El Mecenas

Chila no tiene nada que envidiarle a Central, Maido, Boragó o D.O.M. por citar solo a algunos de los restaurantes más encumbrados en la ominosa guía denominada 50 Best Restaurants LATAM. Allí Chila figura en un ridículo y absurdo puesto número 29 (edición 2019). Tan grave como que otros dos referentes de la alta cocina en Buenos Aires ni siquiera aparecen: Aramburu y Alo's.

Pero no importa, porque Chila es hoy por hoy el único restaurante Relais & Chateau de la Argentina, tras el cierre de La Bourgogne. Y para los entendidos, un lugar que nada tiene que envidiarle a los encumbrados Central y Maido (Lima), D.O.M. (Alex Atala, San Pablo) o Boragó (Rodolfo Guzmán, Santiago de Chile).

Podríamos agrandar las comparaciones, incorporando otros ejemplos en Bogotá, Ciudad de México, Río de Janeiro, entre otras ciudades sudamericanas.

¿Por qué entonces Chila no ocupa un lugar acorde a sus merecimientos. Habría que preguntarles a los jurados que votan a los mejores 50 restaurantes de América latina. Uno se lo imagina, pero dejémoslo ahí.

La última visita a Chila la tuvimos el jueves 28 de noviembre. El menú regular (hay otro vegetariano) cuenta con ocho pasos algo "mentirosos" porque en realidad los snacks son más de uno. Además hay un paso que cambia diariamente según la imaginación del chef.

Vale la pena relatar algo de la historia de Chila y de su mentor, Andrés Porcel. Hasta llegar a esta versión Pedro Bargero, el chef que reemplazó a Soledad Nardelli. Ambos fueron los únicos jefes de cocina en los 13 años de vida del restaurante.

Conocimos a Andrés en aquellos tiempos y además de gastronomía, nuestras charlas siempre estuvieron referidas al fútbol. Su padre, Néstor Porcel, empresario creador de la tarjeta Argencard y del Banco Liniers, fue directivo del Club Atlético Vélez Sársfield. Fue obvio que le preguntáramos si el nombre del restaurante tenía algo que ver con el arquero José Luis Chilavert, pero nada que ver. Surgió de un abanico de opciones y fue la que más le agradó.

Su padre (ya fallecido) siempre acostumbraba a comer afuera, aquí y en el exterior. Así se fue forjando la pasión de su hijo Andrés, que aún recuerda esa mesa semanal en Cabaña Las Lilas, uno de los lugares favoritos de Don Néstor.

El círculo se fue cerrando cuando la familia compró un campo en la zona de Tandil. Ya dispuesto a alejarse de las finanzas, Andrés decide incursionar en la gastronomía.

La primera decisión fue bastante audaz, porque entre varios candidatos eligió a una chef mujer, Soledad Nardelli, que lo acompañó durante varios años. El restaurante comenzó siendo de Cocina Francesa adaptada a los productos locales, aunque aún se recuerda que una de las opciones "estrella" era el foie gras.

También fueron pioneros en eso de armar menús con precios similares para todas las entradas, los principales y los postres. Luego se adoptó el menú degustación que hoy continúa vigente, con alternativas de tres y siete pasos.

Chila tenía manteles y servilletas de algodón egipcio, su panera era increíble y el servicio impecable, como lo sigue siendo hoy.

Porcel viajaba continuamente a Europa y los Estados Unidos para traer ideas nuevas, una costumbre que no ha variado con el tiempo. Ya cumplido el ciclo de su primera chef, Andrés decide repatriar a quien fuera el souschef del restaurante y que se hallaba cumpliendo una experiencia europea: Pedro Bargero.

Ahí surge la segunda etapa de Chila. Termina por cumplirse ese cambio que transformó a un restaurante francés en alta cocina argentina, hecha únicamente con insumos que se buscan obsesivamente en todo el territorio nacional. De hecho, el comensal recibe un mapa en el que se señalan el origen de cada producto, por región y provincia.

Va de suyo que Chila no sería posible sin su mecenas. Porcel no escatima nada, quería tener un restaurante a su imagen y semejanza y lo ha conseguido. Quería que la ciudad tuviera un lugar con identidad y lo logró. Quería que Chile fuera un orgullo para la gastronomía argentina y vaya que alcanzó su objetivo.

Tras el deslumbrante Capítulo XXII del Menú Degustación que probamos el jueves 28 de noviembre, nos sentimos tentados a escribir una crítica más de la cocina de Chila. Pero como bien dice su propietario y mecenas, Pedro inventa todo el tiempo, como si fuera tan sencillo llevar al plato estás creaciones sorprendentes. Y tal vez la semana que viene algunos de esos platos ya han sido reemplazados.

Pensamos que era hora mostrar al hombre detrás de su obra. Quien mantuvo siempre un bajo perfil, porque su propósito no era transformarse en una figura mediática sino en un restaurateur hecho y derecho.

Los snacks, el tomate más sandía más lomo (un tartar en versión Bargero); el jugado caracol de mar con piel de pollo y "verdolaga"; la pesca de río más seso más berenjena; el plato sorpresa (una pasta, trofie); la zanahoria más el ajo negro; el bife madurado con lechuga capuchina y morrón verde; los postres y los quesos al estilo francés, son apenas referencias a esa cocina de excelencia que hoy ofrece Chila.

Maridaje bien pensado, servicio impecable, cócteles originales y clásicos, uno de los pocos restaurantes de la ciudad con buena acústica, un ambiente privilegiado. Un chef de altísimo nivel. Qué más puede pedirse de Chila.

Cómo no reconocer que hay un mecenas detrás de semejante calidad. Chila ya no es solo un nombre, es un "Restaurante de Andrés Porcel". El mecenas.