Pindonga, Cuchuflito y Cadorna

Vivimos en el mundo del revés. Lo describió muy bien María Elena Walsh en su popular canción: "Me dijeron que en el Reino del Revés / nada el pájaro y vuela el pez, / que los gatos no hacen miau y dicen yes / porque estudian mucho inglés...".

Lo sufrimos todos día a día, mientras la Biblia sigue junto al calefón. En una época donde, desde la cocina y la gastronomía, planteamos la necesidad de poner en práctica conceptos como Kilómetro 0, utilización de productos de cercanía, respaldo a los pequeños productores, cuidado del medio ambiente.

Cuando muchos insistimos en volver a la cocina casera, comer lo que elaboramos nosotros mismos con ingredientes naturales; cuando alertamos contra los productos alimenticios industriales, el añadido de químicos, grasas y colorantes, ciertas desafortunadas declaraciones ponen en duda, trastocan los valores, y llevan a la primera plana, distorsionado, el concepto de "primeras marcas", valorizándolas en detrimento de las llamadas de "segunda" o "tercera" (cuando en muchos casos, a éstas, las producen las mismas empresas).

Así se da a entender que se relaciona con la calidad y no, como en realidad suele suceder, con estar elaboradas por una multinacional o una Pyme. ¿O la hamburguesa más cara del mercado es más sana y tiene mejores ingredientes que una hecha en casa? ¿Quién puede asegurar que la leche de la empresa más grande del país es mejor que la de una láctea local?

China está invadiendo el mercado mundial con una seudomiel que, en esencia, es un producto con jarabe de arroz, azúcar, edulcorantes y otros elementos químicos que no respetan estándares de calidad establecidos por normas internacionales.

Por lo pronto, ya desplazó al mayor productor de miel pura (la Argentina) de países como España. Y es solo un ejemplo de los alimentos industriales que nos proponen para el futuro las multinacionales del sector alimenticio a nivel global. No queremos eso. Una buena razón para defender las marcas de pequeños productores que ofrezcan productos naturales.

Llama la atención también, que una cualidad inherente al consumidor responsable, como la búsqueda de una buena relación calidad/precio, se demonice planteando que es una "desgracia", algo casi vergonzoso, efecto indeseado de la crisis económica, tener que comprar productos más económicos, descartar el sobreprecio derivado de los gastos de publicidad y el supuesto "prestigio" de famosas "primeras marcas" y elegir las menos conocidas, pero no por ello de mala calidad.

En alimentación, conocemos pequeños productores y hemos probado sus excelentes productos, y sabemos de los esfuerzos que hacen para competir con los monopolios en los canales de venta masiva, las trabas que tienen para llegar al consumidor. Es necesario no olvidar, que aquí y en todo el mundo, las Pymes generan el mayor porcentaje de fuentes de trabajo de un país, aunque no tengan el poder de lobby de las grandes corporaciones.

Alguna vez trabajé en una gran fábrica de ropa para hombres, donde se cosía para marcas de enorme prestigio y pude comprobar que, al margen de algún cambio sutil en los moldes, la misma tela, los mismos hilos, los mismos sastres y costureras participaban de la confección de prendas que luego salían a la venta con distintas etiquetas y enorme diferencia de precio.

Allí mismo mi familia regenteó luego el comedor para 400 personas. Se compraban quesos y fiambres directamente a pequeños productores en Lobos, Navarro, Tandil; verduras en las quintas cercanas, aceites llegaban de Córdoba, encurtidos de Catamarca.

Nada de marcas, solo calidad y conocimiento del proceso de elaboración. La fábrica terminó cerrando porque muchos vieron que inventando una marca, un logo vistoso, pagando a "influencers", mucha publicidad, y contratando mano de obra esclava de talleres clandestinos, el negocio era más rentable y los riesgos mínimos. Hemos visto sacos y pantalones con prestigiosa "etiqueta" y una confección espantosa.

La Argentina es un país de inmigrantes que bajaron de los barcos con la idea de trabajar y ahorrar para forjarse un futuro de prosperidad. Para ello, apelaron al sentido común en su economía doméstica: gastar menos de lo que ganaban. Sus nietos parecen haber olvidado la lección y su filosofía de vida, atrapados por una malsana publicidad que apela a cualquier recurso para hacernos adquirir productos innecesarios, o engañarnos con conceptos erróneos.

Es necesario que mantengamos independencia de criterio, autocrítica, y análisis profundo de los mensajes que nos llegan, sea quien fuere que los emita.

Desde siempre, las clases poderosas clasificaron los alimentos dándoles mayor o menor prestigio social. En general, los más exóticos y costosos los reservaban para ellos, y el resto para el pueblo llano. Curiosamente, no siempre lo que ellos comían eran los más saludables, sino todo lo contrario.

Por siglos, por ejemplo, los médicos de la Corte desaconsejaban el pescado, las verduras y los lácteos. En la actualidad, persisten esos perjuicios y se mira con recelo a las saludables legumbres.

Muchos cortes de carne fueron desechados de las mesas de los ricos. Más de uno todavía frunce la nariz al mencionar el mondongo, el ossobuco, la falda o la carnaza; olvidan que las achuras, el matambre y la tira de asado se la regalaban a los matarifes como parte del sueldo, y hoy tienen un enorme prestigio.

El pan de centeno fue por muchos años pan de pobres, la avena comida vergonzante en Roma. Cientos de magnates romanos, como el gastrónomo Apicio, dilapidaron su fortuna llevando a su mesa los más extravagantes alimentos, y las ansias de sorprender a sus invitados.

Apicio, en particular, decidió envenenarse cuando comprobó que no le quedaba dinero para seguir con su ostentosa vida, ni fletar barcos para traer productos de África, Oriente o Hispania destinados a sus banquetes.

Con un final histórico tan infeliz, no tiene sentido seguir el consejo de quien nos recomiende que consumamos solo "primeras marcas", aunque nos empeñemos. No es lo que me enseñaron, nunca tuve ropa de marca y me crié con leche de vaca o cabra ordeñada en casa, y quesos caseros.

Como cocinero y comunicador seguiré insistiendo: cocinen su propia comida, coman lo que reconozcan, y sepan cuál es el proceso de elaboración; no sigan modas, sino apetencias personales. Desconfíen de los productos industriales, lean bien las etiquetas.

Tengan en cuenta a los pequeños productores, no se guíen por la publicidad. Es más probable que una gran corporación les venda gato por liebre, y no un artesano que ama lo que hace y está orgulloso de su producto.

No consuman o coman algo por "el que dirán", y no sientan necesidad, salvo que sea verdad, de decir que comen solo lomo, o que prefieren el jamón a la mortadela. Yo prefiero unos buenos mejillones frescos al caviar. Ya sabés: sobre gustos, no hay nada escrito.