La Cabrera Norte

La Cabrera - Patricias Argentinas 313 San Salvador de Jujuy. Teléfono: 0388 423 0375. Abierto todos los días mediodía y noche. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Parrilla

Lugar: SSJ, provincia de Jujuy

Precio: $$$

Todos sabemos que en Buenos Aires hay dos locales de La Cabrera, ambos en la misma calle que da nombre a los restaurantes, aunque recientemente se abrió dentro de Aeroparque un puesto de comida al paso. Volviendo a las locaciones porteñas, una de ellas está en la esquina de Cabrera y Thames, en tanto que a la otra, que está a media cuadra, se la denomina "Norte".

Pues bien, desde hace pocas semanas, hay otra Cabrera mucho más al Norte todavía, nada menos que en la capital jujeña, donde la apertura de esta parrilla que se expande de manera asombrosa, sacudió la modorra gastronómica de la tranquila "tacita de plata".

Uno siempre compara a la hora de evaluar las diferentes locaciones de esta parrilla que hemos conocido. El año pasado visitamos Santiago de Chile, Asunción del Paraguay y Lima (ver la nota publicada en FDO: https://www.fondodeolla.com/nota/15570-las-cabreras/). Pudimos apreciar que mientras el estilo es idéntico, hay algunas diferencias sutiles debidas a la idiosincrasia local, la variedad de productos y la provisión de carne que no siempre es argentina.

El caso de Jujuy es muy especial, ya que se trata de la primera Cabrera del interior del país. Ya nos habían adelantado Gastón Riveira y Leandro Bouzada que la carne provenía de la provincia de Salta. Muchos no saben que el NOA es una región donde no solo se cultiva tabaco y legumbres, o soja como en todas las zonas cálidas de nuestro país. También se practica mucha ganadería, y en especial Salta es proveedora de carne de calidad.

Así que lo primero que hay que decir es que los tres cortes que probamos en La Cabrera jujeña nos sorprendieron por su terneza. Sobre todo el asado del centro, que al ser "banderita" no siempre es tan tierno como uno quisiera. Este fue el caso inverso, afortunadamente.

También se probó una entraña que salió en su punto jugoso, tal como se pidió. Y por último la picaña que, por naturaleza, no es precisamente un corte demasiado tierno.

La carta es bastante parecida a la porteña, quizá con alguna sutileza que no hace la gran diferencia. Las empanadas son muy parecidas a las que sirven en los locales porteños. Buena decisión, porque así el público no entra en comparaciones con las jujeñas, que son más pequeñas.

Las provoletas que comimos fueron dos: una de queso de Cabras de Cafayate y la otra de vaca, con panceta, albahaca y tomate. En materia de achuras se probaron las mollejas. Y chorizo y morcilla. El embutido de puro cerdo, impecable también.

Las cazuelitas no solo llegan a la mesa en los recipientes habituales, sino también en otros más pequeños, de loza.

Vale agregar que salvo el Wagyu, que piensan incorporar en el corto plazo, se mantiene la variedad de cortes que encontramos en los locales palermitanos.

Al momento de los postres, la decisión fueron los helados, caseros lógicamente. La única diferencia es que aún no cuentan con los pequeños cucuruchos de colores. No faltan los chupetines  de cortesía.

Por otra parte, se nota que los camareros fueron adiestrados para poder satisfacer las consultas de los clientes. Son atentos y discretos. Si bien aconsejan el punto de cocción adecuado, ya se sabe que en el interior del país se acostumbra a comer la carne muy cocida. Habrá que hacer docencia en este sentido.

Como en todas las franquicias, se cumple un protocolo de calidad y viaja con frecuencia personal de Buenos Aires para asesorar y corroborar que se cumpla con los preceptos de la casa.

El local cuenta con un sector dedicado a servir café (Segafredo) durante los momentos del día en que no se está atendiendo el almuerzo y la cena. La ambientación recrea el espíritu de La Cabrera.

Agradecemos a Ricardo Enríquez, gerente del local por brindarnos su atención y contarnos sobre las características de esta Cabrera que ya está dando que hablar en la capital jujeña.