Latinoamérica unida

Ronconcon con todos

Jueves, 17 de octubre de 2019

Una molleja argentina que se une con cachapas (arepas de choclo) y chimichurri de huacatay. Un plato que sube del sur hacia "la América total". Eso es Ronconcon, que cubre un vacío existencial en la gastronomía porteña. Un restaurante con esencia latina apto para todo bolsillo.

Ronconcon - Beauchef 527 Buenos Aires. Abierto de miércoles a domingos desde las 20. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Latinoamericana

Barrio: Caballito

Precio: $$$

"Subo desde el sur, hacia la entraña América y total, pura raíz de un grito destinado a crecer y estallar", dice "Canción con todos", que recuerda a Mercedes Sosa y a todas las manos que nos hermanan a los americanos. 

Fuera de ILatina, que pasó de ser un espacio casi de puertas cerradas en sus comienzos a ser un restó de alta cocina, no había en la ciudad un restaurante destinado a la culinaria latinoamericana de calidad y precio accesible. Ronconcon, que abrió sus puertas hace seis meses en Caballito, convirtió en realidad el sueño de dos venezolanos y un argentino. 

El compatriota es Emilio Bruno (el hermano de Martín, reconocido sommelier). Es el bartender de la casa, responsable de la creación de cócteles con sangre latina que le dan un plus significativo a la propuesta. Emilio trabajó con Federico Cuco y también en las barras de 878, Florería Atlántico, Isabel y Frank's.

Fue trabajando que conoció a Nayary Moncada, su pareja, creadora de Garage Bar, en San Telmo. Ella ya venía de Caracas con experiencia en el rubro. Juntos y con el aporte de un tercer socio, Paul Porras, abrieron Ronconcon, en una zona del barrio de Caballito poco frecuentada gastronómicamente por el momento.

La cocina está a cargo de otros dos venezolanos: Fernando Navea (ex Aldo's Palermo) como jefe de cocina y Magdiel Angarita (souschef).

Lo primero que hicieron fue buscar los mejores productos disponibles en plaza, desde vegetales de Hortalizas Frescas & Verdes Gourmet, carnes de pastura del Frigorífico General Pico Ohra Pampa, cortes de cerdo y chorizos de Chancho Chico y Corte Carnicería, así como y queso llanero fresco, achiote, tamarindo, huacatay, flor de Jamaica, papelón, chiles habaneros, jalapeños, guayaba, plátanos. 

Y una joyita, el único ingrediente "tercerizado", que son las tortillas de maíz nixtamalizados (proceso de cocción del maíz con agua y cal viva) que hace una mexicana experta en el tema. El resultado son unas delicadas y finas tortillas que dan base a uno de los mejores platos de la carta: los tacos de cerdo con rocoto ahumado, cebolla morada, cilantro y emulsión de palta y café. Salen acompañados con frijoles refritos bien picantitos.

La carta no tiene entradas ni principales, sino raciones o porciones enteras que, al estilo de la culinaria nikkei, pueden compartirse entre varios comensales y así dar la chance de probar más opciones de la carta.

La panera Ronconcon ($ 165), es ideal para comenzar la degustación. Contiene panes de café, arepas andinas y buñuelos fritos de yuca, que tienen la forma de los chipas.

El ceviche de pesca curada (besugo en este caso) se acerca más a la versión colombiana que a la clásica peruana. Se sirven con pequeños cubos de pescado marinados durante unas dos horas. Lleva ají amarillo, maíz chuspillo, mango, cilantro, chips de mandioca y jalapeño. El picor de estos últimos está atenuado para que no se queje el mayoritario paladar porteño. Pero puede pedirse refuerzo lógicamente.

Uno de los platos más pedidos por los clientes son los patacones de tapa de asado deshilachada, con queso llanero al modo de una pequeña provoleta y la tradicional pico de gallo mexicana, acompañados con barbacoa de plátano y frijoles negros.

Una especialidad venezolana es el asado negro. En este caso lo preparan con carrillera vacuna en cocción lenta, con puré de zapallo y mandarina, más brotes frescos. El fuerte dulzor del zapallo está algo atenuado por la acidez del cítrico. La carne está salseada con papelón (jugo de la caña de azúcar) y vino tinto, que le dan un color oscuro.

Quedaron para otra visita los tequeños rellenos de queso llanero y chorizo, acompañados de una salsa criolla de bocadillo (guayaba) y una emulsión de ajo y perejil. También el encocado de mar, con pesca blanca, almejas, sofrito, leche de coco y esferas de arroz: así como el pan de maíz y pollo frito.

Hay dos postres. Uno que puede considerarse una fusión digna de "Canción con todos", porque es un volcán de plátano maduro y dulce de leche, con crema de queso, mermelada de guayaba y lima. Optamos sin embargo por el Xocolatl, compuesto por un lingote de cacao amargo al 70%, quinotos, sal habanera, crumble de trigo sarraceno, granita de ron y flores de Jamaica. Una asombrosa combinación de lo amargo, lo salado y el picor del crumble.

Cabe señalar que la mayoría de las opciones son libres de gluten y admiten versiones vegetarianas.

Por el lado de las bebidas, recomendamos comenzar con alguna de las creaciones del bartender. Emilio nos preparó un Gimlet con Beefeater, flor de Jamaica, cilantro y lima. Otras opciones son el Amarillo Sour (pisco macerado con ají amarillo, maracuyá, limón, clara de huevo y gotas de Angostura); o el Funky Mai Tai (Havana Club 3 y 7 años, orgeat de plátano verde, triple sec y lima).

Para compartir, el pingüinito de sidra Pülku Seca, Lunfa Vermú, manzana, canela, frutos rojos y perfume de lavanda. El menú se completa con refrescos típicos sin alcohol, como limonada de coco, aguapanela y agua fresca de Jamaica.

La carta de vinos está armada en base a pequeñas bodegas y cepas no tan comunes. Como Las Criollas de Don Graciano, que acompañó la comida.

Miércoles a la noche, lleno total sin mesas libres. Una buena señal de que la gente ha entendido la propuesta. Ronconcon viene a llenar un vacío: cocina latina a precio accesible. Va a funcionar.

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