Se me ocurrió, apelando a mi doble condición de cocinero y periodista, que sería interesante para el lector de FDO, ya acostumbrado a las jugosas crónicas de restaurantes y alimentos firmadas por Juan Carlos Fola y otros distinguidos colaboradores, que pudieran ingresar de mi mano en las cocinas, un espacio casi secreto, detrás de bambalinas, aún cuando en muchos casos algunas de ellas suelen estar ya a la vista del público. Inauguramos la sección con una visita a Boca de Toro.
Íntimamente, sigue siendo deseo irresistible ingresar a una cocina profesional, saber como un puñado de cocineros se las ingenian para ofrecer infinidad de platos en despachos que no suelen superar las dos horas.
Un escritor multifacético como Conrado Nalé Roxlo no fue ajeno a este sentimiento, y escribió hace varias décadas: "El más ilustre de los bodegones frecuentados por mí, y la lista sería larga, fue sin duda ‘El Puchero Misterioso'. Su nombre oficial era ‘Almacén de la Cueva' y estaba en la calle Talcahuano al llegar a Cangallo. A la izquierda del estaño, se abría el comedor, ni muy amplio ni muy reducido; sólidas mesas patinadas por el tiempo, las grasas y el frote de las mangas de los parroquianos, largos bancos haciendo juego y algunas sillas tembleques complementaban el mobiliario. Al fondo, defendida de la curiosidad pública por una cortina de arpillera, la puerta del misterioso y lóbrego laboratorio de la cocina".
Eran tiempos en que, aun en lujosos hoteles, las cocinas se ubicaban en sótanos con mala ventilación y ninguna comodidad para los cocineros que soportaban temperaturas elevadas.
Muy lejos de esta descripción se encuentra el "corazón" de Boca de Toro, el restaurante de Cocina Española Moderna que se encuentra en el Microcentro porteño que elegimos para esta crónica. Llegamos a la media mañana, intentando no entorpecer las tareas de elaboración y finalizar antes del comienzo del servicio del mediodía, con la idea de transponer las puertas vaivén de la cocina, y describirla para el lector.
Esta cocina divide las tareas en dos partidas: Fría (incluye pastelería) y Caliente, con una brigada de 22 personas dividida en dos turnos, con mayoría de venezolanos y un promedio de 26 años de edad.
El chef ejecutivo, José Manuel Zafra ("todos me dicen Zafra", aclara), tiene 27 años y un CV que incluye un inicio en el restaurante familiar de Úbeda, trabajar a las órdenes de Carme Ruscalleda, y formar parte del equipo de Miss Saigón, la empresa de Ismael Alonso a cargo de la gastronomía del Hotel Pulitzer y su restaurante Boca de Toro.
Desde el punto de vista físico, la cocina está dividida en dos espacios: uno de mayores dimensiones para elaborar caldos y fondos, la mise en place (entre las 8 y 12 AM y 16 a 19.30 PM), los desayunos y servicios a las habitaciones; más otro más pequeño pero con buena distribución, destinado al despacho del restaurante, donde las cocinas son a inducción por lo que no vemos las llamas habituales.
Poseen maquinarias de tecnología moderna para cumplir con su objetivo: ofrecernos en palabras del autor de la carta, Ismael Alonso, "un concepto de cocina viajera tradicionalmente revisada".
La impresión al ingresar a esta cocina es de un clima de trabajo distendido, con jóvenes concentrados en sus tareas, cuidado por la limpieza y el orden. Y un jefe que repite más de una vez, casi como un mantra, su preocupación por los caldos, las salsas, los sabores, la esencia del arte culinario.
De hecho, saber que en esta cocina se lleva a cabo la lenta ceremonia que culmina luego de muchas horas en una lograda "demi-glace", es reconfortante. Constancia de que tradición y modernidad pueden convivir y retroalimentarse para optimizar la calidad del producto final.
Los platos más solicitados son el canelón de rabo de buey, las mollejas, el salmorejo, patatas bravas, arroz negro, pescado de lonja (fresco o del día), corvina negra, salmón blanco, lenguado.
Contra lo que se supondría en un restaurante ubicado en Buenos Aires, ciudad carnívora si las hay, los platos con pescado son más solicitados que los de carne roja.
