En la esquina de Arévalo y Cabrera, cuatro amigos proponen una versión "argentina" de esta técnica y lo sirven en forma de milanesas, empanadas, al plato o en contundentes sándwiches de 360 gramos. Se llama "Sí, Pastrón".
Cuatro amigos, un viaje decisivo a Nueva York y la obsesión con una técnica y un producto. Todos estos elementos entraron en juego en el origen de Sí, Pastrón, un restaurante que abrió sus puertas en una de las esquinas más lindas de Palermo, casi en el límite con Colegiales.
"Es otra manera de comer pastrón, una manera más argentina", resume Sebastián, uno de los socios del proyecto, que además de cocinero es arquitecto y se ocupó de diseñar el espacio.
El pastrón es obviamente el producto estrella. El Frigorífico General Pico es el proveedor y utilizan para elaborarlo el grano de pecho y la tapa de asado. Luego de macerarse 12 días en una mezcla de condimentos, la carne se ahúma por seis horas con manzano y espinillo, y se cocina otras nueve a baja temperatura. El resultado es una carne de color rosado, buena textura y sabor intenso.
No hay una sola manera de probarlo. Hay milanesas, empanadas, tacos, fatay, además de pollo u ossobuco al pastrón. El sándwich más contundente -el Sí, Pastrón-, llega con 360 gramos de carne, 180 de pastrón más 180 de corned beef, pepinos y mostaza en pan de centeno. El Ruben Yong contiene 180 gramos de pastrón con chucrut, queso gruyere, mostaza y pan de centeno.
En la carta diurna destacan las tapas - fritura de tubérculos, cremoso de garbanzos, empanadas-, seis tipos de sándwiches, cuatro variedades de ensaladas y dos platos: la milanesa de pastrón con huevo cocido a 63 grados y tubérculos, y el pastrón de tapa, con mix de pickles y verdes, pepino y mostaza. De lunes a viernes, además, hay tres opciones de menú ejecutivo: una vegetariana, una ideal y otra con pastrón. Acompañadas con una bebida, ninguna supera los 300 pesos.
Por la tarde, se impone el tentempié de pastrón con una caña de cerveza artesanal. Son 50 gramos de pastrón en un pan nube, con pickles de pepino, eneldo y caviar de mostaza, a 150 pesos.
Hay otra otras alternativas, como el menú de una empanada + caña; cremoso de garbanzos + caña; o falafel + caña, todas a $ 150 en el horario de 18 a 20.30.
La carta nocturna amplía la oferta de entradas y principales. Entre las primeras, se destacan las mollejas con pastrón al limón, pochoclos y humita, y la panceta braseada con mix de verdes, kimchi, maní triturado y jalapeños.
También el cuadril de cordero asado con cebolla morada y humita; costilla de pastrón, la pesca o el risotto del día, entre los principales.
Los socios se conocieron en el ámbito de un restaurante y terminaron abriendo uno juntos. Sebastián y Matías son arquitectos y eran habitués del lugar donde cocinaba Agustín, mientras Federico atendía el salón.
Luego de un viaje a Nueva York, decidieron enfocarse en el pastrón, pero incorporando otra impronta. Sebastián trabajó en el reconocido Harry & Ida's y fue un cocinero ecuatoriano, Ruben Yong, el que les develó todos sus secretos para preparar el mejor pastrón. Por eso lo homenajean con un sándwich con su nombre.
Sí, Pastrón - Arévalo 1502 Palermo Hollywood - Teléfono: 4775-9511. Abierto todos los días a partir de las 11 hasta la medianoche.
Si algo le faltaba a la inefable, irrelevante y obscena lista conocida como 50° Best Restaurants (que son 100 curiosamente), es que Astrid & Gastón esté ubicado en un lugar insólito: N° 81 de Latinoamérica, habiendo sido alguna vez el primero. Cuenta Gastón Acurio que le llegaron numerosos comentarios, sobre todo de gente espantada por esta falta de respeto. Sin embargo, las reflexiones del chef peruano no dejan de sorprender por su cuota de humildad, una virtud que no abunda precisamente en este gremio de egocéntricos.
Escaleras arriba, en el living, Winston Club invita a descubrir la cocina de Jonás Alba y Jeremías Cacino, chef y souschef, respectivamente. Una propuesta que, como ellos mismo la definen, se apoya en cuatro pilares: historia, tradición, memoria y producto.
El miércoles 26 de noviembre, desde las 20:00, tendrá lugar una nueva edición de "La Huella de los Valientes". La cita es en Berria by Sagardi y, en esta oportunidad, Iñaki López de Viñaspre recibirá nada menos que a Gonzalo Aramburu.
