo tataki, crema de palta  y wasabi, aceite de nira y ponzu de naranja.

TNT centolla con mayonesa picante y masago. 

Infaltables nigiris de Joannes Frkovich.

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