La explicación la da Zafra cuando al describir conceptualmente su cocina, afirma que "hace viajar a España con sus aromas, sabores y respeto por la tradición y el producto". O sea, la oferta está bien definida, y los que ocupan sus mesas lo saben.
Tal vez a los que revisan por primera vez la carta de Boca de Toro les llame la atención que no esté presente la paella valenciana, que aquí se tiene por referencia inevitable de la cocina española; sin embargo, viendo la dimensión de la cocina y su estructura es una decisión inteligente. Por otra parte, y esta es una opinión personal, las llamadas paellas valencianas en la Argentina están muy lejos de las recetas tradicionales, aunque sean arroces en paella exquisitos, primos en ocasiones de los cremosos risotti.
A la hora de seleccionar proveedores, al margen de una buena relación calidad/precio se ha tenido en cuenta el servicio al cliente, que se adapten a las necesidades de esta cocina. Por ejemplo, proveer pescados frescos y enteros, sin filetear (como es habitual en el mercado porteño).
Una de las mayores dificultades a vencer fue en el rubro verduras, donde no solo debieron devolver mercadería que no respondía a sus estándares de calidad, sino que cambiaron muchas veces de proveedor hasta quedar conformes.
Lidiar con la diferencia de los nombres a la hora de efectuar los pedidos, también fue un continuo aprendizaje, teniendo en cuenta que el jefe y sus ayudantes son españoles y el resto de la brigada con mayoría de venezolanos que utilizan otras denominaciones.
Zafra se encontró con que reiteradamente el ítem "col morada" no llegaba a sus manos, hasta que alguien le aclaró que debía solicitar "repollo morado" o colorado. Lo mismo con cortes de carne y otros ingredientes.
Conociendo por experiencia las tensiones que suelen surgir entre cocina y sala, le pregunto al chef cual es la situación en su caso, y responde que se superaron algunas dificultades cuando se comprendió que la cocina es, en este caso, la protagonista, el foco de atención del cliente. En este punto de consideración al cliente, se me reconoce que se ha tenido en cuenta, sin traicionar la esencia española de los platos, la idiosincrasia y paladar argentino, al modificar la sazón y condimentos picantes, y especialmente los puntos de cocción.
También aumentaron la cantidad de las guarniciones para adaptarse al gusto porteño. El público del mediodía es mayoritariamente de profesionales y empresarios que trabajan en la zona, y por la noche más variado, gente que busca platos españoles de calidad en un ambiente agradable. Curiosamente, dado un arraigado prejuicio, casi el 80 % de los comensales no son pasajeros del hotel, sino público externo.
Como anécdotas, Zafra nos relata que el primer día que ingresa a la cocina encuentra a uno de los cocineros, muy tranquilo viendo por televisión un partido de futbol, descuidando sus tareas de elaboración. También se lamenta de las ausencias sin previo aviso de los bacheros (puesto de más rotación), que ocasionan serias dificultades. La costumbre de llegar tarde, y las excusas por ausencias, que (según sus propias estadísticas) coinciden con días festivos u horarios de partidos de futbol importantes.
Me recordó mi propia experiencia, cuando un ayudante de mi cocina "mató" a su madre tres veces en el mismo año, y ante mi protesta le endilgó distintas categorías a las supuestas "difuntas": biológica, de crianza y del corazón, todas, como pude luego comprobar, vivas y con buena salud.
Ya en el plano personal Zafra, que está en esta ciudad acompañado por su pareja, ha incursionado como comensal en algunos establecimientos porteños, destacando a Los Galgos, El Preferido, Oviedo, Ajo Negro y Sagardi. Le han encantado el fainá y las empanadas argentinas, y está fascinado con la provoleta y las carnes de La Brigada. Entre los cocineros locales destaca su relación con Patricio Negro (Sarasanegro).
Por supuesto que sería una omisión imperdonable no poder compartir con el lector una de las recetas, secreto más valioso de toda cocina. Transcribimos el texto original que siguen al pie de la letra los cocineros de Boca de Toro, para que conozcan los distintos pasos que siguen hasta llegar al emplatado final que podrán los comensales disfrutar en alguna de las mesas del restaurante.
Doramos la verdura en una olla sin que se llegue a quemar, añadimos el rabo marcado y le echamos el vino tinto y dejamos reducir.
Una vez reducido le pondremos agua y pondremos a cocinar durante 4 horas.
Colamos por un lado el jugo lo reducimos y se lo metemos en la demi.
La carne por otro lado la desmenuzamos para después pasarla por la embutidora.
Mezclamos el rabo con la caramelizada, el sofrito, la demi pondremos a punto de sal antes de guardar.
Racionaremos en 200 gramos por ración.
MORNEY
Herramientas: olla
Vida Útil: 3 días en heladera
INGREDIENTES
CANTIDAD
ELABORACION
Manteca
Harina
Queso pepato
Queso Idiazábal
Leche
Demi
50 gr
50 gr
150 gr
150 gr
1 lt
50 gr
Infusionamos la leche con los quesos y trituramos.
Colamos y hacemos una roux con la mantequilla y la harina y añadimos la leche infusionada.
Añadimos demi , trituramos y colamos.
Reservamos.
PASTA FRESCA
Herramientas: bol
Vida Útil: 3 días en heladera
INGREDIENTES
CANTIDADE
ELABORACION
Yema de huevo
Huevo
Harina
Sal
10 unid
10 unid
1200 gr
15 gr
Mezclamos todos los ingredientes en forma de volcán. Una vez mezclado reposamos 2 horas y estiramos en pasta linda hasta el número más fino posible.
Cortamos en 15 cm de largo y cocinamos en agua hirviendo y enfriamos en baño maría frio.
Secamos y estará para estirar.
Estiraremos con sobre papel film ya cocida y le pondremos el relleno.
Apretamos dándole forma con el film para que no se rompa.
Dejamos en cámara hasta su uso.
DEMIGLACE
Herramientas: olla grande
Cocción: 10 horas de cocción con huesos, colamos, reducimos a su punto.
Vida Útil: 3 meses en congelador, 3 días en nevera
INGREDIENTES
CANTIDADES
ELABORACION
Espinazo
Hueso de ternera
Morcillo de ternera
Cebolla
Puerro
Zanahoria
Extracto de tomate
Vino tinto
Laurel
Tomillo
Romero
15 kg
5 kg
10 kg
2 kg
500 gr
400 gr
100 gr
2 lt
10 gr
1 atado
1 atado
Horneamos los huesos de ternera, espinazo y morcilla a 200 º durante 40 minutos.
Pondremos todas las verduras en la cacerola y las cocinamos hasta que agarren color, añadimos el extracto de tomate y lo reducimos.
Les añadimos los huesos en la olla y echamos el vino tinto y reducimos.
Una vez reducido añadimos el agua y ponemos a cocer durante 10 horas.
Una vez cocinadas las 10 horas colamos por cofia, hacemos la remojas para poder reducir y reducimos hasta un 80 % de su total.
Envasaremos en bolsas de litro.
SOFRITO BASE
Herramientas: Olla y Termomix.
Rendimiento: 2 kilos
Vida Útil: 3 meses en congelador
INGREDIENTES
CANTIDADES
PROCEDIMIENTO
Cebolla en brunoise
Pimiento verde en brunoise
Pimiento rojo en brunoise
Ajo
Tomate maduro
2 kgs
600 grs
600 grs
50 grs
500 grs
Pochar el ajo picado. Cuidar que no se queme y agregar la cebolla. Sudar hasta caramelizar y agregar los pimientos y cocinar a fuego mínimo con un poco de sal durante una hora. Para cuidar que no se queme ir añadiendo agua de ser necesario y revolviendo esporádicamente. Una vez lograda una textura bien tierna de los vegetales, añadir el tomate trozado y dejar caramelizar hasta lograr una textura similar a la del extracto de tomate. Triturar.
Durante todo el mes de julio, estará vigente en Winston Club un nuevo menú de pasos creado por el chef Jonás Alba. En este caso, hay un maridaje recomendado con los vinos Barroco, de Roberto Romano.
Se trata de un menú aniversario de tres pasos, que incluye también agua y una copa de vino o bebida sin alcohol. A solo $ 33.000 por persona, y descuento del 10% por pago en efectivo.
En una casa histórica de más de 100 años, que perteneció al sobrino del expresidente Carlos Pellegrini, se instaló Muyè, el nuevo proyecto gastronómico de Marcelo Böer, junto a Fernando Bertuol. Tuvimos la oportunidad de conocer el lugar en la marcha blanca. Todavía en etapa de experimentación, de prueba y error, encontramos una propuesta en la que sincronizaban armoniosamente cocina, ambiente y servicio.
